Sauternes / Barsac

Sauternes-Barsac to 2000 hektarów winnic na południu Grave, na lewym brzegu Garonny, 40 kilometrów od Bordeaux. Region pełen starych zamków i siedzib przecięty przez małą rzeczkę Ciron, dopływ Garonny w największym stopniu odpowiedzialny za jakość powstających tu win. To sławne wino, sławione już przez Ryszarda Lwie Serce, przez wieki było dla ówczesnych gastronomów najbardziej wyrafinowanym z białych win.

Swoje własne AOC otrzymało już w 1936 roku. Kamienista ziemia, gliniaste podglebie oraz charakterystyczny klimat (poranne mgły oraz dobre nasłonecznienie w ciągu dnia) decydują o jakości wina. Ta wilgoć jest niezbędna do rozwoju botrytis cinerea, szlachetnej pleśni niezbędnej przy wyrobie win likierowych. Najwspanialszym wytworem regionu jest Château d’Iquem, złocistożółte wino o wspaniałym zapachu kwiatów oraz owoców brzoskwini i moreli, pełne i łagodne, delikatne ale i mocne. Zawsze jest to wino kosztowne, ponieważ szlachetna pleśń nie dotyka wszystkich gron jednocześnie, trzeba je więc zbierać kilkakrotnie. Powoduje to wydłużenie czasu zbioru, a więc dodatkowe koszty. Botrytis cinerea ma tę cechę, że wyciąga wodę z owoców, przez co stają się słodsze. Zawartość soku w owocach maleje o połowę.

Yquem ugruntował swoją pozycję wielkiego wina już w połowie XIX wieku. Ponoć w 1859 roku Wielki Książę Konstanty (znany nam dobrze) po zdegustowaniu tego wina natychmiast zamówił 900 litrowe tonneau, za oszłamiającą cenę 20 000 franków w złocie. Rodzina carska miała szczególne upodobania do słodkich win. Była także dużym odbiorcą słodkiego szampana Roederera i węgierskiego Tokaja. Niestety, splendor Sauternes na długie lata jakby przygasł. Rewolucja pażdziernikowa, dwie wojny światowe, inwazja filoksery – wszystkie te czynniki spowodowały spadek jakości tego wina, zważywszy, że i tak najważniejsze zawsze zależało od Pana Boga. Punktem zwrotnym dla win z Sauternes był rok 1982, 1983, pózniej rocznik 1988, 1989,1990. Te znakomite roczniki spowodowały ponowne zainteresowanie się kosztownym winem z tego regionu. W ocenie fachowców, słodkie sauternes przynoszą ich producentom więcej chwały niż pieniędzy.

Pośród trzech szczepów używanych w tym regionie: Sauvignon, Semillon, Muscadelle – Semillon, sam w sobie szczep mało atrakcyjny, jest najbardziej wrażliwy na szlachetną pleśń i daje najbogatszy moszcz. To on decyduje o niezwykłości win z Sauternes. Zespolenie tych trzech szczepów nadaje tym białym słodkim winom z Bordeaux ich kolor, ich bogactwo aromatów i ich długość w ustach.

Słodkie wina, dawniej, były szczególnie faworyzowane nie tylko dla ich walorów smakowych i bukietu, ale głównie ze względów praktycznych. Większość problemów produkcyjnych w minionych wiekach sprowadzała się do trudności w stabilizowaniu wina, a więc jego trwałości. Bez kontroli temperatury fermantacji (co dzisiaj jest nie do pomyślenia w nowoczesnym przemyśle winiarskim), poziom kwasu mógł być niebezpiecznie wysoki i w wielu przypadkach wino po kilku miesiącach zamieniało się w ocet. Gdy do tego dodamy ryzyko infekcji bakteryjnej i przedwczesnego utlenienia, staje się jasne, dlaczego wina w tych czasach spożywano nie póżniej niż w ciągu roku od zbioru. Dorzućmy jeszcze problem transportu, a problem sposobu konserwacji wina staje się oczywisty.

Do tego celu służą w zasadzie dwie drogi. Jedną jest alkoholizowanie wina (alkohol lub brandy – francuskie vin doux naturel, porto, sherry itp.), drugą tzw. póżny zbiór winogron. Faktem jest także, że nawet wysoki poziom cukru tzw.rezydualnego nie daje gwarancji stabilności wina. Zawsze istnieje ryzyko wtórnej fermentacji, gdy uśpione drożdże, przy cieplejszej pogodzie ożyją. Już w XVII stuleciu Niemcy i Holendrzy (w Bordeaux, a właściwie w protestanckim Bergerac, skąd eksportowali do Holandii i innych regionów Europy słodki Monbazillac) używali dwutlenku siarki , aby zapobiec wtórnej fermentacji.

Aby powstał piękny, słodki Sauternes, muszą zaistnieć szczególne warunki pogodowe, stąd wielkie wina w tym regionie powstają zaledwie dwa, trzy razy podczas dekady. Należy przypuszczać, że w XVII wieku zadawalano się częściej tylko zwykłym, słodkim Sauternes, który nie był tak wyrafinowany jak współcześnie.

Wina z Sauternes są nieporównywalne z innymi, mają kolor od jasnozłotego do bursztynowego w zależności od wieku i delikatny smak. Zawierają od 13 do 16 % alkoholu oraz około 150 g/l niesfermentowanych cukrów. Fermentacja alkoholowa Sauternes trwa około jednego roku (a nawet dłużej), a do butelek rozlewa się je dopiero po trzech latach. Starzeją się znakomicie. Najlepsze starzeją się i wiek cały. Wielkie roczniki w zasadzie nie powinno się otwierać przed osiągnięciem 10 lat, co nie oznacza, że nie można pić ich za młodu. Są one wtedy bardziej owocowe i z nerwem. Stare butelki, niestety, wymagają wymiany korków mniej więcej co 20 lat, właściwie składowane wytrzymują i 40 lat.

Sauternes najlepiej podawać w temperaturze 8-10 °C (niektóre źródła podają 5-8 °C). Tak czy owak podaje się je bardzo zimne ale nie zmrożone. Serwuje się je w tradycyjnych kieliszkach bordoskich, do deserów, foie gras, roquerfort i melonów. Niezrównany jako aperitif. Aż trudno uwierzyć, ale to słodkie wino pija się do wielu innych potraw.

Do słodkich AOC w Bordeaux oprócz Sauternes i Barsac należą: Cerons, Saint-Croix du Mont, Loupiac i Cadillac, Graves Supérieures, Cotes de Bordeaux Saint-Macaire i Sainte-Foy-Bordeaux.

LE SAUTERNES CUP
Do szklanego naczynia włóż świeże owoce odpowiednie do pory roku w której dojrzewają (brzoskwinie, morele, gruszki, jabłka itd.), dodaj kilka kawałków pomarańczy i zalej kilkoma kieliszkami sauternes (powiedzmy 2 kieliszki na osobę). Wstaw do lodówki i maceruj przez mniej więcej godzinę. Podaj z kawałkami lodu i wodą gazowaną. Najlepsze do: serów – Blue oraz miękkich ze skórką, deserów: jabłka albo kawałki gruszki, do ciemnych lub czekoladowych kremów, sałatek owocowych, lodów, sorbetów, czerwonych albo czarnych owoców.