Jura

Miejsce urodzin wielkiego uczonego Ludwika Pasteura, ojca enologii (o czym mało kto wie) – nauki o winie, twórcy nieśmiertelnej dla winiarzy i amatorów wina frazy: \”Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons\” – wino jest najbardziej zdrowym i najbardziej higienicznym z trunków. Klimat jurajski jest półkontynentalny. Zimy są długie i ostre, wiosna zaś przychodzi póżno, często z przymrozkami. W rewanżu lata są gorące i przechodzą w długą, piękną jesień. Mówi się, że wrzesień czyni wino. (Septembre fait le vin). Winobranie w Jurze prawie nie zaczyna się przed 1 pażdziernikiem.

Swoje apogeum Jura przeżyła w XIX wieku, kiedy uprawiano tu 20 tysięcy hektarów winorośli. Dziś jest jej prawie dziesięciokrotnie mniej. Bon Pays, Dobra Kraina jak niegdyś nazywano ten winiarski region, znajduje się w połowie drogi między Burgundią a Szwajcarią. Produkuje się tu wina czerwone, białe i różowe, vin gris i vin jaune. Przy produkcji win białych wykorzystuje się szczepy Savagnin i Chardonnay (zwany tu Melon d\’Arbois), przy produkcji win czerwonych szczepy Trousseau i Poulsard. 13 gmin ma prawo do AC Arbois, 58 gmin produkuje wina AOC Côtes du Jura, 5 gmin AOC Chateau-Chalon i 5 AOC L,Étoile. Dla nas najbardziej interesujące jest vin jaune i vin de paille.

VIN JEUNE
Wino żółte jest najbardziej oryginalnym wytworejm Jury. Produkuje się je wyłącznie ze szczepu Savagnin, prawdopodobnie odmiany węgierskiego Furmintu lub alzackiego Traminera. Jest to wino rzadkie i bardzo drogie. Grona zbiera się po przymrozkach, a moszcz winny po wstępnej fermentacji, wiosną przelewa się do beczek, gdzie leżakuje minimum sześć lat , bez uzupełniania. Jego charakterystyczny, wytrawny, orzechowy smak i bursztynowy kolor powstaje w wyniku długiego dojrzewania w beczce pod warstwą komórek drożdżowych, analogicznie jak w fino sherry. Zawiera 12-15% alkoholu. Sprzedawane jest w charakterystycznych butelkach zwanych clavelins, o pojemności 620 mililitrów. Tym, których zainteresuje ta szczególna pojemność butelki wyjaśniam, że jest to pozostałość z jednego litra wina, które leżakowało w 228 litrowej beczce przez sześć lat i trzy miesiące. Butelka ta, o charakterystycznym kształcie, jest zarezerwowana wyłącznie dla dwóch apelacji: AC Arbois  i AC Chateau-Chalon. Jest to wino niezwykle długowieczne. Bywa, że przechowuje się je przez kilka pokoleń, niektóre piwnice pysznią się posiadaniem butelek z 1811 roku. W 1947 roku niejaki Grand, historiograf miasta Arbois, podał swym gościom, wśród których był m.in. Francois Mauriac, vin Jaune z 1774 roku! Jego prapradziad przycinał winorośl za panowania Ludwika XV, zbierał za Ludwika XVI, a jego pradziad rozlewał je do butelek za 1-szej Republiki. Vin Jaune wymaga otwarcia na kilka godzin przed spożyciem.

VIN DE PAILLE
To druga niezwykła specjalność Jury. Wino to produkukuje się z wysuszonych na słomie (paille) kiści winogron – stąd nazwa, wśród których przeważa Melon. Suszone na słońcu grona tracą na wadze około 50%, a kwasy organiczne zamieniają się w cukry. Moszcz poddaje się bardzo długiej fermentacji, nawet do dwóch lat. W efekcie otrzymuje się wspaniały, likierowy nektar o delikatnym zapachu. Wino to uzyskuje moc około 17% i podobnie jak Sauternes, jest znakomite do gęsich wątróbek. To słomiane wino także dzielnie stawia czoło czasowi, znane są butelki tego wina z nadzwyczajnego ponoć roku 1881.