Jerez (Sherry)

jerez
Jerez. W czasie panowania Maurów miasto nazywało się Seris, Hiszpanie przekształcili je w Jerez a Brytyjczycy w Sherry. Victor Hugo opisując doznania wynikające z picia Sherry miał powiedzieć: „miasto Jerez powinno być w niebie”. Faktycznie, ten unikalny region winiarski położony w Andaluzji, na południu Hiszpanii, znany jako Złoty Trójkąt, ma warunki do produkcji Sherry rzeczywiście niebiańskie. Doskonale prosperujące tu winnice nigdzie nie mogłyby znaleźć lepszych warunków niż wokół miast Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda. Zimy są tu łagodne, lata gorące. Dobrodziejstwem Złotego Trójkąta jest unikalna gleba, czysta, biała kreda zwana Albariza. Rodzimą winoroślą tego obszaru jest Palomino, znakomicie rosnący na tej ziemi szczep, który wchodzi w skład prawie każdego Sherry.

W pełni dojrzałe grona są surowcem, które zostają przetworzone w ciągu jednego dnia. Ręcznie zbierane i ostrożnie transportowane w małych pojemnikach, aby zapobiec uszkodzeniom, są dokładnie wyciśnięte. Moszcz jest powoli fermentowany, aby uwydatnić świeży, owocowy smak. Sherry dojrzewa dalej w dębowych beczkach w bodegach usytuowanych tak, aby wykorzystać chłodną morską bryzę.

Sherry dojrzewa w tzw. systemie Solera. System ten, obrazowo mówiąc, jest serią 500 litrowych beczek stawianych jedne na drugich. Najmłodsze wina zawsze są na górze (Criaderas), na samym dole zaś rząd beczek zwanych Solera. Ten rząd służy do napełniania butelek, zwykle tylko z 30 procent ich zawartości w tym samym roku, następnie uzupełniany jest z beczek na wyższym poziomie, czyli winem młodszym. Liczba etapów tworzenia kupaży nie jest ograniczona, ale tworzy się je średnio z 4-6 rzędów beczek. To jest oczywiście sposób klasyczny, dzisiaj nie zawsze kupaże składowane są według wieku jedne na drugich.

Skoro sherry jest winem kupażowanym, może więc tworzyć całą gamę kolorów i smaków. Wszystko zależy od umiejętności i smaku winiarza, chociaż wynik jego pracy nie zawsze jest do końca przewidywalny. Sherry jest winem, które samo decyduje o tym jakim chce być. W większości beczek warstwa drożdzy albo ich szczególnej formy zwanej flor, powoduje intensyfikację bukietu oraz chroni jego blado-słomkowy kolor. Ten sposób dojrzewania pod grubą warstwą drożdży tworzy jedno z największych białych win swiata – fino, żywe, klarowne, jędrne, perfekcyjnie wytrawne, ziemiste o aromacie migdałów. Serwuje się je schłodzone jako aperitif, często podawane jest do orzechów i miejscowej wędzonej szynki zwanej jamon serrano. Fino najlepsze jest świeże, możliwie najkrócej po zabutelkowaniu. Najlepiej sprzedające się marki fino to Tio Pepe od Gonzálesa Byass i La Ina z Domecq.

Delikatne fino z Sanlúcar de Barrameda, znane jest jako Manzanilla. Ma charakterystyczny słony posmak wywodzący się z pobliskiego morza , ale jest pełne i głębokie, znakomite na chłodny poranek i na każdą inną okazję. Jest nawet wytrawniejsze i jaśniejsze niż inne fino. Najbardziej znane jest La Guita od Hijos de Rainer Perez Marin i La Gitana (Vinicola Hidalgo). Rzadsza jest Manzanilla Pasada, ceniona przez lokalnych smakoszy w Sanlucar, rodzaj nieco ciemniejszego, ostrzejszego, bardziej słonego i mniej wytwornego fino, bliższego Amontilado, z odrobiną drożdzowego posmaku. Amontillado jest starym fino, gdzie flor obumarł, a wino na skutek oksydacji spowodowało rozwinięcie jego bursztynowego koloru oraz orzechowego aromatu i smaku. Tylko całkowicie wytrawne amontillado ma prawo do tej nazwy. Niestety, nazwy amontillado używa się także do określenia średnio słodkich gatunków sherry obecnych na naszym rynku, stosunkowo tanich, mających niewiele wspólnego z prawdziwym amontillado. Ciekawe, że styl ten wywodzi się nie z Jerez lecz z Montilla, gdzie po raz pierwszy wyprodukowała je bodega Conde de la Cortina w XVIII wieku. Win tych nie wytwarzano wówczas w systemie solera, metodę tę zastosowano dopiero w Jerez. Do najbardziej znanych należą Amontillado 51-1 (Domecq) i Amontillado del Duque (Gonzales-Byass).

Kiedy warstwa flor jest cieńsza lub nie utworzy się wcale, gdy się zestarzeje i częściowo ulegnie utlenieniu, ściemnieje, zwie się oloroso. Jest bogate, bursztynowe, o aromacie laskowych orzechów i stanowi znakomity aperitif, smakuje szczególnie do wędzonej szynki. UWAGA! Oloroso jest jednym z nielicznych win odpowiednich do dań z jaj i szparagów. Najlepsze są stare oloroso. Do legendarnych należy Matusalém z Gonzalez Byass. Nazwy Oloroso używa się często do określenia wszystkich ciemnych, słodkich odmian sherry. Trzeba pamiętać, że Sherry jest z natury wytrawne, słodkie style tworzone są przez dodanie win słodkich.

Z tych dwóch bazowych typów Sherry (fino i oloroso) wywodzi się cała ich rodzina, trudna do zrozumienia przez kogoś, kto nie jest ich fanem. Pale Cream jest mieszanką fino i dobrej jakości słodkiego wina. Cream Sherry jest zaś najbardziej ulubionym sherry poza Hiszpanią, szczególnie w Wielkiej Brytanii, Holandii i Niemczech. Cream sherry otrzymuje sie poprzez dosładzanie oloroso lub fino (w przypadku pale cream). Klasyczne cream otrzymuje się poprzez mieszanie z naturalnie słodkim Pedro Ximenez, ale tanie wersje marketowe słodzi się cukrem gronowym lub koncentratem gronowym. Jest to interesujące słodkie wino, dobry kompan do słodkich ciast. Najbardziej rozpowszechnione jest Harvey\’s Bristol Cream i Crofts. Palo Cortado, rzadki styl sherry, jeszcze nie Oloroso ale już nie Amontilado. W Jerez mówi się, że tego wina nie można zrobić, ono robi się samo. Startuje jak fino, z różnych powodów warstwa flor przestaje się rozwijać, tworzy się palo cortado. Jest to dość rzadkie sherry, aromatem przypomina amontillado. Za jedno z najlepszych uchodzi 60-letni Sibarita z Domecq. Pedro Ximenez, albo PX jest najbardziej rozpowszechnioną odmianą w całej Andaluzji. Od szczepu bierze swą nazwę również wino, niezwykle słodkie. Z wiekiem staje się aksamitne, eleganckie. Gran Orden PX od Garveys uważane jest za jedno z najlepszych win w Hiszpanii.

Nie należy również zapominać, że w Jerez produkuje się 90% hiszpańskiej brandy, oczywiście nie wykorzystuje się do tego miejscowych win, lecz przeważnie z Extramadury i La Mancha. Najważniejsze jednak, że brandy dojrzewa w w beczkach uprzednio używanych do produkcji sherry. W Polsce są lubiane, bo są słodsze od brandy francuskich, są nieco skarmelizowane, ciepłe, mocno wypełniające usta.

Każde sherry dojrzewa, jak już wspomniałem, w systemie Solera, metodzie w której najważniejszy jest czas, a nie handlowe wybiegi. Ciężka praca, szlachetny i kosztowny system kupażowania wyselekcjonowanych win, który wyrównuje różnice między winami z różnych lat, zapewnia jego stałą jakość. Sherry jest oczywiście winem wzmocnionym, czyli winem do którego w procesie jego tworzenia dodaje się destylatu winnego. W przypadku porto, dodaje się alkoholu, w trakcie procesu fermentacji, aby ją zatrzymać, zanim cały cukier zamieni się w alkohol. Sherry wzmacnia się z zasady po fermentacji, do 15-15,5 procent w przypadku gatunków fino, manzanilla i amontilado i 17,5 procent w przypadku odmian oloroso.

Jednym z najlepszych producentów sherry jest firma założona przez Emilio Lustau w 1896 roku. Znana jest z wielu innowacji, między innymi z butelkowania i sprzedaży nie zmieszanych win skupowanych od małych producentów zwanych almacenistas. Stworzyła też magazyny, gdzie tworzy się sherry takie jakie lubią Anglicy, sherry z czasów, kiedy przywoziło się je z Hiszpanii w dębowych beczkach i postarzało w typowym brytyjskim klimacie, chłodnym i wilgotnym. O popularności Sherry może świadczyć fakt, że w Hiszpanii wypija się jej zaledwie 16%, reszta jest eksportowana. Prawie 30% Sherry wypijają Anglicy (więcej niż whisky), około 25% Holendrzy i 17% Niemcy.

Odwiedzając Hiszpanię zawsze natkniemy się na winiarnię tutaj zwaną bodegą. Bodega oznacza winiarnię lub skład win. Może nas to zdziwić, ale bodega pochodzi od greckiego apotheke, co znaczy magazyn, lamus, spichlerz (od czasownika apotithenai = odkładać). Kiedyś w bodegach wina tylko leżakowały, z czasem wprowadzono tam wyszynk wina z beczek. Dzisiaj jest to więc winiarnia i magazyn win. Bodegą nazywa się również portowy magazyn , gdzie wina oczekują na załadunek na statek. Najsłynniejsze bodegi znależć możemy w okolicach Jerez, skąd pochodzą znakomite hiszpańskie sherry.

Warto odwiedzić słynną bodegę tzw. Piwnicę Apostołów w firmie Gonzáles-Byass, producenta popularnej sherry \”Tio Pepe\”. Nazwa tej bodegi pochodzi od dwunastu wielkich beczek zwanych apostołami. Każda z nich nosi imię jednego z dwunastu apostołow. W jedenastu przechowywane są różne gatunki sherry, a w dwunastej, noszącej imię Judasza, przechowuje się ocet winny. Wszystkie dwanaście beczek-apostołow otaczają jedną ogromną kufę zwaną El Cresto (Chrystus), mieszczącą 33 baryłki wina na pamiątkę ilości lat przeżytych przez Chrystusa. W Jerez utrzymują, że jest to najstarsza beczka na świecie.