Metody produkcji

Metody produkcji whisky.

Whisky powstaje z ziaren: jęczmienia, żyta, kukurydzy, pszenicy a nawet ryżu. W Szkocji i Irlandii głównym surowcem do produkcji whisky jest jęczmień (np. Szkocki single malt składa się w 100% z jęczmienia), a w Stanach Zjednoczonych używa się mieszanki ziaren kukurydzy, żyta i innych zbóż.

W przypadku wysokogatunkowych whisky, pierwszym etapem produkcji jest słodowanie, które polega na umieszczeniu ziaren jęczmienia w ciepłym i wilgotnym środowisku, co skutkuje ich kiełkowaniem (większość producentów poślednich whisky zbożowych pomija ten proces). Podczas kiełkowania ziaren wytwarzane są enzymy, które pomagają przekształcić zawartą w nich skrobię w cukry proste i dwucukry potrzebne do fermentacji. Słodowanie przerywa się poprzez osuszanie ziaren gorącym powietrzem, a po roztarciu zalewa się je gorącą wodą (ok. 65 stopni Celsjusza) i dodaje do nich drożdże. Tak rozpoczyna się proces fermentacji, który trwa 48-55 godzin.

metody produkcji

Bezpośrednim rezultatem fermentacji jest kilkunastoprocentowy roztwór alkoholu, zawierający również pewną ilość składników nie podlegających destylacji i innych produktów ubocznych procesu fermentacji. Po oczyszczeniu roztwór zostaje przelany do miedzianych aparatów destylacyjnych (alembików) o charakterystycznym lejkowatym kształcie, gdzie następuje destylacja. Destylacja polega na podgrzewaniu alembika, co powoduje parowanie alkoholu i unoszenie się do górnej części aparatury, gdzie ulega skropleniu. Alternatywnie, do destylacji służą kolumny destylacyjne, które pozwalają na zdecydowanie większą wydajność procesu i są wykorzystywane przez duże koncerny, ale owocują słabszym jakościowo produktem.

W celu stworzenia łagodniejszego uzysku, proces destylacji przeprowadza się co najmniej dwukrotnie (większość szkockich whisky), a w przypadku typowej irlandzkiej whisky – trzykrotnie.

Aby destylat można było nazwać whisky, musi on zostać poddany leżakowaniu w dębowych beczkach. W większości krajów produkujących whisky prawo reguluje minimalny okres dojrzewania destylatów – w Szkocji i Irlandii okres ten wynosi 3 lata, a np. amerykański bourbon może być zabutelkowany już po 2 latach. Whisky nie dojrzewa wewnątrz butelki, zatem wiek podany na etykiecie oznacza czas pomiędzy destylacją, a zabutelkowaniem.

metody produkcji

Rodzaj beczki wykorzystanej do leżakowania whisky ma kluczowe znaczenie dla smaku, aromatu i wyglądu trunku, który absorbuje z dębu taniny i całe mnóstwo innych związków organicznych. W Stanach Zjednoczonych używa się nowych beczek z dębu amerykańskiego, które nadają whisky słodkie nuty wanilii i przypraw korzennych. W Szkocji, Irlandii i innych krajach do leżakowania uisge beatha używa się beczek „second hand” np. po bourbonie, sherry lub innych trunkach. Nie mniej istotny dla charakteru whisky jest okres leżakowania destylatu wewnątrz beczki. Wraz z upływem czasu, whisky łagodnieje, robi się mniej ostra i przejmuje aromaty i smaki z drewna, w którym dojrzewa.

Podczas umieszczania destylatu w beczkach, zawartość alkoholu w nim wynosi zazwyczaj 60-70 %, ale wraz z maturacją alkohol paruje, zmniejszając moc trunku. Parowanie alkoholu w beczce szacuje się na ok. 2% objętości rocznie, a to, co ulatuje nazywa się angel’s share („danina dla aniołów”).

metody produkcji

Przed zabutelkowaniem każdy producent ma jeszcze kilka decyzji do podjęcia. Czy rozcieńczyć whisky do minimalnego poziomu 40% ABV, czy rozlać ją do butelek np. „z mocą beczki”. Czy dodać barwnik lub przefiltrować whisky? Puryści są zdania, że powinno się unikać wszystkich tych kroków i dostarczyć klientowi prawie nietknięty produkt, ale większość producentów ucieka się do tych rozwiązań, aby sprostać upodobaniom konsumentów.