Degustacja wina

OGÓLNE ZASADY DEGUSTACJI I PODAWANIA WINA.

Dla gospodarza
:
1. Na przyjęciach wino podawane winno być najpierw paniom, osobom starszym, pozostałym gościom, na końcu gospodarzowi
2. Liczba osób odpowiednia biorąca udział w degustacji. Dobrze jest zaprosić tylko taką liczbę gości, która pomieści się wygodnie w Twoim domu, nie należy zbytnio spieszyć się z kolejnym nalewaniem wina, zbytni tłum onieśmiela gości.
3. Należy zadbać o wodę do płukania ust i kieliszków (jeśli nie przewidujemy odrębnych dla każdego wina) oraz naczynie do wylania wody.
4. Podczas degustacji można podać niesolone krakersy, bagietkę. Nie powinno to być jedzenie o silnym smaku, chyba że już po degustacji.

Dla gości:
1. Kieliszek należy trzymać za nóżkę, nigdy za czaszę, co wydaje się być nagminne. Nie podgrzewamy wtedy wina i nie zostawiamy śladów na kieliszku.
2. Idąc na degustację nie należy się perfumować lub używać wody kolońskiej, płynów po goleniu, żelu, lakieru do włosów itp..
3. Przed degustacją nie należy palić papierosów lub cygar, ponieważ oddziaływuje to na smak wina. Zapach cygar i papierosów może być irytujący dla innych gości.
4. Jeśli miałeś w ustach miętową gumę, koniecznie dobrze wypłucz usta przed degustacją.
5. Jeśli masz niezbyt pochlebne zdanie o winie staraj zachować się je w tajemnicy, szczególnie gdy degustujesz wino w winnicy.

Degustacja wina jest próbą określenia jego koloru, aromatu oraz jego smaku. Z kolei te cechy mogą przybliżyć nas do miejsca pochodzenia wina, rodzaju winogron z których je wyprodukowano oraz wieku wina. Degustując wino angażujemy więc przede wszystkim trzy podstawowe nasze zmysły:
– wzrok,
– węch,
– smak

Stąd rozróżnia się trzy zasadnicze fazy degustacji wina:

DEGUSTACJA WIZUALNA (OCZY, WYGLĄD, WZROK)
Degustacja wizualna – najpierw degustujemy wino wzrokiem. Po nalaniu do kieliszka (mniej więcej 1/3 objętości) obserwujemy czy powierzchnia jest lśniąca, wino klarowne. Najlepiej używając tradycyjnie świecy. Dalej obserwujemy czy w winie nie ma ciał obcych (korka, innych zanieczyszczeń), powierzchnia nie jest oleista, nie opalizuje tęczowym kolorem, co może być objawem choroby wina lub jego utlenienia. Wino jest już w kieliszku. Zakręcamy nim lekko, na ściance kieliszka zaczną pojawiać się charakterystyczne nóżki, łezki, smużki, mniej lub bardziej długie, jakby wino było oleiste. Wskazują one na większą zawartość w winie alkoholu i cukrów. Obecność dwutlenku węgla objawia się oczywiście maleńkimi bąbelkami, perli się. W szampanie bąbelki te są mniej lub bardziej eleganckie, szlachetne. Szybsze lub wolniejsze ulatnianie się dwutlenku węgla świadczy o klasie szampana. Im mniejsze bąbelki, dłużej i wolniej wydobywają się z kieliszka, tym szlachetniejszy trunek! Przejrzystość wina jest oznaką jego zdrowia. Jeśli wino jest zmącone, może to oznaczać, że jest zepsute, a gdy było to wino stare, przez nieuwagę mogliśmy zmącić je osadem z dna. Stare roczniki win zwykle dekantuje się przed podaniem na stół. Przy dobrym oświetleniu, na białym tle badamy kolor i odcienie wina. Kolor, wina określany jako jego szata zależy od wielu czynników, głównie od jego wieku i stanu konserwacji. Wina białe mogą być bezbarwne, bladożółte, jasnożółte, złociste, słomkowe, bursztynowe, pomarańczowe a nawet rudawobrązowe. Wina rose miewają kolory bardzo zróżnicowane od bladoróżowego do ciemnoróżowego a nawet fiołkoworóżowego. Dla niektórych kolorów trudno jest nawet znaleźć odpowiednią nazwę. Wina czerwone posiadają najbardziej złożoną paletę barw, od koloru granatu, fioletu aż po brąz i mahoń. Dojrzewając zmieniają barwę na coraz bardziej czerwoną z odcieniem wiśni, rubinu, purpury, ceglastą. Oczywiście wszystkie te zmiany można zaobserwować w winach o dużym potencjale starzenia. Jeśli młode białe wino ma odcień bursztynowy, a czerwone brązowy oznaczać to może jedynie, że nie uraczymy się tym winem.

DEGUSTACJA WĘCHOWA (NOS, BUKIET, POWONIENIE)
Degustacja węchowa przebiegać winna w trzech fazach. Każde wino wydaje woń. Bez zakręcania winem wąchamy wino, ta operacja jest pierwszym testem wina, tzw. pierwszy nos (fr. premier nez). Wąchanie wina w nieruchomym kieliszku pozwala wyczuć zapachy najbardziej lotne. Dalej krótko zakręcamy winem w kieliszku, ta operacja uwalniając cięższe aromaty winna zaakcentować pierwsze wrażenie, wystarczy to do stwierdzenia czy wino jest poprawne, czy złe. Jest to tzw. drugi nos (fr. deuxieme nez). Wreszcie intensywnie mieszając winem w kieliszku w celu jego dobrego napowietrzenia (dotlenienia), powodujemy uwolnienie się wszystkich zapachów wina – dobrych lub złych. Jest to tzw. trzeci nos (fr. troisieme nez).

Oczywiście nasze wrażenia zależą od wielu czynników: klasy wina, jego wieku, pochodzenia itd. Zapach ma dość zasadnicze znaczenie przy delektowaniu się winem. Trzeba wiedzieć, że wino nie ma swojego, specyficznego zapachu. Zapach wina identyfikuje się więc przez podobieństwo do innych. Młode wina cechują tzw. zapachy pierwotne, zależne od szczepu winogron i ich dojrzałości. Po pewnym czasie dojrzewania w butelce w winie pojawiają się tzw. zapachy wtórne, zależne od sposobu maceracji i winifikacji. Stare, długowieczne wina posiadają to, co zwykle nazywamy bukietem wina. W złożonym bukiecie wina wykryć możemy jego odcienie, które przypominać nam mogą aromaty : kwiatów (akacji, fiołków, róży, jaśminu, tymianku, lawendy itp.), świeżych owoców (jabłek, bananów, wiśni, malin, czarnych porzeczek, cytryn, pigwy, itd.), roślin (świeżo skoszonej trawy, ściółki, torfu, paproci itp.), korzeni (wanilii, lukrecji, pieprzu, jałowca, gałki muszkatołowej, goździków i wielu innych.), pochodzące z palenia różnych produktów i substancji (kawy, chleba, tytoniu, dymu, prażonych migdałów i innych.), zwierząt (piżmo, ambra, skóra).

Specjaliści od zapachów identyfikują ich ponad pięćset, a tylko trzysta da się identyfikować przez podobieństwo do zapachów występujących gdzie indziej. Wymienione wyżej zapachy wina zwykle rozwijają się w określonym porządku: najpierw zapach kwiatów, potem owoców, roślin a potem pozostałe. W czerwonych winach dojrzewających w dębie, łatwo wyczuwalny jest zapach wanilii.

DEGUSTACJA SMAKOWA (PODNIEBIENIE, SMAK)
Degustacja smakowa – powszechnie wiadomo, że nasze usta mogą wyczuwać dosyć ograniczony zestaw smaków: kwaśny, słodki, słony i gorzki. Słonego smaku raczej nie powinniśmy oczekiwać w winie a gorycz nie jest w nim pożądana. Garbniki mają właściwości ściągające. Cukier wyczuwalny jest tylko w winach półwytrawnych i słodszych. W winach wytrawnych o małej zawartości kwasów, aksamitny posmak alkoholu może sprawiać, że wino może wydać nam się minimalnie słodkie. Degustacja smakowa polega na tym, że bierzemy do ust dostateczną ilość wina, jednocześnie wciągając powietrze, by je dotlenić. „Przeżuwamy” je mieszając językiem starając się zidentyfikować zawartość cukrów, kwasów oraz garbników. Oceniając wszystkie te elementy ustalamy stopień zrównoważenia wina, czyli harmonii. Język francuski posiada bardzo bogate synonimiczne słownictwo rozwijające te trzy określenia. Trudno w tak krótkim artykule je przytaczać, a język polski z oczywistych powodów nie ma w tym zakresie dostatecznie rozwiniętego słownictwa. Przy tłumaczeniu tekstów francuskich można stanąć przed barierą nie do pokonania, nie chcąc narazić się na śmieszność. Może nasi poloniści i romaniści pokuszą się kiedyś na stworzenie małego, normatywnego słownika winiarskiego?

Terminy określające smak wina winny być dosyć ściśle określone i znane degustującym, bo np. jeśli powiemy o winie, że jest tępe, ciężkawe i bez wyrazu to winniśmy wiedzieć, że brakuje im kwasowości absolutnie niezbędnej w każdym winie. Przewaga garbników i kwasowości daje wina zamknięte, twarde lub sztywne. Przewaga kwasów nad garbnikami daje wino „kanciaste”. Zbyt duża zawartość garbników sprawia, że wino jest cierpkie. W winach młodych przeważają kwasy i cukier czyniąc je łatwymi do picia. Jeśli w nich przeważa słodycz mówi się o nich, że są zwinne, gdy kwasowość – że są kruche. Jednym z istotnych dla smakowych cech degustacyjnych wina jest jego „długość”, czyli wyrażony w sekundach czas, w którym aromat i smak wina pozostaje w ustach. Im wino lepsze, tym ma większą „długość”.

Na zakończenie chciałbym podkreślić, że degustacja jest sztuką trudną, wymaga dużej wrażliwości i wiedzy, którą można posiąść przy odrobinie cierpliwości, głównie metodą ćwiczeń i wykorzystaniu pewnej wiedzy, którą jednak trzeba posiąść. Jeśli ktoś jest dostatecznie zasobny i ma chęć zostać znawcą win, a boi się, że ta przyjemność może przerodzić się w coś niepożądanego, winien sobie robić małe seanse kiperskie i wypluwać wino do spluwaczki. Jest to także poważny test charakteru przyszłego kipera. Niezwykle trudno jest sprecyzować słowa mające określić smak wina. Wino należy do najbardziej złożonych, kompleksowych smaków jakich doświadczamy, co wyjaśnia dlaczego język wina jest często taki dziwaczny. Ponadto smak jest odczuciem często bardzo subiektywnym, a nie naukowym. W końcu to nasze własne podniebienie jest naszym przewodnikiem.

SMAKI WIN ODMIANOWYCH
Odmiany białe:

Sauvignon Blanc: agrest, szparagi.
Semillon: miód, pomarańcza, miód, limonka.
Chardonnay: masło, melon, jabłko, ananas, wanilia (jeśli dojrzewa w dębie)
Chenin Blanc: mokra wełna, wosk pszczeli, miód, jabłko, migdały.
Riesling: owoce cytrusowe, ropa, miód.
Gewurztraminer: kwiat róży, liczi, przyprawy korzenne.
Viognier: owoce brzoskwini, gruszki, gałki muszkatołowej, moreli.
Marsanne: migdały, capripholium, marcepan.

Odmiany czerwone:
Gamay: banan, guma do żucia, czerwone owoce.
Pinot Noir: maliny, wiśnie, fiołki, podwórze gospodarskie (z wiekiem).
Zinfandel: czarna wiśnia, mieszane przyprawy, mięta.
Syrah: tytoń, pieprz, jeżyna.
Grenache: pieprz, malina.
Tempranillo: wanilia, truskawka, tytoń.
Sangiovese: zioła, czarna wiśnia, ziemia.
Nebbiolo: skóra, uduszone suszone śliwki, czekolada, lukrecja.
Merlot: czarna wiśnia, śliwki, pieprz, kawa.

Elementy smaku: słodkość, wytrawność, kwasowość, ekstraktywność, zawartość alkoholu, zawartość garbników, trwałość smaku, jakość, elegancja, rasowość.

SŁODKOŚĆ WINA
Smak wina, obok wyglądu i bukietu, stanowi najważniejszy element oceny podczas jego degustacji. Słodkość wina zaś jest jednym z elementów smaku, obok takich jak wytrawność, kwasowość, ekstraktywność i zawartość alkoholu, zawartość garbników, trwałość smaku, jego jakość, elegancja i rasowość. Zawartość cukru w winie zwykle bywa kontrowersyjna w ocenie. Dla jednych wino jest ledwie półwytrawne, dla innych półsłodkie. Każdy ma inną wrażliwość smakową. Obiektywną może tu być jedynie analiza chemiczna. Wina smakują słodko głównie za sprawą tzw. cukru osadowego (residual sugar, RS), czyli cukru (głównie glukozy i fruktozy), który nie zamienił się w procesie fermentacji na alkohol. Cukier osadowy zwykle określa się jego ilością wyrażoną w gramach na litr wina, np.1g/l (0,1%), 40g/l (4%). Chyba najwyższą zawartość cukru posiada tzw Esencja tokajska, najsłodsza forma Tokaju Aszú. Cukier stanowić może w niej grubo powyżej 50%, przy zawartości alkoholu od 2 do 5%. Można się zastanawiać czy to jest jeszcze wino. Wino może smakować słodko nawet gdy nie ma w nim prawie cukru. Wpływ na to mają takie czynniki jak zawartość alkoholu, kwasowość wina, zawartość garbników i wysoki poziom pektyn. Wytrawne wina o zawartości RS poniżej 2g/l, o stosunkowo wysokiej zawartości alkoholu, takie jak niektóre Chardonnay, mogą smakować całkiem słodko. Z drugiej zaś strony słodkie Vouvray z Doliny Loary, wytwarzane z Chenin Blanc, może zawierać ponad 30 g/l RS, a w młodości smakować całkiem wytrawnie. Neofici na ogół warunkują zakup wina jego słodkością, stąd tak duża ilość słodkich, tanich win marketowych bazuje raczej na nazwie i image’u wylansowanym przez producenta niż na jakości (casus Liebfraumilch a szczególnie jego najpopularniejszej na Zachodzie odmiany – Blue Nun). Pamiętajmy, że wino słodkie może być bardzo smaczne tylko wtedy, gdy zrównoważone jest odpowiednią kwasowością. Takie cechy posiada niewątpliwie m.in. klasowy niemiecki riesling.

Czerwone wina z natury wytrawne, szczególnie te o dojrzałym, owocowym smaku mogą dawać wrażenie słodyczy. Dzisiaj modne są zdrowe wina wytrawne. W klasycznym Rzymie najwyższym uznaniem cieszyły się słodkie białe wina, często wytwarzane z suszonych winogron w celu koncentracji cukrów, być może tak jak to czyni się jeszcze dzisiaj w Toskanii produkującej sławne Vin Santo z lokalnych gron Trebbiano i Malvasia.

W średniowieczu wielkie miasta – państwa takie jak Genua, Wenecja czerpały znaczne dochody ze słodkich win śródziemnomorskich. Do niedawna Australia znana była głównie ze słodkich win typu sherry, słodkie wina rzadziej się psuły, rzadziej zamieniały się w ocet, były trwalsze.Trzeba również pamiętać, że korek jest wynalazkiem stosunkowo młodym, mimo, że znany był już w Starożytności. W wiekach średnich butelki zamykano głównie drewnianymi szpuntami, było to prawdopodobnie spowodowane brakiem dostępu do drzewa korkowego w południowej Iberii (Hiszpanii), którą podbili w VIII wieku Maurowie.

KWASOWOŚĆ WINA
Jeden z najbardziej istotnych elementów każdego wina. Powstają podczas wzrostu winogron, część w procesie fermentacji i dojrzewania wina. Niższy poziom kwasów wykazują wina z bardziej gorących regionów winiarskich. Oczywiście bardziej północne lub wyżej położone regiony winiarskie mają wyższy poziom kwasów. We właściwej proporcji kwasy są absolutnie niezbędne w winie, nadają mu potrzebną żywość i charakter, podobnie jak w kuchni używa się cytryny czy octu winnego, aby polepszyć smak potrawy. Nadmiar kwasu czyni wino cierpkim, ostrym, jeśli jest go za mało wino jest płaskie, mało żywe. W winie dominują trzy kwasy: tartarowy, jabłkowy i cytrynowy. Podstawą jest oczywiście kwas tartarowy, który głównie występuje w winie, daje mu potrzebną żywość, wdzięk i umożliwia piękne starzenie. Kwas jabłkowy i cytrynowy nadają winu potrzebną owocowość. W winie jest oczywiście wiele innych kwasów powstających głównie w procesie fermentacji, w tym najmniej pożądany kwas octowy. Część kwasów ma charakter lotny, stąd czujemy go podczas wąchania wina. Kwaśność wina wyraża się zwykle procentowo lub w gramach na litr. Zwykłe, z akceptowalną kwasowością stołowe wino ma ich przeciętnie 0,60-0,75%, słodkie nawet więcej – do 0,85%. W regionach gorących takich jak Kalifornia dopuszcza się prawnie dokwaszanie wina.

EKSTRAKTYWNOŚĆ WINA
Ekstrakt to rozpuszczalne i nierozpuszczalne substancje, które nadają winu ciało, smak, barwę i charakter. Wina ekstraktywne to te, które opisujemy jako ciężkie, mocne, gęste, o skoncentrowanym smaku, ciemnym, nieprzezroczystym kolorze.

ZAWARTOŚĆ ALKOHOLU
Alkohol jest zmiennym składnikiem wina. Wysoki poziom alkoholu w winie nie jest czynnikiem najistotniejszym, nie powinien być czynnikiem narzucającym się, sprawiać, że wino jest gorące i ciężkie. Zbyt niski poziom alkoholu z kolei powoduje, że wino jest cienkie, lekkie, puste. W dobrym, zrównoważonym winie nawet wysoki poziom alkoholu nie powinien być wyczuwalny.

ZAWARTOŚĆ GARBNIKÓW
Garbniki są elementem struktury (tekstury) wina, pochodzące ze skórki winogron, a zatem obecne najwyraźniej w winach czerwonych. Aby łatwiej było to zrozumieć, powiem, że tekstura albo ciężar wina, to termin degustacyjny, określający konsystencję, gęstość, zwartość, moc, intensywność wina, który jest kombinacją wielu elementów, w tym alkoholu, ekstraktu, gliceryny, kwasów. Wino z bogatym, kompleksowym, dobrze zaokrąglonym, trwającym posmakiem uważane jest za pełne ciała (ang.full-bodied); wodniste, ubogie w ciało nazywamy po prostu winem cienkim (ang. light-bodied albo thin). Coś pośredniego stanowi wino, które określa się jako medium-bodied. Nie wszystkie wina muszą mieć ciało, szampana winna raczej charakteryzować wytworność, delikatność, czystość. Bogaty sauternes jest pełnym ciała winem głównie ze względu na wysoką zawartość cukrów, która dodaje mu ciężaru.

Dekantacja może wydawać się pretensjonalna i trącić snobizmem, ale nie w odniesieniu do prawdziwie starych win. Niektóre wina, szczególnie stare porto, ale także inne bardziej ekstraktywne wina, tworzą lżejszy lub cięższy osad. Może to być rodzaj ciemniejszego zabarwienia butelki a nawet twardej skorupy lub lużnego osadu. Niektóre białe wina, na przykład riesling, stabilizowane w niskiej temperaturze, mogą tworzyć cięzkie, nierozpuszczalne kryształki, które nie mącą wina. Jeżeli zakupiłeś stare wino, szczególnie rocznikowe porto, powinieneś je zostawić w spokoju przez kilka dni, a przynajmniej na 8-10 godzin i ostrożnie zdekantować. Otwierać butelkę należy bardzo ostrożnie, bez jej poruszania. Idealny do tego jest korkociąg marki Screwpull, który umożliwia wyjęcie korka bez poruszania butelką. Dekantację należy przeprowadzić bardzo delikatnie, spokojnie, najlepiej podświetlając butelkę świecą. Przelewać można do specjalnego dekantera lub do czystej butelki.