Champagne (Szampania)

Na północny wschód od Paryża, w najbardziej północnym appellationwe Francji, w trójkącie zawartym między Reims, Épernay i Châlon-sur-Marne z winogron Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier, wytwarza się najwytworniejsze i najwyżej cenione wino musujące na świecie – szampan.

Winnice Szampanii dzieli się na cztery strefy, z których najlepsze to Montagne de Reims, gdzie bryluje Pinot Noir, Côte des Blancs na południe od Epernay, gdzie głównie uprawia się Chardonnay oraz Vallée de la Marne, gdzie uprawia sie Pinot Noir i Pinot Meunier. Z 321 szampańskich villages tylko 17 ma prawo do nazwy „Grand Cru”.

Jakim interesem jest produkcja szampana przekonać się można spacerując Avenue de Champagne w Apernay, dzielnicy wielkich domów produkujących i handlujących szampanem. Wspaniałe pałace w stylu Renasansu i klasycystycznym a pod nimi ponad 100 kilometrów wykutych w wapiennej skale galerii-piwnic, w których dojrzewają miliony butelek szampana. Codziennie odwiedza je tysiące turystów, płacąc za wstęp. Mimo to, za godzinę niezapomnianych wrażeń, warto wykupić bilet. Produkuje się go tzw. metodą szampańską, polegającą na przeprowadzeniu w butelce drugiej fermentacji wina, w wyniku której powstają bąbelki (dwutlenek węgla), następnie na poddaniu wina leżakowaniu na osadzie i przeprowadzeniu procesów remuage i degorgement.

REMUAGE
To proces wstrząsania i odwracania butelek szampana lub innych win musujących wytwarzanych tradycyjną metodą szampańską. Może być dokonywany ręcznie lub maszynowo przy pomocy specjalnej obrotowej palety (żyropalety). Proces ten powoduje przesuwanie się powstałego podczas drugiej fermentacji osadu, do szyjki butelki. Osad ten, skupiony w pobliżu szyjki butelki (butelka odwrócona już jest do góry dnem), zanurza się w schłodzonej solance, wskutek czego wino i osad w szyjce zamarzają. Po usunięciu korka, zamarznięta bryłka wina i osadu zastaje wypchnięta z butelki. Czynność ta określana jest jako degorgement. Teraz po uzupełnieniu butelki mieszaniną wina lub wina i cukru z trzciny cukrowej (dosage) otrzymujemy szampan extra brut/brut intégral/brut zéro (0-0,5% cukru), brut (0,5-1,5%), extra sec (1,5-2%), sec (1,75-2,5%), demi-sec (2,5-5%), doux (8-15%). Większość szampanów sprzedawanych jest jako Brut. Handel szampanem zdominowany jest przez wielkie przedsiębiorstwa nazywane negotiants-manipulants, które rozpoznać można przez litery NM na etykiecie. NM jest to handlarz, który kupuje, produkuje i sprzedaje szampana, zwykle pod własnym nazwiskiem. Firmy zwane recoltants-manipulants (na etykiecie oznaczane literami RM) są jenocześnie właścicielami winnic, które dostarczają im własnego wina do produkcji szampana.

Styl win szampańskich jest tym co odróżnia wino jednej firmy od drugiej. O stylu szampana decyduje jasno określony dobór surowców i metod jego produkcji. W tym mieści się głównie odpowiednie zestawienie Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier, z winnic o różnych glebach i ekspozycji. Dzięki temu paleta powstających tu szampanów jest ogromna. Większość win szampańskich zestawiana z dwóch lub więcej roczników, tworzy tzw. szampany nierocznikowe. Tylko w najlepszych latach szampan produkowany jest z jednego zbioru i sygnowany jest rokiem zbioru. Jest to szampan rocznikowy. Zasadą jest, że jest produkowany wyłącznie w najlepszych latach. Blanc de Blancs produkowany jest natomiast tylko z Chardonnay, jest też bardziej kremowy,o wydatniejszym zapachu owoców, lekki i elegancki. Blanc de Noirs, wytwarzany jest z czarnych winogron, zarówno z Pinot Noir jak i z Pinot Meunier, albo z kombinacji obu. Rosé, różowy szampan produkowany jest albo z czarnych winogron, albo (najczęściej) poprzez dodanie niewielkiej ilości czerwonego wina do białego szampana. I wreszcie De luxe cuvée (cuvee prestige), teoretycznie najlepszy z szampanów, a na pewno zawsze najkosztowniejszy i we wspaniałym opakowaniu.

Do największych producentów szampana należy Grupa LVMH, która co roku sprzedaje ich około 50 mln butelek (do grupy należą domy szampańskie Moet & Chandon, Champagne Mercier, Champagne Ruinart, Veuve Clicquot Ponsardin, Canard-Duchene i Champagne Pommery. Na drugim miejscu plasuje się grupa Marne et Champagne, z 14 mln butelek (najbardziej znanym w tej grupie jest Champagne Lanson). Dalej idzie międzynarodowa Seagram Group z około 11-12 mln butelek (z G.H.Mumm i Perrier-Jouet), Remy Cointreau Group z około 11 mln butelek (z domami Piper-Heidsiech, Champagne de Venoge, Champagne Bonnet i oczywiście unikalny Krug!). Następna grupa Laurent-Perrier ze sprzedażą ponad 10 mln butelek (w tej grupie znajdują się oprócz Laurent-Perrier oczywiście, znane domy Champagne de Castellane i Joseph-Perrier a także legendarny Salon, szampan ze 100% Chardonnay pochodzący z Le Mesnil sur Oger. Jego wysoka kwasowość pozwala na starzenie  przez 8-10 lat. Produkuje się go wyłącznie z wielkich roczników. Jest szczytowym osiągnięciem szampanów Blanc de Blancs, kombinacją głębokości i lekkości zarazem, tworzącą nieporównywalną jakość.  Bardzo kosztowny, ale od czasu do czasu dostępny w sklepach Festusa. Do grupy największych zaliczają się Vranken Group (9-10 mln butelek), Taittinger Group – ponad 4 mln butelek (Champagne Taittinger, Irroy i Saint-Evrement), Germain Group – około 2,5 mln butelek.

Do wielkich niezależnych producentów należą Louis Roederer, Bollinger, Pol Roger, Duval-Leroy, Ayala, Henriot, Charles Ellner, Jacquessn, Billecart-Salmon, Alfred Gratien. Niemały udział w rynku mają spółdzielnie: CVC-Centre Vinicole de la Champagne z którą pośrednio lub bezpośrednio powiązanych jest około 4800 niewielkich hodowców winorośli. Produkuje ona około 16 mln butelek szampana, z czego około 40% wraca do jej udziałowców, którzy sprzedają je pod własną marką. Kilkanaście lat temu z CVC połączył swe interesy Nicolas Feuillatte. Pod tą marką CVC sprzedaje dziś około 40% swojej produkcji.

Każdy szampan nierocznikowy po wyprodukowaniu praktycznie nadaje się do picia. Szampana nalewa się do butelek o pojemności od 18,7cl (tzw. kwarta) do 1500 cl, czyli butelek o pojemności 20 zwykłych butelek (tzw. Nabuchodonozor). Zdarzają się też ogromne butelki 20 litrowe – Salomony. Na rynku znajduje się ogromna ilość win musujących, najczęściej fatalnej jakości, produkowanej metodą Charmata (w zamkniętej kadzi). Najogólniej rzecz ujmując metoda ta polega na tym, że druga fermentacja zamiast w butelce, odbywa się w ogromnym, hermetycznie zamkniętym zbiorniku ze stali nierdzewnej. Najlepsze rezultaty tej metody, sprawdzić możemy na słodkim, delikatnym Asti Spumante z Piemontu.

Za twórcę szampana, nie do końca słusznie, uważa się mnicha Dom Perignon, z klasztoru Hautvillers. Jego pomnik można obejrzeć na placu przed siedzibą Moët & Chandon w Apernay.

Corocznie produkuje się około 250 mln butelek szampana, zasoby piwnic szampańskich szacuje się na ilość przekraczającą 4-letnie zbiory. Wszystkim, którzy nie zamierzają wydawać dużych pieniędzy na markowego szampana polecam jedno z francuskich Crémant , wytwarzanych tą samą metodą, ale przynajmniej trzykrotnie tańszych: Crémant d\’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire, Crémant de Limoux. Szampana pijemy zwykle na toast, ale zastąpić może prawie każde wino. Pijemy je jako aperitif, do ostryg, wędzonego łososia, kawioru, pasuje także do chińskiej kuchni.

Schładzanie szampana nie powinno być zbyt gwałtowne, przy temperaturze 0°C, nie będziemy w stanie ocenić jego smaku. Podaj szampana w temperaturze 6-9 st.C. W tej temperaturze ciśnienie w butelce obniży się do około jednej atmosfery, co uchroni nas przed gwałtownym, niezbyt eleganckim otwarciem butelki. Przed podaniem butelki szampana wstaw ją do chłodziarki o temperaturze około 6°C na jedną godzinę lub na około 20 minut do pojemnika z mieszanką (pół na pół) lodu i wody.

DO CZEGO PODAWAĆ SZAMPANA?
Szampan  jest winem dość uniwersalnym. Tym niemniej dobrze jest znać najbardziej klasyczne zestawienia.
– Szampan i trufle to dwa klejnoty francuskiej gastronomii.
– Szampan i ostrygi, owoce morza, ryby słodkowodne.
– Szampan i kawior.
– Szampan doskonale zestawia się z sosami:
– na bazie śmietany i masła ( serwowany do ryb atlantyckich, często ze świeżymi ziołami, kaparami zodrobiną cytryny)
– na bazie oliwy (oliwa marynowana ze świeżymi ziołami (bazylia, tymianek itp)
– na bazie drobiu lub cielęciny, często z pieczarkami (full body szampan)
– majonezowymi (z ziołami, przyprawami np. curry, szafran, ale nigdy z czosnkiem)
– Każdy szampan Blanc de Noir idealnie nadaje się do każdego rodzaju kiełbas, dobrej wiejskiej szynki
– Podaje sie także do fois gras, ale ja wolę sauternes
– Szampan Rosé doskonale komponuje sie z potrawami kuchni Wschodu i Dalekiego Wschodu, szczególnie tajskiej i z dodatkiem curry.

DO CZEGO NIE PODAWAĆ SZAMPANA
– do ryb o bardzo zdecydowanym, silnym, smaku: sardynek, szczególnie tych marynowanych lub grilowamych, śledzi, anchois, rolmopsów itp.
– do ryb surowych marynowanych w occie, wędzonych lub przyrządzanych z cytryną, czosnkiem lub pomidorami.