Czy stare wino jest lepsze?

Czy stare wino jest lepsze? Ciągle spotykam się z tym pytaniem. Starzenie wina jest jednym z najważniejszych aspektów winiarstwa. Już starożytni rozumieli, że stare wino jest lepsze od młodego. Z uwagi jednak na możliwości „technologiczne”, możemy się domyślać, że były to przeważnie wina słodkie. Najbardziej znane z ówczesnych win, zwane falerniańskim, pochodziło ze zboczy dzisiejszego Monte Cassino. Było białe, najlepsze do picia po osiągnięciu 10 do 20 lat. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego, na prawie tysiąc lat, problem zniknął. Cienkie, ubogie w alkohol wina z północy Europy nadawały się do picia zaledwie w ciągu kilku miesięcy, po czym stawały się kwaśne. Wina którymi można było pocieszyć się dłużej, zwykle pochodziły więc z południa, ponieważ były słodsze i zawierały więcej alkoholu. W XV wieku, co może niektórych zdziwić, wytwarzano już wysokiej jakości rieslingi, które dobrze konserwowały się dzięki doskonałej równowadze między zawartością cukru i kwasu w moszczu, chłodnym piwnicom i zwyczajowi szpuntowania beczek w celu zapobieżenia szybkiemu utlenianiu się wina oraz uzupełnianiu zawartości beczek. Prawdziwy przełom w konserwacji wina nastąpił w wieku XVII, kiedy zaczęto stosować butelki w cylindrycznym kształcie zbliżonym do dzisiejszych i oczywiście… korek.

Tak naprawdę, tylko około 5% win całej światowej produkcji jest zdecydowanie lepsza, gdy przez kilka lat poddaje się je dojrzewaniu w piwnicy. Jeszcze mniej jest tych, które mogą przetrwać więcej niż 10 lat.

Pionierami starzenia wina w butelkach, to też może wielu zdziwić, byli angielscy koneserzy win bordoskich (klaretów) i porto. To w tym czasie zaczęto składować i starzeć wino w pozycji horyzontalnej, jedna warstwa butelek na drugiej, zwykle w murowanych wnękach w piwnicy (ang. bin). Teraz już łatwo domyślić się skąd mogą brać się takie tajemnicze nazwy jak Penfolds Bin 707 Cabernet Sauvignon czy Lindemans Bin 50 Shiraz. Dzisiejsze etykiety zaczęły pojawiać się dopiero w latach 60-tych ubiegłego stulecia, w lepszych winach informacji o nich mógł dostarczyć jedynie korek. Innym sposobem przedłużającym życie wina jest jego alkoholizowanie czyli dodanie do częściowo lub całkowicie sfermentowanego wina spirytusu winnego. Tak powstają znane nam wszystkim wina typu sherry, porto, marsala, francuskie VDN, Madera, Malaga i wiele innych.

Stare wino, to wino dojrzałe, zrównoważone, piękne, zwykle o wykształconym bukiecie i smaku. Starzenie wina w dębowej beczce przyspiesza jego dojrzewanie a także przydaje unikalnego smaku i zapachu, szczególnie wanilii. Najważniejsze jednak, że dostarcza tanin, które chronią wino przed jego utlenieniem, a więc przedłużają mu życie i zmniejszają ryzyko występowania nieprzyjemnych aromatów towarzyszących utlenianiu, uwydatniają także inne aromaty występujące w winie. Dąb pogłębia i stabilizuje kolor wina. Dojrzewaniu w dębie poddaje się , wbrew popularnej opinii, tylko niewielką grupę win przeznaczonych do starzenia w butelkach. Aby rozróżnić wino starzone w beczce od taniej namiastki, czyli starzenia na dębowych wiórach, niektórzy producenci pozaeuropejscy oraz producenci tańszych win europejskich dodają sobie animuszu umieszczając na etykiecie oak aged, w drugim przypadku oaked. Najwspanialsze efekty starzenia w dębie dają wina tworzone z Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah (Shiraz), włoskiego Nebbiolo. Czy starzenie win białych ma sens? Idealnym białym winem, któremu dąb dodaje wielkości i potencjału starzenia jest niewątpliwie Chardonnay. Inną sprawą jest jednak dojrzewanie wina, a inną zdolność do jego przetrwania czy przeżycia. W przeważającej ilości przypadków starzenie wina nie spowoduje, że stanie się ono lepsze. Lepszymi stają się tylko wielkie wina, które w młodości są jeszcze nie ukształtowane, ale noszą znamiona wielkości.

Aby wino w ogóle mogło się dobrze starzeć muszą być spełnione określone warunki jego składowania, a więc: temperatura i światło – wino trzymane w zbyt wysokiej temperaturze lub wystawione na działanie słońca gwałtownie się psuje, deprecjonuje się jego jakość, trzymane przez jakiś czas w temperaturze powyżej 25 stopni C smakuje jak gotowane, takie i wyższe temperatury może wytrzymać tylko madera, piwnica w której przechowuje się wino nie powinna mieć więcej niż 10-15 stopni C; wilgotność – piwnica, oprócz właściwej temperatury powinna mieć też odpowiednią wilgotność względną, można przyjąć, że najodpowiedniejszy jest poziom 75%, wyższy poziom wilgotności może źle wpływać na etykiety butelek. Jeśli chcemy je przechować dłużej niż kilka tygodni,powinno być składowane w pozycji horyzontalnej, aby korek zbytnio się nie przesuszył i nie spowodował jego utlenienia. Niektórzy producenci, jakby przewidując zachowanie się klientów, pakują wina w kartony szyjkami do dołu. Jednak kilkuletnie przechowywanie w tej pozycji może spowodować, ze osad z wina może zbyt mocno przykleić się do korka, co może wpłynąć na niezadowolenie klienta przy otwarciu butelki. Piwnica na wina powinna być pozbawiona nieprzyjemnych zapachów, z dala od urządzeń wywołujących wibracje.