metoda produkcji win musujących zwana także klasyczną lub tradycyjną; polega na tym, że druga fermentacja (prise de mousse) wina odbywa się w butelce; na skutek tej fermentacji w winie pojawiają się bąbelki; zanim powstanie szampan, w wielkiej, poziomej prasie tłoczy się 4 t winogron: z tej ilości powstaje 2665 l moszczu, rezultat sukcesywnego tłoczenia, odpowiednik 13 205-litrowych beczek zwanych w Szampanii pièce (nieco mniejsze barrique); z 10 pierwszych beczek (2050 l) uzyskuje się cuvée (lub tête de cuvée), przeznaczone do wytwarzania wielkich szampanów; następne 3 beczki nazywa ją się taille: pierwsze dwie stanowią tzw. première taille (410 l), trzecia beczka stanowi deuxième taille (205 l), razem 2665 l; wina z drugiego tłoczenia nazywane są vin de taille; z moszczu z reszty tłoczenia (200–300 l) produkuje się niskiej jakości vin de rebèche, które zwykle jest destylowane i przeznaczone do produkcji alkoholu (marc, ratafia); degorgement; metoda wiejska; remuage; dosage de tirage; dosage d’expedition, wyrób win szampańskich
SZAMPAŃSKA NOC SYLWESTROWA | Wiktor Zastróżny
Szampańska noc sylwestrowa. Co pijemy?
Mógłbym napisać jak epikurejczyk: to co sprawia mi największą przyjemność. Ale gdyby ten grecki bon vivant żył dzisiaj, myślę, że wybrałby szampana lub inne dobre bąbelki wytwarzane metodą szampańską. Z uwagi na to, że większość z nas pije wina musujące (szczególnie szampana) tylko od wielkiego dzwonu, nie wybrałbym taniego, gazowanego wina.
MNIEJ KOSZTOWNA ALTERNATYWA DLA SZAMPANA
O ile szampan generalnie jest drogi, to jego alternatywą mogą być w przyzwoitej cenie dobre francuskie cremanty, hiszpańskie cava , niemieckie sekty lub lekkie, włoskie Prosecco. Większość dobrych win musujących wytwarza się metodą szampańską. Pamiętajmy, że od wieków szampan jest synonimem świąt, uroczystości i prestiżu. W latach siedemdziesiątych XX wieku szampan zaczęto podawać jako aperitif, w formie toastu. Do tego czasu serwowano go głównie jako deser.
FRANCUZI ZAZDROŚNIE STRZEGĄ NAZWY CHAMPAGNE
Od lat 90-tych rekomenduje się je do wszystkich posiłków, z wyjątkiem czerwonego mięsa. Z pewnością jest to efekt promocji w kampaniach reklamowych. W końcu jest to wielki biznes, którego pozazdrościć mogą producenci innych win. Trudno się dziwić, w 2010 roku średnia cena hektara winnicy w prestiżowej Côte des Blancs wynosiła około 1 500 000 Euro. Producenci z Szampanii zazdrośnie strzegą tej nazwy. Panie pamiętają zapewne perfumy Champagne Yves Saint Laurenta, które firma zmuszona byłą przemianować na Yvresse (fr. pijaństwo). Nawet istniejąca od Średniowiecza szwajcarska gmina o nazwie Champagne w kantonie Vaud koło Lozanny musiała zrezygnować z tej nazwy nawet dla swoich win spokojnych.
WINO NA TOAST
Nie jestem ortodoksyjny, uważam, że każde dobre wino, raczej białe z uwagi na toalety Pań, nadaje się na toast. Tym niemniej strzału z butelki szampana na rozpoczęcie Nowego Roku nie da się zastąpić spokojnym winem. W końcu to szampańska noc sylwestrowa! Pamiętajmy, że to dotyczy tylko tego przypadku. Wystrzałowe otwieranie butelki szampana normalnie uchodzi za nieeleganckie. Nie ma żadnych argumentów na to, że toast noworoczny (i nie tylko) wznosimy kieliszkiem szampana (lub innego wina musującego), to jest po prostu tradycja.
CZY MUSI BYĆ SZAMPAN?
Tym, którzy lubią dobre, białe spokojne (bez bąbelków) wina polecam dobre pinot grigio, białe wina rodańskie, znakomite albariño lub piękne aromatyczne sauvignon blanc z Nowej Zelandii lub z hiszpańskiej Ruedy.
SZAMPAŃSKA NOC – POWITANIE NOWEGO ROKU
Dobrze byłoby, by wino, którym go przywitamy miało jakąś miłą, ciekawą historię, a winnica z której pochodzi – tradycję, jednym słowem wznieśmy toast nie tylko dobrym, ale i ciekawym winem. Większość domów szampańskich ma swoją bogatą, często intrygującą historię, ale to materiał na inny artykuł. Festus oprócz wielu znakomitych marek szampana poleca butikowe szampany Drappier, które posiadają najniższą ze wszystkich ilość siarczynów. Piwnice Drappier należą do najstarszych i najbardziej rozbudowanych w Europie oraz nie zniszczonych podczas obu wojen światowych. Gościem Drappiera bywał często Charles De Gaulle, który miał niedaleko swoją rezydencję. Nie musi to być szampan, może to być wino musujące znane jako cava, np. z piwnic Codorniú z Sant Sadurni d’Anoia w Katalonii. Codorniú jest największym na świecie producentem win musujących (około 60 mln butelek rocznie). Wymagającym Klientom polecam znakomite, wytworne Cava Raimat Brut Nature (chardonnay i pinot noir).
TROCHĘ HISTORII
Wina musujące w obecnej postaci znamy mniej więcej od czasów benedyktyńskiego mnicha Dom Perignona z opactwa Hautvillers w Szampanii. Sam szampan o nazwie Dom Perignon produkuje się dopiero od 1921 roku, zawsze rocznikowy, zawsze będący assemblage (mieszanką) chardonnay i pinot noir z najlepszych, najbardziej nasłonecznionych części winnic (nie zapominajmy, że Szampania leży na szerokości geograficznej naszych Tatr). Dom Perignon żył w czasach długiego panowania Ludwika XIV – Króla Słońce, budowniczego Wersalu, największego króla w historii Francji, władcy absolutnego, który zwykł mawiać „l’Etat c’est moi” (Państwo, to ja). Interesujące, że obaj zmarli w tym samym roku – 1715.
OPACTWO SAINT HILAIRE
Pierwsze wina musujące powstały jednak ponad 100 lat wcześniej, w opactwie Saint-Hilaire, niedaleko Carcassonne w Langwedocji. Wytwarzano je bardziej prymitywną metodą, zwaną dzisiaj wiejską (méthode rural), a wina były najczęściej „zachmurzone”, nie tak klarowne jak te wytwarzane metodą szampańską.
RÓŻOWY DOM PERIGNON
Wersję bardzo rzadkiego, różowego Dom Perignona produkuje się dopiero od 1959 roku, w tymże roku wyprodukowano go tylko 306 butelek. Nigdy nie znalazł się w zwykłej sprzedaży. Butelka tego legendarnego Dom Perignon Rosé Vintage 1959, na aukcji w Nowym Jorku osiągnęła cenę blisko 85 tysięcy dolarów. W 1971 roku z wielką pompą serwowano go w Persepolis, podczas uroczystości celebrowanej przez irańskiego szacha Mohammeda Rezę Pahlavi, uświetniającej 2500 rocznicę powstania perskiej monarchii oraz jej założyciela, jednego z największych władców starożytnego świata, króla Cyrusa II Wielkiego. W kwietniu 2010 w jednym z topowych hoteli londyńskich wylicytowano Dom Perignon Rosé Gold ( 6 litrowy Matuzalem) za kwotę 35 tysięcy funtów. Wraz z „napiwkiem” i dodatkowymi opłatami koszt butelki wyniósł około 50 tysięcy funtów, czyli ponad 1500 funtów za kieliszek! Kupcem był, podobno rosyjski miliarder, a przynajmniej 3 kieliszki wypito w ciągu kilku minut po zakupie.
CIEKAWOSTKI
Szampana używano w różnych celach. Produkowano musztardę z szampanem, a nawet pastę do butów. Najbardziej spektakularne zastosowanie to kąpiel w szampanie. Kleopatra kąpała się, w zależności od wersji historycznych, w kozim mleku, kobylim a nawet w oślim. W szampanie zaś podobno kąpała się Sarah Bernhardt, później kaprys taki miała mieć Marilyn Monroe, polecając wypełnić wannę do porannej kąpieli 350 butelkami markowego szampana.
SZAMPAŃSKA NOC – CZEGO NIE POLECAM?
W supermarketach też można znaleźć przyzwoite wina musujące, ale tych za kilka czy kilkanaście złotych nie polecam na sylwestra. Jeśli zechcemy jednak aby szampańska noc obfitowała w takie trunki, dobrze, byśmy je już kiedyś pili!
SZAMPAN POWSTAŁ ZANIM VICTORIA ZOSTAŁA KRÓLOWĄ I 10 LAT PO BITWIE POD WATERLOO
Powszechnie nazwy szampan używa się jako ogólnego określenia wina musującego, chociaż zgodnie z prawem termin ten zarezerwowany jest wyłącznie dla win musujących pochodzących z Szampanii. Gwałtowny rozwój produkcji szampana nastąpił dopiero w XIX wieku, począwszy od regionalnej produkcji 300 tysięcy butelek w roku 1800 do 20 milionów butelek w 1850 roku. W 2013 roku produkcja wynosiła już 305 milionów butelek o wartości 4,4 miliarda Euro. W lipcu tegoż roku globalne zasoby szampana wynosiły około 1,4 miliarda butelek, czyli nieco więcej niż produkcja szampana z 4 lat.
W XIX wieku szampany były na ogół słodkie. Wytrawne szampany zapoczątkował dom szampański Perrier-Jouët, eksportując je do Wielkiej Brytanii. Nota bene w 2009 roku, w Epernay otwarto jedną z 3 butelek tej marki z 1825 roku! Butelki tego szampana uznane zostały przez Guinnessa za najstarsze na świecie. Szampan powstał zanim Victoria została królową i 10 lat po bitwie pod Waterloo. Jeden z uczestników degustacji określił ją jako degustację historii w butelce. Oczywiście wino nie miało już gazu, było mocno utlenione, zbliżone do sherry, chociaż wyczuwalne były w nim nuty trufli, karmelu i grzybów. Szefowa departamentu win w Sotheby’s – Serena Sutcliffe dopatrzyła się w nim smaku fig a nawet wyczuła „lekki nos morza”.. Należy przypuszczać, że pito go bardziej z ciekawości niż dla przyjemności. Dwie ostatnie butelki zostawiono dla następnej generacji degustatorów.
Wiktor Zastróżny
FESTUS.PL
metoda wiejska
dawna, rzemieślnicza metoda wytwarzania win musujących praktykowana w Limoux (Blanquettes de Limoux, Langwedocja), Gaillac (Tarn); zasadniczo zastąpiono ją metodą szampańską lub metodą Charmata w odniesieniu do tańszych win; przed fermentacją sok lub moszcz jest klarowany i filtrowany; po tej operacji jest transferowany w niskiej temperaturze do izolowanych, chłodzonych zbiorników ze stali nierdzewnej, gdzie spontanicznie rozpoczyna się fermentacja z wykorzystaniem naturalnych, dzikich drożdży, by wino mogło zachować prawdziwy smak i zapach swojego terroir; po spowolnieniu fermentacji poprzez obniżenie temperatury wino w połowie sfermentowane (4–5% alkoholu) wlewa się do butelek, gdzie po zakorkowaniu kończy fermentację; wina musujące powstałe tą metodą mogą być nieco zachmurzone, chyba że poddane są filtrowaniu lub degorgement; wina produkowane w ten sposób są dziś unikalne; szczególną odmianą tej metody w Dolinie Rodanu wytwarza się musujące wina clairette de die tradition (metoda dioise): wina te oczyszcza się poprzez obciąg, filtruje pod ciśnieniem i ponownie butelkuje w sposób umożliwiający pozostawienie jak największej ilości bąbelków; do win musujących wytwarzanych tą metodą nie ma potrzeby dodawać liqueur d’expedition; wina te, zwłaszcza niepoddawane dégorgement, mają charakterystyczny, przyjemny aromat przypominający jabłka; wszystkie metody wytwarzania win musujących, poza klasyczną, są podobne, różnią się tylko szczegółami technologicznymi; pétillant; metoda gaillacois; metoda dioise
metoda tradycyjna
metoda klasyczna
metoda Charmata
metoda produkcji win musujących, w której druga fermentacja następuje w zamkniętej kadzi; do hermetycznego zbiornika dodaje się cukru i drożdży, cukier zamienia się w alkohol i dwutlenek węgla (CO2); CO2 nie mogąc się ulotnić, rozpuszcza się w winie; wino rozlewa się pod ciśnieniem; powstały trunek jest niższej jakości, ale zdecydowanie tańszy od win musujących produkowanych metodą tradycyjną (szampańską); metoda wzięła swą nazwę od nazwiska Eugena Charmata, który wynalazł ją około 1910 r.; we Francji nazywana jest cuve close, w Stanach Zjednoczonych bulk process lub Charmat process, we Włoszech metodo charmat, czasami autoclave, w Hiszpanii granvas, w Portugalii – metodo continuo; metodą tą wytwarza się wiele win musujących, m.in. asti spumante, lambrusco, większość niemieckich sektów
WINA ALZACKIE | Wiktor Zastróżny
Wina alzackie. Zainteresowania winami i turystyką świetnie można połączyć właśnie w Alzacji. Wspaniałe lasy, dzikie górskie drogi przez Wogezy, malownicze wsie i znakomite białe wina. Route de Vin, popularna trasa turystyczna, zarówno w czasie winobrania jak i o każdej innej porze roku, jest zawsze atrakcyjna.
180 kilometrowy, kręty szlak prowadzący od Marlenheim do Thann (między Strasbourgiem a Mulhouse), jest prawdziwym muzeum na powietrzu. Brukowane uliczki, domy z „pruskiego muru”, renesansowe fontanny i romantyczne winiarnie. Oczywiście, z charakterystycznymi wnękami okien, pełnych skrzynek z pelargoniami. Alzatczycy są dumni ze swoich miasteczek należących do najpiękniejszych we Francji. Jest to najbardziej niemiecki region Francji, chociaż bywał najbardziej francuskim regionem w Niemczech.
Alzacja jest jednym z tych granicznych, spornych regionów Europy, które przechodziły z rąk do rąk wiele razy. Jest to logiczne, Alzacja jest po prostu południowym przedłużeniem niemieckiego Palatynatu (Pfalz), a winnice nie mają szacunku dla granic. Zasadnicza różnica między tymi regionami jest taka, że klimat alzacki jest trochę bardziej słoneczny i bardziej suchy.
Pomiędzy 1870 rokiem a końcem Pierwszej Wojny Światowej Alzacja należała do Niemiec. Nazwiska tutejsze brzmią z niemiecka, ale w jedzeniu i winie jest finezja i styl francuski. Alzacja produkuje jedne z najbardziej niepowtarzalnych win białych w ogóle, nadzwyczaj aromatycznych, o wyróżniającym się smaku. Odwiedzający Alzację turyści od razu zauważają smukłe zielone butelki (flutes) i często mylą wina alzackie z niemieckimi winami mozelskimi. Wina alzackie nie smakują tak jak w Niemczech, są na ogół bardziej wytrawne, bogatsze, mniej kwaskowe i mają więcej alkoholu. Chociaż ostatnio daje się zauważyć nieco zwiększony poziom cukru w winach. Klimat się zmienia?
Alzacja była pierwszym regionem we Francji, który nazywał swoje wina od nazwy szczepu winorośli. Zapożyczyli ten sposób i praktykują to do dziś w Kalifornii i Australii. Wyjątkiem jest tu Edelzwicker i Crémant d’Alsace, które są mieszanką kilku gatunków wina.
Od 1983 roku pewne miejscowości winiarskie (np. Altenburg, Kaeferkopf, Schlossberg czy Fűrstentum), których sława sięga często tysiąca lat, a dla których sama nazwa winorośli nie mogłaby być uznana za wystarczającą, mogą określać swoje najlepsze roczniki mianem grands cru. Jest ich około 50, dotyczy to jednak tylko czterech odmian: rieslinga, muscata, gewűrztraminera i pinot gris (czasami oznaczany jako tokay-pinot gris) – uważanych za najlepsze szczepy alzackie.
Gwiazdą win alzackich jest riesling, duma Alzatczyków, wino o dużej sile witalnej, o wytwornym smaku owoców i delikatnym aromacie. Towarzyszy najbardziej wykwintnym potrawom, szczególnie potrawom z ryb i skorupiaków. Muscat przeciwnie, jest lekki, o zapachu świeżych winogron, jakby perfumowany. Doskonały jako aperitif, często podawany na przyjęciach. Dobry pinot gris jest mocnym trunkiem, o obfitym smaku owoców, uwielbia dobre jedzenie, foie gras, soczystą pieczeń; stanowi również wysokiej klasy aperitif.
Gewűrztraminer jest eleganckim, najbardziej korzennym ze wszystkich win alzackich, o świetnej równowadze i doskonałym bukiecie. Te cztery szczepy dopuszczone są do produkcji słodkich win, czarnych pereł Alzacji będących regionalną specjalnością: Vendange Tardive (późny zbiór) i Sélection de Grain Nobles. Sylvaner i pinot blanc dają także dobre wina, ale zwykle są lżejsze i prostsze w stylu. Pinot blanc jest bardzo ważnym składnikiem Crémant d’Alsace, znakomitego musującego wina wytwarzanego metodą szampańską. Doskonałe na świąteczne przyjęcia i wszelkie inne okazje. Pinot noir, jedyne wino czerwone uprawiane w regionie, pochodzi z Burgundii. Wytrawne, o wykwintnym smaku, przyjemne w spożyciu, podawane jest do pieczeni, potraw z drobiu, do dziczyzny a także do sera. Często bardziej przypomina rosé niż czerwonego burgunda.
Reasumując, wina alzackie charakteryzują się wyraźnym smakiem owoców, delikatną świeżością i przyjemną lekkością. Cechy te uwydatniają się, jeżeli spożywać je będziemy schłodzone do temperatury około 10°C. Zwyczajowo pije się je w kieliszku o kształcie tulipana, na zielonej nóżce. Wina alzackie pije się młode tzn. od 1-go do 5-go roku po winobraniu. Najlepsze z nich, te o najbogatszym bukiecie i z najlepszych roczników, zyskują na procesie starzenia.
Począwszy od 1972 roku wina alzackie, zgodnie z ustawą, muszą być butelkowane w miejscowości, z której pochodzą, ma to być gwarancją ich autentyczności.
Wiktor Zastróżny.
WINA Z POŁUDNIOWEJ AFRYKI | Wiktor Zastróżny
WINA Z POŁUDNIOWEJ AFRYKI – Wiktor Zastróżny.
ZANIM PRZEJDĘ DO WINA
Gleby winnic południowoafrykańskich należą do najstarszych na świecie, gdzie współgrają ze sobą stare geologicznie gleby, strome góry, stoki dolin i odświeżająca bryza dwóch oceanów. Obszar niezwykłej bioróżnorodności. Region Przylądka Dobrej Nadziei leży w tzw. Królestwie Roślin Cape (Cape Floral Kingdom – CFK). CFK jest najmniejszym z sześciu uznanych Królestw Roślin na świecie, obszarem niezwykle zróżnicowanym, siedliskiem ponad 9600 gatunków roślin, z czego około 70 procent stanowią gatunki endemiczne, nie spotykane w innej części globu. Jest to więcej niż ma cała półkula północna! W samych tylko Górach Stołowych jest więcej gatunków roślin niż występuje ich w Wielkiej Brytanii. Znaczna część tej różnorodności łączy się z siedliskiem fynbos (o charakterze śródziemnomorskiej garrigue z południowej Francji, macchii we Włoszech czy greckiej phrygany), środowiska roślin, które mają istotny wpływ na smak i aromat win RPA. Wiemy, jaki wpływ ma śródziemnomorski garrigue na ziołowy aromat lawendy, tymianku, rozmarynu i liści laurowych rodańskiego Châteauneuf du Pape czy win prowansalskich, win z Langwedocji czy Roussillon.
Różnorodność gleb połączona ze zróżnicowaniem klimatycznym (łagodny klimat Cape, zachodniej części Przylądka, jest podobny do śródziemnomorskiego, z ciepłym latem i chłodną zimą) i geograficznym jest prawdziwym skarbem dla produkcji winiarskiej. Najlepiej obrazuje ją różnica np. sauvignon blanc z Elim i Elgin lub syrah z Paarl i Stellenbosch. Ochrona unikalnego dziedzictwa przyrodniczego leży już w naturze każdego winiarza z RPA. Dzisiaj tutejsi winiarze korzystają z najnowszych osiągnięć światowej enologii. Mam nadzieję, że nasze wina chociaż w niewielkim stopniu przybliżą Państwu charakter win południowoafrykańskich, wziąwszy pod uwagę, że tzw. Nowy Świat poszedł w kierunku ekonomicznych win przemysłowych, mało zróżnicowanych, homogenicznych. Nie jest to oczywiście zarzut, jedynie wskazówka dla szukających bardziej oryginalnych win.
TROCHĘ HISTORII W SKRÓCIE
Cape Town jest bramą do Południowo-Afrykańskich winnic, których historia sięga czasów Dutch East India Company (Holenderska Kompania Wschodnioindyjska), spółki powołanej w 1602 roku przez wielu inwestorów, która otrzymała od Stanów Generalnych Republiki Zjednoczonych Prowincji (dzisiejszej Holandii), monopol na działalność kolonialną w Azji, szczególnie na niezwykle intratny handel korzeniami z Indii Wschodnich (Wyspy Korzenne – Moluki, Archipelag Malajski). Co prawda Traktat z Tordesillas – umowy dotyczącej podziału sfer wpływów w Nowym Świecie, podpisany przez władców Portugalii i Hiszpanii 7 czerwca 1494, „przydzielał” ten obszar Portugalczykom, to przyszłe potęgi kolonialne Anglia i Holandia zmieniły ówczesny układ sił. VOC (Vereenigde Oostindische Compagnie) była pierwszym międzynarodowym koncernem, który wyemitował akcje dla sfinansowania swojej działalności.
Jan van Riebeck. Spółka w 1652 roku postanowiła założyć stację zaopatrzenia na Przylądku Dobrej Nadziei. Zadanie to otrzymał lekarz Jan van Riebeeck, przyszły założyciel Kapsztadu. Podstawowym jego zadaniem było zbudowanie fortu, rozbudowy naturalnego portu w pobliskiej Zatoce Stołowej (ang. Table Bay), założenia plantacji owoców i warzyw oraz pozyskania żywego inwentarza od tubylczej ludności hotentockiej. Stacja handlowa miała stanowić zaplecze żywnościowe i obronne dla holenderskich okrętów Kompanii Wschodnioindyjskiej. Był on także dowódcą fortu w Kapsztadzie w latach 1652 – 1662. W 1655 roku posadził pierwszą winnicę, ponieważ wino było wtedy konieczne dla zaopatrywania statków, zapobiegało ono występowaniu szkorbutu wśród marynarzy Kompanii kontynuujących podróż na wschód. 2 lutego 1659 roku Van Riebeeck napisał w swoim dzienniku: „Dzisiaj, dzięki Bogu, zrobione zostało pierwsze wino z winogron Cape. Pierwsze wino przylądkowe – 12 litrów Muszkatu!”. Zanim do tego doszło w lutym 1657 roku Dutch East India Company zwolniła 49 oficerów swojej floty, którzy stali się pierwszymi wolnymi obywatelami Południowej Afryki. Każdy z nich otrzymał niewielką darowiznę w postaci około 50 hektarów ziemi pod uprawę, wzdłuż niewielkiej, krótkiej Amstel River (Liesbeek), niedaleko siedziby Kompanii. Nowi holenderscy farmerzy nie mieli oczywiście pojęcia o uprawie winorośli, ale Van Riebeeck zapewnił ich, że jest to łatwiejsze niż uprawa pszenicy! W 1679 gubernatorem wyznaczono Simona van der Stel, który 60 km od Cape Town założył miasto Stellenbosch. W 1680 Van der Stel zasadził 100 tysięcy sadzonek winorośli w Dolinie Constantia, rozciągającej się na południowo-wschodnich zboczach Gór Stołowych. W przyszłości stała się znaną na całym świecie winnicą Groot Constantia produkującą słodkie wina Grand Constance, najstarsze wino Południowej Afryki. Pijali je Fryderyk Wielki i Ludwik Filip. Pili je wielcy pisarze a Charles Baudelaire w swoim tomie wierszy „Kwiaty zła”, porównał wino Constantia do ust swoich kochanek. Do śmierci w 1821 roku Napoleonowi Bonaparte przysyłano 30 butelek miesięcznie na Świętą Helenę, być może, by osłodzić mu wygnanie.
Swój udział w zakładaniu winnic południowoafrykańskich mają w dużej mierze francuscy hugenoci, którzy po odwołaniu Edyktu Nantejskiego w 1685 roku przez Ludwika XIV, mimo zakazu opuszczania Francji, masowo (ponad 200 tysięcy) emigrowali do Prus, Szwajcarii, Holandii, Anglii, w tym do Południowej Afryki. W ciągu kilku lat przybyło ich do Cape ponad 200. Doświadczenia winiarskie wyniesione przez Francuzów z zachodniej Francji zaowocowały szybszym rozwojem winiarstwa w Południowej Afryce. Najpierw wokół Cap, potem w Stellenbosch i na południe od Paarl, w Franschhoek, jednym z najmniejszych, ale najbardziej malowniczych regionów winiarskich Afryki Południowej. O francuskich korzeniach świadczą winnice L’Ormarins, La Motte, Clos Cabrière, Cape Chamonix Wine Farm, J.C. Le Roux, Rousseau, Marais itp. Winiarze niemieccy zaczęli osiedlać się dopiero po 1806 roku, pod okupacją angielską.
Pierwsza okupacja brytyjska Cape miała miejsce w 1795 roku, a po Kongresie Wiedeńskim formalnie oddano jej kontrolę nad Przylądkiem Dobrej Nadziei. Kiedy w 1825 roku rząd brytyjski nałożył ogromne cła na wina francuskie, nastąpił niezwykle dynamiczny rozwój winiarstwa i eksportu wina. Niestety, w 1861 roku na skutek złagodzenia polityki celnej wobec Francji i obniżenia taryf celnych, eksport win afrykańskich dramatycznie spadł. W 1885 roku w winnicach Cape pojawiła się filoksera, która zaczęła dewastować winnice. Winnice po 1904 roku zaczęto odnawiać na podkładkach amerykańskich. W 1906, w odpowiedzi na kryzys w przemyśle winiarskim i spirytusowym zaczęto tworzyć pierwsze spółdzielnie winiarskie. Wyrwano z ziemi 10 milionów sadzonek na obszarze obecnego dystryktu Robertson. W Karoo, w okolicach miasta Oudtshoorn zamiast winorośli zaczęto uprawiać lucernę na karmę dla strusi, których pióra miały wówczas na świecie bardzo wysoką cenę.
Ogromna nadpodaż wina zmusiła rząd do utworzenia w 1918 roku (roku urodzin Nelsona Mandeli) wielkiej spółdzielni winiarskiej subsydiowanej przez państwo, znanej i istniejącej do dziś – Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging (KWV). Miała ona na celu stabilizację branży i służyć jako wsparcie dla młodego przemysłu winiarskiego. W 1926 roku Ustawą o KWV uchwaloną w parlamencie, stowarzyszeniu przekazano niektóre obowiązki administracyjne, a także pozycję jedynego eksportera i importera nadmiaru alkoholu. W tymże roku wyprodukowano pierwszą brandy i wyeksportowano do Wielkiej Brytanii wina wzmacniane (typu porto). To KWV w 1928 roku powołała profesora Perolda, eksperta ds. winiarstwa, powierzając mu eksperymenty z nowymi odmianami oraz kontrolę jakości win. Abrahama Izaka Perolda, pierwszego profesora winiarstwa na Uniwersytecie w Stellenbosch, znamy głównie z pinotage, unikalnej odmiany południowoafrykańskiej krzyżówki pinot noir i cinsaut, którą stworzył w 1925 roku. Pierwsze pinotage zabutelkował Lanzerac Wine Estate dopiero w 1961 roku.
Nadprodukcja, niska jakość, ustalone dla wina ceny minimalne oraz izolacja produktów południowoafrykańskich w okresie apartheidu spowodowała, że wina z tego regionu nie odgrywały większego znaczenia na rynku światowym. Charakterystyczne dla Afryki Południowej większe od europejskich winnice, charakteryzujące się dosyć zróżnicowanymi glebami i mikroklimatem były do niedawna bardzo uzależnione od rynku wewnętrznego. To implikowało inną cechę winnic afrykańskich, niezwykłą ilość uprawianych szczepów winorośli w jednej winnicy. To uzależnienie od rynku wewnętrznego powodowało, że miejscowi klienci żądali pełnej, zróżnicowanej gamy win.
W latach dziewięćdziesiątych XX wieku, kiedy rynki światowe otwarły się na wina południowoafrykańskie, KWV odegrała kluczową rolę w regulacji branży, przekształcając się w komercyjnego gracza eksportującą nagradzane wina i brandy z piwnic w Paarl. Nowe technologie winiarskie, „latający winemakerzy” i wprowadzenie znanych odmian winorośli (cabernet sauvignon, syrah, chardonnay, chenin blanc, sauvignon blanc) spowodowały renesans win południowoafrykańskich. Pamiętajmy, że jeszcze w 1990 roku ponad 70 procent wina, z uwagi na jakość, było destylowane na brandy.
Dziś RPA jest siódmym producentem wina na świecie posiadającym ponad 600 winnic i produkującym 6000 win, wytwarzającym ponad miliard litrów wina, prawie 4% produkcji światowej, z czego 430 milionów litrów jest eksportowana. Zadziwia świat swymi żywymi sauvignon blanc, kremowymi chardonnay, miodowymi chenin blanc i jedwabistymi pinot noir. Zarówno dla producentów jak i konsumentów win, Afryka Południowa jest nadal nieco tajemnicza i wydaje się zacierać różnicę między Nowym a Starym Światem. Wina stąd są jedwabiste, o dojrzałym, owocowym zapachu i smaku, czasami nieco ziemistym a finisz mają dosyć powściągliwy, umiarkowany. Z uwagi na generalnie ciepły klimat wina są pełne ciała i o dużej zawartości alkoholu.
System WO (Wines of Origin), określa co prawda pochodzenie wina, a odmianowe wina tak oznaczone muszą zawierać przynajmniej 85% danej odmiany, nie jest jednak tak precyzyjny jak europejskie AOC (AOP).
Koneserzy wina, którzy zechcą się do Południowej Afryki kiedyś udać, polecam specjalne szlaki wina będące jedną z największych atrakcji turystycznych zachodniego wybrzeża Cape. Oryginalną trasę winiarską Stellenbosch utworzono w 1971 roku i należy do niej około 300 producentów. Na trasie skorzystamy z wielu degustacji, znakomitych restauracji. Winnice oferują miejsca na piknik, relaks w cieniu dębów, które nie są drzewami rodzimymi, bo pierwsze zostały zasadzone około 1600 roku przez gubernatora Cape, Simona van der Stel.
W wielu regionach panuje klimat zbliżony do śródziemnomorskiego, gdzie jest dużo słońca i suche powietrze, w niektórych niezbędne jest nawadnianie winnic.
NAJCZĘŚCIEJ UPRAWIANE ODMIANY WINOROŚLI (wartości przybliżone):
CZERWONE: cabernet sauvignon 12 %, syrah (shiraz) 10 %, pinotage 6 %, merlot 6,5 %, cinsault 3 %
.
BIAŁE: chenin blanc (steen) 18 %, sułtanki (winogrona stołowe) 11 %, colombard 11 %, chardonnay 8 %, sauvignon blanc 9 %, muszkat aleksandryjski (hanepoot) 3 %.
W odróżnieniu od praktyk europejskich, różowe wina afrykańskie mogą być tworzone przez mieszanie win czerwonych i białych. Oczywiście, praktyki te kontestowane są przez winiarzy europejskich, szczególnie przez winiarzy z Prowansji.
CECHY WIN
Sauvignon blanc może nie mają tak intensywnego bukietu jak nowozelandzkie, ale są świeże, z nutą białych kwiatów i kredową mineralnością przypominającą Sancerre z Doliny Loary. Czasami bywa wzbogacany odrobiną semillon, wtedy bywa, że wyczujemy także smak białej brzoskwini oraz orzechów laskowych.
Chenin blanc. Winiarze afrykańscy nazywali przez wieki tę odmianę steen, dopiero w latach 60-tych XX wieku odkryto, że jest to francuska chenin blanc z Doliny Loary. Wina są zwykle wytrawne, z odrobiną słodyczy, która wzmacnia akcenty żółtych jabłek i jaśminu.
Muszkat aleksandryjski (hanepoot) to odmiana uprawiana zarówno do celów konsumpcyjnych, wyrobu konfitur, soków jak i win. Wytwarza się z niego sławne słodkie Vin de Constance. Coraz więcej uprawia się także muszkatu à petits grains.
Chardonnay i pinot noir, których duchową ojczyzną jest Burgundia produkowane są na całym świecie, z różnymi wynikami. Burgundię cechuje swoista równowaga między słoneczną pogodą, chłodnym powietrzem oraz właściwą glebą dającą niezwykłe, trudne do osiągnięcia gdzie indziej wina. W Afryce Południowej próbę osiągnięcia tego ideału podjęto w dystrykcie Walker Bay, szczególnie na obszarze okręgu Hemel-en-Aarde Valley („Niebo na Ziemi”). Doskonałe stąd chardonnay są bogate, kremowe, o smaku dojrzałych brzoskwiń, ze zrównoważoną dosyć ostrą mineralnością. Najlepsze afrykańskie pinot noir, których nie ma zbyt wiele, mają odurzający aromat świeżych truskawek, płatków róży i cynamonu. Mają dobrą kwasowość, średnią konsystencję i miękkie, delikatne taniny.
Pinotage. Dobry pinotage ma smak dojrzałych jeżyn i czarnych wiśni, jeśli damy mu nieco odetchnąć wyczuwalne mogą być akcenty fiołkowe i suchego tytoniu. Często łączy się tę odmianę z cabernet sauvignon, merlotem lub cabernet franc. Ktoś napisał, że pinotage dla południowoafrykańskiej branży winiarskiej jest tym, czym wieża Eiffla dla Paryża. Pinotage jest krzyżówką pinot noir i cinsault, zwaną także Hermitage w Afryce Południowej. Krzyżówkę tę stworzył w 1925 roku Abraham Izak Perold, pierwszy profesor winiarstwa na Uniwersytecie w Stellenbosch. Pinotage stanowi 6% całkowitej produkcji wina w Republice Południowej Afryki i ponad 95% odmiany pinotage w świecie.
Syrah/shiraz ma smak dojrzałych jeżyn i czarnych jagód, czasami czarnej czekolady, nuty pieprzowe, mineralne, ma także europejską, dziś niezbyt lubianą, staroświecką ziemistość oraz mięsistość win rodańskich. Najlepsze pochodzą z Swartlandu, porównywanego zresztą z winami z Doliny Rodanu (Region Coastal, na północ od Kapsztadu).
Musujące wina z Południowej Afryki. „Cap Classique”, tak określa się tu musujące wina wytwarzane metodą szampańską. Mogą być produkowane w dowolnym miejscu kraju. Powoli ilość tych win rośnie.
FENOMEN PROSECCO | Wiktor Zastróżny
Fenomen Prosecco. Glera jest synonimem białej odmiany Prosecco z północno-wschodnich Włoch. Dziś jest oficjalną nazwą tej odmiany, odkąd Prosecco stało się apelacją. Grona o zielonej skórce pochodzą z Friuli oraz z pobliskiej, dzisiejszej Słowenii, ale od setek lat uprawia się je także w Wenecji Euganejskiej w prowincji Treviso, na północ i północny-zachód od Wenecji. Odmiana znana była już w czasach rzymskich, Włosi napisaliby jeszcze: Już Pliniusz Starszy..
Prosecco zmieniono na glera w 2009 roku kiedy wina Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore otrzymały wysoki status DOCG. Zdecydowano, że odtąd nazwa Prosecco zarezerwowana będzie wyłącznie dla nazwy apelacji, a nie nazwy szczepu winorośli. Jest odmianą niezwykle wydajną i późno dojrzewającą. Ma wysoką kwasowość i jest dosyć neutralna w smaku, stąd głównie używa się jej do wytwarzania frizzante i spumante. Kolor ma żółto-słomkowy, a w aromatycznym profilu glera znajdziemy białe brzoskwinie, czasami z lekko mydlaną nutą.
Tradycyjnie do glera można dodać maksymalnie 15% innych odmian: verdiso, bianchetta trevigiana, perera, glera lunga, chardonnay, pinot bianco, pinot grigio i pinot nero. Wino jest dosyć lekkie, o niskiej zawartość alkoholu, z dyskretną gorzkością, co stawia Prosecco wśród napojów orzeźwiających na lato lub jako aperitif.
Wino spokojne jest mało inspirujące, nijakie, o delikatnym aromacie gruszek, z lekko gorzką nutą. Z zasady jest nierocznikowe i należy je pić młode i zimne, najlepiej zaraz po zakupie. Najczęściej spotykanym musującym Prosecco, przynajmniej w Polsce, jest extra-dry, mało wytrawne wino o zawartości około 12-17 g cukru na litr.
Musujące Prosecco, w odróżnieniu od szampana, crémant, cava czy franciacorta, produkowanych metodą szampańską, wytwarza się w sposób przemysłowy – metodą Charmata. Stąd cena nawet najlepszego Prosecco rzadko sięga ceny przeciętnego szampana. Pamiętajmy również, że ciśnienie w butelce może być o połowę lub więcej niższe niż w szampanie. Jeśli chodzi o wielkość produkcji, przeważa Prosecco spumante, potem frizzante, najmniej jest win spokojnych. Wersje różowe wytwarzane z glera zawierają nieco czerwonej odmiany raboso. To dosyć nieskomplikowane wino cieszy się dużym powodzeniem głównie z uwagi na względnie niską cenę.
Po ratyfikacji przez UE nazwa Prosecco stała się nielegalna wszędzie poza północnymi Włochami. Rozbieżność opinii na temat różnych biotypów odmiany Prosecco oraz ich nazw powodują, że nawet miejscowi, włoscy producenci tej odmiany mają z tym duże problemy.
W piramidzie jakości, najwyższej klasy Prosecco pochodzą z Prowincji Treviso w Veneto. Są to Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, produkowane na obszarze 15 gmin, wyłącznie jako wino musujące, w tym specyficzne cru tej apelacji:
– Valdobbiadene Superiore di Cardizze DOCG to zaledwie 107 hektarów winorośli na obszarze o szczególnym mikroklimacie i znakomitej kompozycji gleby, doskonałym drenażu; powstają tu najlepsze „cru” Prosecco, błyszczące, o słomkowej barwie i delikatnych owocowych aromatach od jabłka i gruszki, po owoce cytrusowe, z migdałowym posmakiem. Głównie występują w wersji Dry, dosyć słodkie (powyżej 32 g/l cukru), ale spotyka się też Extra Dry (12-17 g/l) i Brut (5-12 g/l, średnio 7-10 g/l)); 100% glera. Włosi uważają je za równie wspaniałe jak szampan.
– Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG, obecnie jedynie w wersji musującej. W lokalnym dialekcie określenie „Rive” oznacza, że winnice położone są na stromych zboczach, grona zbierane są ręcznie, z reguły są to wina rocznikowe.
– Asolo Prosecco Superiore DOCG; Colli Asolani, obszar leżący na południowy zachód od winnic Conegliano-Valdobbiadene. Grona glera są delikatnie tłoczone w pneumatycznej prasie, moszcz delikatnie zlany do stalowych ciśnieniowych zbiorników, gdzie w obecności specjalnych kultur drożdży, w kontrolowanej temperaturze 18-20°C następuje fermentacja. Wino dojrzewa przez trzy miesiące na drożdżach.
Dalej w hierarchii jakości i ilości idzie Prosecco DOC Treviso (95 gmin) i Prosecco DOC (556 gmin!).
Nadal do końca nie rozwiązanym jest problem międzyregionalnego DOC Prosecco (Friuli-Veneto). Wszędzie tam uprawia się Glera. Ogromna popularność Prosecco spowodowała wzrost nowych upraw tej odmiany, co już wkrótce może spowodować zauważalny spadek cen oraz jakości tych win. Ponadto ograniczenia apelacyjne podważą sens dotychczasowych inwestycji. Podczas boomu Prosecco wszyscy winiarze Veneto i Friuli chcieliby uszczknąć coś z tego wielkiego tortu.
Myślę, że w marketach prędzej czy później, pojawi się mnóstwo bardzo tanich, wątpliwej jakości Prosecco. Mam wrażenie, że w związku z niezwykłą popularnością Prosecco spadło zainteresowanie najlepszym włoskim winem musującym, tworzonym metodą szampańską – Franciacorta. Już dziś Prosecco produkowane jest w sporej ilości butelek, ponad 300 mln, z czego około 200 mln na eksport.
Poza zwykłym aperitifem najbardziej znane zastosowanie Prosecco znalazło w koktajlu Bellini (białe brzoskwinie, białe wytrawne Prosecco oraz odrobina soku z malin lub wiśni). Stworzył go podobno barman w weneckim Harry’s Bar, w 1948 roku. Koktajl ten, zgodnie z tradycją pije się w klasycznym kieliszku do martini, na wysokiej nóżce i o kształcie odwróconego stożka lub w kieliszku do szampana o wydłużonym, smukłym kształcie.
Niemałą konsternację przeżyli chorwaccy producenci słodkiego, od stuleci wytwarzanego dalmatyńskiego wina Prošek, dosyć popularnego w PRL-u, nie wiem czy jest dziś obecny w Polsce. Być może tak. Od 1 lipca 2013 określenie „Prošek” nie powinno był być stosowane w Chorwacji, ponieważ UE uważa, że słowo jest zbyt podobne do włoskiego „Prosecco”. Absurdalność tej decyzji podkreśla fakt, że te dwa wina nie są nawet zbliżone. Prosecco jest winem musującym (głównie), podczas gdy Prošek jest słodkim, deserowym winem produkowanym gdzieś między Šibenikiem a Dubrownikiem z podsuszanych winogron, podobnie od 2000 lat. Był dawniej sprzedawany w dalmatyńskich aptekach jako lekarstwo.
Jednak Włosi zdołali uzyskać ochronę UE na Prosseco ze względu na brak zrozumienia brukselskich biurokratów dla stanowiska Chorwatów. Te dalmatyńskie wina wytwarzane są techniką appassimento z całkiem innych odmian: vugava, bogdanuša, maraština, malwazja, babić, plavac mali lub mniej znanych rodzimych odmian czerwonych. Może nie ma co żałować, bo w ostatnich kilkudziesięciu latach stało się winem raczej „turystycznym”. Znawcy Dalmacji twierdzą, że tylko tzw. domaći prošek, wino wytwarzane przez starych ludzi po domach, przypomina jego dawną świetność.
Wiktor Zastróżny
wyrób win szampańskich
to najbardziej prestiżowe z win musujących produkuje się wyłącznie w Szampanii z 3 odmian winorośli: chardonnay, pinot noir i pinot meunier, w precyzyjnie zdefiniowanej technologii; winifikacja szampana przebiega w 2 etapach: pierwszy stanowi wytworzenie wina bazowego – przebrane, odpowiednio wyselekcjonowane i nieprzejrzałe grona poddaje się szybkiemu tłoczeniu w prasach, bez foulage, aby ograniczyć macerację, oraz lekkiemu débourbage; fermentacja następuje w niskiej temperaturze, powstałe cuvée obciąga się, klaruje i ewentualnie miesza z innymi winami (starszymi lub z tego samego rocznika); jakość takiego cuvée determinuje już przyszłego szampana; drugi etap to prise de mousse, właściwa szampanizacja, czyli tworzenie bąbelków; dodając liqueur de tirage, wywołuje się drugą fermentację w butelkach, które po zamknięciu kapslem kładzie się poziomo w stosy; po wolnej fermentacji trwającej 6–8 tygodni spokojne wino staje się musującym szampanem; takiemu szampanowi brakuje jednak jeszcze osobowości, szczególnie aromatu, poddaje się go więc kilkuletniemu dojrzewaniu na drożdżach, w całkowitym spokoju, w temperaturze 10–12°C, w głębokich wapiennych piwnicach o ścianach pokrytych czarną pleśnią zapewniającą stałą temperaturę zimą i latem; podczas starzenia drożdże uwalniają aromaty trzeciorzędne; assemblage i starzenie są jedynymi technikami pozwalającymi szampanowi zyskać na jakości; optymalny okres starzenia szampana zależy od assemblage’u, który tworzy cuvée; każda z 3 dopuszczonych w tej apelacji odmian winorośli odmiennie wpływa na aromat przyszłego szampana: pinot noir wzmacnia aromat małych czerwonych owoców oraz daje moc i długość w ustach, pinot meunier rozwija się szybko, przydając assemblage’owi świeżości i aromatu białych owoców, a wolno rozwijający się aromat chardonnay, jeśli winogrona pochodzą z najlepszych cru, dodaje szampanowi finezji i elegancji oraz niuansów zapachowych laskowych orzechów i kawy; każde cuvée starzeje się min. 1–2 lata do 4 lat w zależności od ilości odmian wchodzących w skład mieszanki; szampany rocznikowe, w których dominują chardonnay i pinot noir, dojrzewają 3–6 lat; cuvée prestige złożone z grand cru chardonnay i pinot noir mogą dojrzewać nawet 5–8 lat; po latach, gdy osiągną już optymalną dojrzałość, w ciągu kilku tygodni poddaje się je pewnym zabiegom mających na celu osiągnięcie całkowitej klarowności oraz zharmonizowanie aromatów, kwasowości, alkoholu i ewentualnie cukrów; podczas długiego leżakowania w głębokich piwnicach na boku butelek formuje się osad, który trzeba ostatecznie z nich usunąć; następnie przychodzi czas na trwający kilka tygodni proces zwany remuage, podczas którego cały osad gromadzi się w szyjkach butelek, a butelki po tym zabiegu stawia się dnem do góry; wszystkie te działania przeprowadza się na specjalnych stojakach zwanych pupitres; kiedy cały osad skoncentruje się w szyjce butelki, usuwa się go w procesie zwanym dégorgement; szyjkę butelki zanurza się w kąpieli o temperaturze –18°C, a po zdjęciu kapsla powstała w szyjce bryła lodu wraz z osadem zostaje usunięta ciśnieniem w butelce; utracona niewielka ilość wina zostaje uzupełniona identycznym winem lub liqueur d’expédition; po tej operacji butelki są natychmiast korkowane oraz zostają nałożone na nie kagańce, następnie szampan przez okres około 3 miesięcy odpoczywa w piwnicy; gdy jest już gotowy, przykleja się koloratki i etykiety: jest to moment, w którym trunek jest gotowy do sprzedaży; dosage d’expedition; metoda szampańska; vin de reserve; style szampana
vin de taille
(fr.) metoda szampańska
vin de reserve
(fr.) w Szampanii oznacza wina rocznikowe przeznaczone do tworzenia szampanów nierocznikowych; są one starzone przez wiele lat w dębie lub stali nierdzewnej; tworzenie rezerw wina jest obligatoryjne (~20% rocznie); stare rezerwy wina spełniają dwie funkcje: poprawiają wady wina i umożliwiają utrzymanie powtarzalności smaku szampana danego domu szampańskiego poprzez integrację z młodymi winami; wyrób win szampańskich; metoda szampańska
Złóż zamówienie do godziny 12:00 (od poniedziałku do czwartku) aby już na drugi dzień cieszyć się winem.