Polska

Polska
Od najdawniejszych czasów miód pszczeli służył człowiekowi w jego gospodarstwie domowym. Używano go do słodzenia potraw, wypieku ciast a także do konserwowania żywności. Już w czasach przedchrześcijańskich, na terenach obecnej Polski, używano miodu do sporządzania napojów alkoholowych, miodów pitnych i piwa miodowego. Biograf Ottona pisał o dwunastowiecznych Lechitach Pomorskich, że: „nie dbali o wino, mając w piwie i miodzie tak wyborne napoje”. Przy braku winorośli, dla której tutejszy klimat był zbyt ostry, przybywający z południa i zachodu zakonnicy przejęli i udoskonalili miejscowe receptury. Miody pitne stały się dla mnichów odpowiednikiem gronowych win południowych. Na klasztorny rodowód niektórych gatunków miodów pitnych wskazują ich nazwy, takie jak bernardyński czy kapucyński.

Wbrew obiegowym opiniom nie tylko ziemie polskie obfitowały w miody pitne. Litwa, Ruś, Czechy i Morawy to również tereny, na których powszechne było zastosowanie miodu do produkcji miodowych napojów alkoholowych. Tereny obecnej Austrii i Niemiec miały również tradycje, miodosytnicze, lecz o zupełnie innym charakterze. O ile na terenach Europy Środkowej i Wschodniej do produkcji miodów pitnych używano miodów ciemnych; gryczanych i karmelizowanych, na ziemiach Germańskich preferowano jasne miody wiosenne i akacjowe.

Należy zdać sobie sprawę, że prawdopodobnie pierwsze miody pitne, jak również wina, dalece odbiegały od naszych o nich wyobrażeń. Najczęściej były to trunki mocno wytrawne i lekko kwaśne, „Niewybredne usta średniowieczne mogły w winie polskim smakować”; po dokumentach XII i XIV wieku są wiadomości o winnicach, chociaż Długosz twierdził, że uprawa winnic nam nie jest znana. Jeszcze w XVI w. ksiądz włoski wino polskie słabym i kwaśnym znachodził. (Wg Brucknera). Wynikało to z faktu, iż kultury drożdżowe powodujące fermentację były pochodzenia naturalnego, zaś stężenie alkoholu rzadko sięgało dziesięciu procent. Służyły w zasadzie do popijania posiłków i były na stołach odpowiednikiem dzisiejszych soków, kompotów czy powszechnie używanej herbaty. Dopiero sprowadzenie czy też wyselekcjonowanie szlachetnych gatunków drożdży, oraz przygotowywanie brzeczki miodowej na gorąco, podniosło na wyżyny sztukę produkcji miodów pitnych. Również dodawanie korzeni oraz różnorodnych soków owocowych podniosło jakość miodów i zwiększyło zainteresowanie ich produkcją – szczególnie wśród szlachty polskiej i litewskiej.

Średniowieczne źródła pisane potwierdzają istnienie miodosytni istniejących na Mazowszu, Pomorzu i w Małopolsce. Do dziś zachował się XV-wieczny dokument, wydany w Bobowej przez biskupa krakowskiego Zbigniewa Oleśnickiego, w którym sankcjonuje on działalność bractwa miodosytników, istniejącego przy kościele parafialnym w Grybowie. O tym jak powszechnym napitkiem był miód pitny świadczą również słowa Marcina Kromera: „Niemniej miód z chmielem i wodą warzony, w pospolitym jest użyciu, szczególnie na Rusi i Podolu, kędy pszczół jest obfitość, a miód zbierany z wonnych traw i kwiatów wyborny. Nie braknie urządzonego tymże sposobem miodu w Prussiech i Mazowszu, a szczególnie w Warszawie, gdzie do miodów owych dodają sok z wiśni lub malin oraz wonności i stosowne zaprawy, od czego ów napój zowie się kerstrangiem, malinnikiem i trójniakiem”. Również na stronach powieści historycznych Józefa Ignacego Kraszewskiego miód pitny w kmiecej chacie staje się synonimem gospodarności i dostatku. Postać Onufrego Zagłoby z sienkiewiczowskiej „Trylogii” utrwaliła wizerunek szlachcica rozmiłowanego w miodzie, czerpiącego z niego zarówno tężyznę fizyczną jak i lotność umysłu.

Od początków wieku XVII następuje powolny upadek miodosytnictwa. Złożył się na to cały szereg różnych przyczyn. Liczne wojny, niewłaściwa polityka celna a przede wszystkim fakt, że większość miodosytni przeszła w obce ręce. Napływ win gronowych z południa Europy i powszechna dostępność wódek pochodzących z coraz liczniejszych gorzelni, spowodowały coraz mniejsze zainteresowanie miodami pitnymi. Główną przyczyną wydaje się jednak fakt znaczącego spadku ich jakości. Produkowane w niewłaściwych warunkach, często fałszowane przez producentów, jak również przez właścicieli licznych karczm i zajazdów powoli traciły swych dotychczasowych konsumentów.

Ostoją wysokiej jakości zostały miodosytnie klasztorne i dwory szlacheckie. Przekazywane z pokolenia na pokolenie, niezmienione od lat receptury, pozwoliły zachować część najwartościowszych przepisów. Ze względu na lokalny zasięg oraz niewielką skalę produkcji nie miały jednak wpływu na powszechnie zachodzące zmiany w preferencjach spożycia napojów alkoholowych. Powoli wysokogatunkowe miody pitne stawały się rzadkością. Chwilowy renesans przeżywały w okresach nadprodukcji miodu pszczelego. Warzenie miodu, często na małą, lokalną skalę, dawało możliwość zagospodarowania nadwyżek. Istotną rolę odegrało wydanie przez Teofila Ciesielskiego książki „Miodosytnictwo – sztuka przerabiania miodu i owoców na napoje”. Wielokrotnie wznawiana w stosunkowo dużych nakładach, do dziś jest jedną z najlepszych pozycji, omawiających sztukę produkcji miodów pitnych.

Okres międzywojenny to działalność miodosytni m.in. w Krakowie, Warszawie a także w Nowym Sączu. Szczególnie ta ostatnia, o nazwie „Sandecja” musiała mieć niezłą renomę, gdyż była odwiedzana przez wycieczki pszczelarzy z całego kraju. Lokalnie działały niewielkie, spółdzielcze zakłady zajmujące się warzeniem miodów pitnych. Dodać należy, że miodosytnictwem zajmowali się również pszczelarze, wykorzystujący surowiec pochodzący z ich własnych pasiek. Dodatki ziół i soków owocowych sprawiały miody nabywały lokalnego, często bardzo atrakcyjnego, smaku i aromatu.

Działania wojenne sprawiły, że zapasy piwnic zostały zniszczone a przetaczające się przez Polskę armie zniszczyły bazę surowcową. Również ustalenia jałtańskie sprawiły, że tereny najbogatsze w pożytki pszczele, zostały za naszą wschodnią granicą. W latach powojennych produkcji miodów pitnych podjęła się spółdzielczość. Spółdzielnie pszczelarskie w Lublinie, Krakowie i Poznaniu oraz zakłady w Milejowie czy Nidzicy przez kilka dziesięcioleci dostarczały różne gatunki miodu pitnego na rynek krajowy. Dzisiaj można ich spotkać kilkadziesiąt. Wraz ze zmianami polityczno -gospodarczymi pojawiły się prywatne podmioty zajmujące się warzeniem miodu. Należy się spodziewać, że w momencie wejścia Polski do Unii Europejskiej, polscy pszczelarze będą mieli możliwość produkcji i sprzedaży miodów pitnych. Od lat atrakcją pasiek niemieckich czy austriackich są wina miodowe, produkowane z własnego surowca i wedle własnej receptury. Należy w tym miejscu przyznać, że tamtejsze miody odbiegają od naszych gustów. Są jasne, wytrawne z wyraźnym ziołowym aromatem.

Miodem pitnym nazywamy napój otrzymywany drogą fermentacji alkoholowej tzw. brzeczki, czyli wodnego roztworu naturalnego miodu pszczelego. Wśród miodów pitnych wyróżniamy miody naturalne, powstające w wyniku fermentacji roztworu miodu surowego (nie gotowanego) oraz miody sycone, otrzymywane podczas fermentacji miodu uprzednio gotowanego (warzonego). Obecnie, w zasadzie nie produkuje się miodów pitnych na miodzie surowym. Proces wytwarzania jest, co prawda, nieco prostszy, jednak uzyskany produkt najczęściej jest dużo gorszej jakości. W zależności od stosunku objętości miodu do wody w brzeczce przygotowanej do fermentacji, miody mają właściwe dla siebie nazwy.

PÓŁTORAK – 1 część miodu na 0.5 części wody
DWÓJNIAK – 1 część miodu na 1 część wody
TRÓJNIAK – 1 część miodu na 2 części wody
CZWÓRNIAK – 1 część miodu na 3 części wody
PIĄTAK – 1 część miodu na 4 części wody

Należy pamiętać, że proporcje są podawane w stosunku objętościowym, czyli litrach bądź hektolitrach. Stopień Ballinga ( Blg) określa, w przemyśle spożywczym, gęstość roztworu cukrów w wodzie. 10Blg odpowiada 1% wagowemu sacharozy w roztworze. W zależności od gęstości brzeczki przebieg fermentacji ma mniej lub bardziej burzliwy przebieg. Najszybciej dojrzewają piątaki i czwórniaki, czyli miody wytrawne. Nadają się do spożycia już po upływie 6-8 miesięcy. Trójniaki wymagają 2-3 lat dojrzewania. Półtoraki i dwójniaki, miody zdecydowanie słodkie i deserowe, dojrzewają dopiero po ok. 8-10 latach, zyskując z czasem na smaku i aromacie.

Wyrób miodu pitnego nie jest czynnością trudną. Wymaga jednak odpowiedniego sprzętu i naczyń oraz zachowania pewnych zasad technologicznych i higienicznych. Do domowego wyrobu miodów pitnych niezbędne są: emaliowany kocioł o pojemności, co najmniej 30l, 25-litrowy balon szklany w koszu ochronnym, rurka fermentacyjna osadzona w czopie korkowym, wąż gumowy do ściągania napoju oraz odpowiednia ilość butelek z korkami. Zarówno kociołek do warzenia brzeczki jak i balon szklany należy dokładnie umyć i wyparzyć gorącą wodą. W przypadku silnego zanieczyszczenia i osadu w balonie, można go oczyścić za pomocą drobnego piasku rzecznego poprzez wielokrotne zasypywanie i mieszanie na dnie naczynia. Oczywiście należy następnie balon dokładnie wypłukać. Wyrób miodu pitnego możemy podzielić na pięć podstawowych etapów:

1. Przygotowanie matki drożdżowej
2. Przygotowanie brzeczki miodowej
3. Fermentacja brzeczki miodowej
4. Dojrzewanie miodu
5. Rozlewanie i przechowywanie miodu

PRZYGOTOWANIE MATKI DROŻDŻOWEJ
Do przygotowania matki drożdżowej należy wykorzystać czyste kultury drożdżowe pochodzące z pewnego źródła. Mogą to być szczepionki drożdżowe dostępne w niektórych sklepach spożywczych lub pochodzące z zakładów zajmujących się produkcją winiarską. Warto zwrócić uwagę na okres aktywności kultury drożdżowej, znajdujący się najczęściej na opakowaniu.  W przypadku drożdży, ich żywotność określa się najczęściej na okres jednego roku. Należy stosować drożdże winiarskie używane do produkcji ciężkich win deserowych, takich jak Tokaj, Madera, Malaga, Shery czy Samos. Wybór jest o tyle istotny, że decyduje o docelowej zawartości alkoholu w uzyskanym napoju. W celu przygotowania matki drożdżowej, do butelki o pojemności ok. 0.25 l z przegotowaną i wystudzoną wodą wsypujemy zawartość torebki z kulturami drożdżowymi, zamykamy czopem z waty i odstawiamy na okres ok. 24 godzin w ciepłym i zacienionym miejscu. Następnego dnia dodajemy łyżeczkę cukru, szczyptę pożywki dla drożdży ( fosforanu dwuamonowego) i delikatnie mieszamy. Pojawiająca się po kilku dniach warstwa piany świadczy o podjęciu przez drożdże pracy. Następnie z partii miodu przygotowanego do fermentacji, odlewamy ok. 0,5 litra roztworu do litrowej butelki i dodajemy pracujące drożdże. Zazwyczaj nazajutrz pojawia się obfita, biała lub biało brunatna piana, świadcząca o intensywnym rozmnażaniu się drożdży. Tak przygotowana matka drożdżowa służy do zaszczepienia 20-30 l brzeczki miodowej.

PRZYGOTOWANIE BRZECZKI MIODOWEJ
Do czystego emaliowanego lub aluminiowego kotła odmierzamy określoną w przepisie ilość miodu i czystej, letniej wody. Należy w tym momencie zwrócić uwagę, aby zawartość roztworu nie przekraczała 2/3 zawartości kotła. Silnie kipiąca podczas gotowania brzeczka może się, bowiem wylać na zewnątrz naczynia. Po wymieszaniu roztworu miodu należy zaznaczyć poziom cieczy za pomocą czystego patyczka lub odległości od górnej krawędzi kotła. Pozwoli to na późniejsze uzupełnienie odparowanej podczas gotowania ( warzenia) wody. Pojawiającą się podczas gotowania pianę zbieramy z powierzchni za pomocą łyżki warzelnej lub po prostu sitka. W trakcie gotowania można brzeczkę doprawić poprzez dodanie przypraw korzennych, charakterystycznych dla danego gatunku miodu pitnego. Najlepiej wykorzystać do tego celu czysty, wygotowany woreczek płócienny, napełniony odmierzoną ilością dodatków i szczelnie zamknięty. Czas warzenia brzeczki z dodatkami zależy od preferencji producenta, powinien jednak trwać od pół do jednej godziny. Następnie łyżką lub cedzakiem usuwamy woreczek i delikatnie wyciskamy pozostałości brzeczki, którą gotujemy jeszcze od dwu do trzech godzin. We właściwy zestaw ziół i przypraw możemy się bez problemu zaopatrzyć w sklepach zielarskich. Niektóre źródła sugerują, aby po upływie doby ponownie brzeczkę zagotować i zszumować. Należy w tym miejscu wspomnieć, że nie we wszystkich przepisach stosuje się dodatek ziół i korzeni. Miody tzw. kowieńskie warzone były krótko i bez dodatków na bazie czystego miodu lipowego. Również miodu zwane „panieńskimi” lub „czystymi” nie zawierały żadnych korzennych dodatków. Wykorzystywano do ich produkcji najczęściej jasne miody wiosenne. Po zakończeniu gotowania, należy brzeczkę ostudzić oraz dodać rozpuszczony w niewielkiej ilości wody kwasek cytrynowy i osobno, pożywkę dla drożdży. Po ostygnięciu roztworu uzupełniamy zawartość kotła przegotowaną, wystudzoną wodą do zaznaczonego poziomu. Tak przygotowana brzeczka jest gotowa do fermentacji.

FERMENTACJA BRZECZKI MIODOWIEJ
Mając przygotowaną matkę drożdżową oraz brzeczkę miodową możemy przystąpić do fermentacji napoju. Do czystego, wyparzonego gorącą wodą balonu przelewamy delikatnie zawartość kotła a następnie wlewamy pracujące drożdże. Balon zamykamy szczelnie dopasowanym czopem zaopatrzonym w rurkę fermentacyjną. Aby zapobiec dostępowi powietrza, do rurki fermentacyjnej nalewamy wodę w takiej ilości, aby sięgała do wysokości banieczek. Wodę uzupełniamy w miarę jej parowania. Tak przygotowany nastaw umieszczamy w koszu ochronnym i pozostawiamy w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18C. Pojawiająca się, najczęściej następnego dnia, obfita piana świadczy o rozpoczęciu fermentacji tzw. burzliwej. W zależności od gęstości brzeczki trwa ona od 5 do 10 dni.  O przejściu brzeczki w fermentację cichą świadczy opadnięcie i stopniowy zanik piany na powierzchni. Okres fermentacji cichej trwa od 4 do 6 tygodni. Po ustaniu fermentacji należy dokonać pierwszego ściągnięcia napoju znad osadu. Nie należy zwlekać z tą operacją, ze względu na przyszłą jakość napoju. Zbyt długie pozostawanie osadu w butli z miodem pitnym powoduje powstanie nieprzyjemnego posmaku. Należy, w tym momencie, unikać gwałtownych manipulacji z butlą, aby nie wzburzyć osadu a ściągnięty miód pitny był w miarę klarowny. Do ściągania należy użyć czystego wężyka o długości zapewniającej swobodę manipulacji. Balon szklany wraz z czopem fermentacyjnym należy dokładnie oczyścić i ponownie napełnić zlanym płynem. Operacji tej należy dokonywać w miarę szybko i sprawnie, aby do minimum ograniczyć dostęp powietrza do napoju. Po szczelnym zamknięci i uzupełnieniu wody w rurce fermentacyjnej, miód pitny przenosimy do pomieszczenia o stałej, niższej niż podczas fermentacji temperaturze.

DOJRZEWANIE MIODU
Dojrzewanie miodu pitnego powinno przebiegać w ciemnym pomieszczeniu o temperaturze 10-15C. W tym okresie opieka nad dojrzewającym napojem sprowadza się do okresowego sprawdzania i ewentualnego uzupełniania wody w rurce fermentacyjnej. W miarę postępującego klarowania się napoju należy dokonać kolejnego ściągania znad osadu z zachowaniem podanych powyżej zasad. Operację tę powtarzamy do momentu uzyskania właściwej klarowności napoju. Ściąganie młodego miodu pitnego jest okazją do jego wstępnej oceny organoleptycznej.

ROZLEWANIE I PRZECHOWYWANIE MIODU
Dojrzały, odstały miód pitny powinien posiadać odpowiednią klarowność, właściwy smak, barwę i przyjemny zapach. W przypadku zastrzeżeń, co do klarowności, można dokonać jego filtracji przez gęste, wygotowane płótno lub filtry celulozowe. W ostateczności można do tego celu użyć sączków laboratoryjnych dostępnych w sklepach chemicznych. Przed rozlaniem miodu do butelek należy dokonać oceny stopnia odfermentowania. Polega to na napełnieniu butelki miodem pitnym i umieszczeniu w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Jeżeli napój nie zmętnieje w przeciągu 2-3 dni można go uznać za dojrzały i przystąpić do rozlewu. Jeżeli planujemy dłuższe przechowywanie miodu lepiej jest, ze względu na pojawiający się z upływem lat osad, przetrzymywać go w większych 5-10 litrowych butlach i rozlewać do butelek tuż przed spożyciem. Rozlewając miód do butelek należy używać czystych, wyparzonych butelek i dobrej jakości korków naturalnych. Korkowania powinniśmy dokonywać za pomocą korkownicy i po ścięciu wystającej części korka zabezpieczyć go woskiem pszczelim lub lakiem. Napełnione butelki należy przetrzymywać w pomieszczeniach suchych, o stałej temperaturze ok. 10°C, w miarę możliwości o niewielkim dopływie światła słonecznego. Aby uniknąć wysychania i nieszczelności korków można butelki ułożyć poziomo, aby korek był przez cały czas wilgotny. Dobrym sposobem zabezpieczania miodów pitnych jest ich pasteryzacja.

PRZEPIS:

MIÓD KASZTELAŃSKI (PÓŁTORAK)
13,3 litra miodu (18,6 Kg)
6,7 litra wody
6 g pożywki dla drożdży
70 g kwasu cytrynowego
Do przygotowania brzeczki używamy miodu najlepszej jakości. Jako dodatków używamy: chmielu (20g), jednej laski wanilii, świeżych liści selera (60 g). Wymaga zaszczepienia większą ilością matki drożdżowej (ok. 2l). Fermentacja przebiega bardzo powoli. W niektórych przypadkach, wymaga etapowej produkcji, polegającej na stopniowym dosładzaniu fermentującego napoju. Półtorak dojrzewa, po co najmniej 10 latach. Z biegiem czasu, coraz lepszy.

PRZEPIS:
MIÓD KAPUCYŃSKI (DWÓJNIAK)
10 litrów miodu (14 kg)
10 litrów wody
7 g pożywki dla drożdży
60 g kwasku cytrynowego
Podobnie jak w przypadku półtoraka używamy miodu wysokiej jakości. Doprawiamy brzeczkę chmielem (20 g) i imbirem (2 g). Do szczepienia brzeczki używamy 1,5 litra matki drożdżowej. Fermentuje i dojrzewa szybciej niż półtorak, bo około 8 lat.

PRZEPIS:
MIÓD KORZENNY (DWÓJNIAK)
10 litrów miodu (14 kg)
10 litrów wody
7 g pożywki dla drożdży
60 g kwasku cytrynowego
Jak sama nazwa wskazuje miód ten podczas warzenia brzeczki jest stosunkowo mocno przyprawiany. Przy sporządzaniu nastawu używamy chmielu (20 g), cynamonu (2 g), imbiru (2 g), gałki muszkatołowej (2 g) oraz goździków (1 g). Podane proporcje zapewniają mocno intensywny, korzenny smak i zapach miodu.

PRZEPIS:
MIÓD LITEWSKI (DWÓJNIAK)
10 litrów miodu (14 kg)
10 litrów wody
7 g pożywki dla drożdży
60 g kwasku cytrynowego
Brzeczkę doprawiamy jagodami jałowca (30 g) i suszonym kwiatem bzu czarnego (20 g). Z powodzeniem można produkować ten miód na brzeczce trójniaka, zmieniając proporcje miodu do wody. Staje się on przez to nieco wytrawniejszy.

PRZEPIS:
MIÓD KOWIEŃSKI (TRÓJNIAK)
6,7 litra miodu (9,4 Kg)
13,3 litra wody
8 g pożywki dla drożdży
50 g kwasku cytrynowego
Do szczepienia brzeczki używamy 1 litra matki drożdżowej. Fermentacja przebiega szybciej i ma bardziej gwałtowny przebieg. Czas dojrzewania wynosi 2-3 lata. Uważany za jeden z najlepszych miodów pitnych. Warzony na czystym miodzie lipowym, bez dodatków. Wymaga miodu najwyższej jakości. Należy gotować krótko, zwracając uwagę, aby się nie przypalił. Z powodzeniem można przygotowywać miód Kowieński na brzeczce dwójniaka.

PRZEPIS:
MIÓD POLSKI (TRÓJNIAK)
6,7 litra miodu (9,4 Kg)
13,3 litra wody
8 g pożywki dla drożdży
50 g kwasku cytrynowego
Zwany czasami ruskim. Jako dodatków używamy jagód czarnej porzeczki (100 g), korzenia kozłka lekarskiego (2 g) oraz chmielu (20 g). Miód bardzo smaczny, z biegiem czasu półwytrawny. Najlepszy po 5-6 latach.