Temperatura wina

Temperatura wina oraz szkła, w którym je podajemy jest niezwykle istotna. Jeśli nie mamy specjalnych preferencji, najlepsze są czyste, białe kieliszki w kształcie tulipana o pojemności 250-350 cm3. Ktoś o hedonistycznych skłonnościach, chcący wydać trochę pieniędzy, może zaopatrzyć się w wyrafinowane, ręcznie dmuchane, drogie austriackie szkło Georga Riedela. Jeżeli jednak stać nas na drogie wino, na właściwe jego przechowywanie, to zaopatrzmy się przynajmniej w niezwykłe kieliszki do Bordeaux o pojemności 946 cm3, wysokości 27 cm (nadaje się także do win z Rodanu i białego burgunda) i burgunda (pojemność 1010 cm3, wysokość 24 cm). Oczywiście szkło musi być czyste, przepłukane czystą wodą bez środków chemicznych.

Czy otwierać wcześniej, kiedy dekantować? W przypadku win białych nie ma potrzeby ani przewietrzania ani jego dekantowania. Czerwone wina mogą mieć osad, wtedy należy je dekantować do czystej karafki. Głównie dotyczy to starych win bordoskich i rocznikowych porto. Przewietrzanie poprzez dekantację dobrze robi młodym winom, pozwalając na wydobycie aromatu i smaku. Najczęściej wystarczy zdekantować wino kilkanaście minut przed podaniem, niektóre wina lepsze są dopiero po kilku godzinach, są to jednak przypadki rzadkie.

Na ogół wina czerwone winny mieć temperaturę „chambrés” czyli temperaturę pokojową. Pojęcie to jest dosyć archaiczne i nie pasuje do naszych przegrzanych mieszkań.

Jako ciekawostkę wspomnę, że w XIX wieku, aż do II Wojny Światowej istniał, niestety, zwyczaj szambrowania wina w specjalnych pomieszczeniach przy źródle ciepła o temperaturze 20-22°C. W latach 40-tych XX wieku zarzucono ten proceder.

Dziś absolutnie nie do przyjęcia jest przyspieszanie wzrostu temperatury wina poprzez umieszczanie butelki np. na kaloryferze itp. Szybkie ocieplenie wina od temperatury 20°C do 25°C może spowodować utratę aromatu.

A oto przeciętna temperatura wina, które podajemy:
– wielkie wina czerwone z Bordeaux 16-17°C
– wielkie wina czerwone z Burgundii 15-16°C
– wina czerwone markowe, wielkie wina czerwone przed ich apogeum 14-16°C
– wielkie wina białe wytrawne 14-16°C
– wina czerwone lekkie, owocowe, młode 11-12°C
– wina różowe, vins de primeur 10-12°C
– wina białe wytrawne, czerwone vins de pays 10-12°C
– „Petits blanc”, białe vins de pays 8-10°C
– szampan, wina musujące 7-8°C
– wina likierowe 6°C

Ogólna zasada: temperatura wina nie powinna być wyższa niż 18°C oraz nie mniejsza niż 7°C. Pamiętać też należy, że temperatura wina podnosi się natychmiast o 1-2°C po wlaniu do kieliszka. Nie należy zrażać się tym, że w literaturze znajdziemy bardzo różne zalecenia co do temperatury jego podawania.

We francuskiej literaturze fachowej spotkałem też i takie zalecenia:
– Bordeaux 17-20°C
– Burgund 15-17°C
– Côtes du Rhône, Touraine, Anjou, Cahors, Côtes du Roussillon, Côtes du Languedoc, Prowansja i Jura 12-15°C
– Beaujolais – młode i starsze oraz nouveau podaje się schłodzone do temperatury piwnicy (cave) 9-12°C
– Wina „rosé” podaje się w przedziale temperatur win czerwonych i białych, w zależności od ich wieku 6-12°C
– Wina białe wytrawne podaje się schłodzone do temperatury 4-8°C
– Szampana i wina musujące podaje się bardzo schłodzone, ale nie zmrożone 5-10°C
– Starego szampana podajemy w temperaturze piwnicy 9-12°C

Im wino białe słodsze, tym bardziej winno być schłodzone, im starsze, tym bardziej jego temperatura winna być zbliżona do temperatury piwnicy. W niskiej temperaturze 0-5°C smak wina zostaje stłumiony. Często schładza się je do tak niskiej temperatury, aby zamaskować jego wady. W kieliszku wino szybko się ociepla, dlatego radzę wlewać do niego niewielką jego ilość. Na niektórych butelkach, np. Barolo, spotykałem i temperaturę podawania 22°C.