Rum

Rum to napój alkoholowy, którego podstawą do destylacji, zależnie od regionu pochodzenia, jest świeży sok z trzciny cukrowej, lub półprodukt powstający przy produkcji cukru trzcinowego czyli melasa.

rum

Zacznijmy więc od naszej byliny – Saccharum officinarum. Roślina pochodzi najprawdopodobniej z Nowej Gwinei. Do Europy dotarła dzięki arabskim podbojom pod koniec pierwszego tysiąclecia naszej ery. Dalej na zachód, przez Atlantyk, sadzonki trzciny cukrowej przewiózł Krzysztof Kolumb. Karaibski klimat okazał się idealny do ich uprawy. Stąd już krótka droga do produkcji rumu.

Gdzie wydestylowano go po raz pierwszy? Odpowiedz niestety nie jest prosta. W przeciwieństwie do trzciny cukrowej, historia produkcji rumu ginie w mrokach dziejów. Czy była to brytyjska kolonia Barbados, hiszpańska Kuba, portugalska Brazylia czy w końcu, jak ryzykuje stwierdzenie Wayne Curtis w swojej książce „And a bottle of Rum”, XIV-wieczna Francja.. Tego już się zapewne nie dowiemy. Czy ma to jednak aż takie znaczenie?

Rzeczą zdecydowanie pewniejszą, jest to, że najstarsza, nieprzerwanie działająca destylarnia rumu znajduje się na Barbadosie. Najwcześniejsze pisane dokumenty pochodzą z 1703 roku, ale można założyć, że wytwarzano tu rum jeszcze pod koniec XVII wieku.

PROCES PRODUKCJI
Proces produkcji zaczyna się od dodania do melasy lub soku, drożdży i wody w celu rozpoczęcia fermentacji. Na Jamajce źródłem drożdży jest „dunder” – pianka fermentacyjna pozostała po poprzednim procesie fermentacji. W niektórych miejscach wykorzystywane są dzikie drożdże (haitański Clairin), lub używane są drożdże ze szczepów Saccharomyces cerevisiae. Następnie przeprowadzana jest destylacja, zarówno w miedzianych alembikach jak i kolumnach rektyfikacyjnych. Ciekawostką jest producent rumu El Dorado, który jako jeden z niewielu na świecie destyluje swoje rumy w drewnianych kolumnach. Ostatnim etapem jest starzenie w beczkach, najczęściej po burbonie. Większość regulacji regionalnych określa długość starzenia na minimum rok, jednak ostatecznie zależy to od samego producenta. Podobnie do świata whisky, zaczęto finishować rumy w beczkach po winach, Pedro Ximenez, Porto, Sherry czy Zienfandel a nawet po koniaku.

Fascynujący świat rumu stawia przed nami wiele pytań. Jednym z podstawowych jest sposób kategoryzowania tego trunku. O ile w przypadku whisky, zasady są względnie proste (polecam Państwu ten tekst), to w świecie rumowym już tak łatwo nie jest, istnieje ich kilka, każde ma swoje mocne i słabe strony. Ale po kolei.

PODZIAŁ WEDŁUG KOLORU
Rum biały (light/white/silver) – produkowany przede wszystkim jako mikser koktajlowy. Krótko starzony w beczkach, lub nie leżakowany w ogóle. Poddawany filtracji węglowej aby pozbyć się koloru.

Rum złoty (gold/oro/ambre) – najczęściej rumy starzone są w beczkach dębowych, z reguły dłużej niż 3 lata. Niektórzy producenci dodają karmelu w celu osiągnięcia określonej barwy.

Rum ciemny (dark/black) – starzone w beczkach dębowych, aby osiągnąć głęboką czerń dodawany jest karmel spożywczy. Wady? Podział ten nie mówi nam nic o surowcu, ani o beczce, ani o sposobie destylacji.

PODZIAŁ WEDŁUG POCHODZENIA
Styl angielski (rum), destylaty pochodzą z byłych kolonii brytyjskich na karaibach: Jamajka, Barbados, Mauritius, Trynidad. Bazą do produkcji jest melasa, rumy charakteryzują się pewną ciężkością, są mocno aromatyczne, przyprawowe, korzenne.

Styl hiszpański (ron) m.in. Kuba, Dominikana, Costa Rica. Podobnie jak w stylu angielskim, używa się przede wszystkim melasy, chociaż zdarzają się rumy wytwarzane z tzw. virgin honey, czyli zredukowanego soku z trzciny cukrowej. Są zdecydowanie łagodniejsze niż te w stylu angielskim, słodsze i bardziej owocowe. Niektóre z nich mogę bardzo przypominać łagodne whisky szkockie lub irlandzkie.

Styl francuski (rhum agricole): Martynika, Haiti, Gwadelupa etc.. To tylko 3% ogólnej światowej produkcji rumu. Wytwarzany ze świeżego soku z trzciny cukrowej. Charakteryzują się ostrymi aromatami trawiastymi, ziemnymi, niekiedy nawet torfowymi. Mogą nieco przypominać whisky z Islay. Rumy z Martyniki, jako jedyne na świecie mają status „AOC”, ściśle określający pochodzenie, technikę fermentacji, destylacji i starzenia. Wady? Nie dowiemy się, jak długo i czy w ogóle alkohol był starzony, nie dotyka problemu w jaki sposób odbyła się destylacja (alembiki, czy kolumny). Jest to bardziej ogólna mapa smaków, a nie klasyfikacja jako taka.

PODZIAŁ WEDŁUG DŁUGOŚCI DOJRZEWANIA W BECZCE
Bardzo niepewny sposób klasyfikacji. Na nic nam postawienie obok siebie 12 latka z Barbadosu i Dominikany, 15 latka z Jamajki i 15 letniej demerary. To trochę jak zapytać, czy lepszy jest kolor niebieski czy czerwony. Istnieje prawdopodobieństwo, że nie dowiemy się niczego o pochodzeniu lub wielkości samej beczki. Pamiętać należy, że w przypadku rumów leżakowanych w beczkach (na przykład na karaibach), mamy do czynienia z procesem „tropical ageing”. Z powodu temperatury i wilgotności „angel’s share” jest na poziomie 7% rocznie (podczas gdy w Europie jest to 2-3%). Destylat głębiej wnika w strukturę drewna a starzenie zachodzi 2 razy szybciej niż na Starym Kontynencie.

Najmłodszym sposobem podziału rumów jest efekt pracy Luca Gargano (Velier) i Richarda Seale (Foursquare distillery – Barbados). To kompleksowy i jednocześnie dość prosty system, obejmujący produkcję rumu od surowca po destylację.
rum
Pure Single Rum – melasa, 100% destylacja w alembikach.
Pure Single Agricloe Rhum – sok z trzciny cukrowej, 100% destylacja w alembikach.
Single Blended Rum – blend rumów w 100% z tradycyjnych kolumn i alembików.
Traditional Rum – 100% destylacja tradycyjnej kolumnie.
Modern Rum – przemysłowa produkcja, destylacja wielokolumnowa.
Pure – 100% destylacja w alembiku.
Single – pochodzący w 100% z jednej destylarni.

Mikołaj Siemiak-Zielonka
FESTUS.PL