łatwo utleniające się związki ż. wchodzące w skład moszczu i wina; kiedy stężenie ż. wynosi kilka mg/l, jego obecność w winie jako elementu mineralnego pozostaje bez konsekwencji; ż. czerpane jest z winogron, te zaś pozyskują je z gleby; im gleba bogatsza w ż., tym więcej zawierają go winogrona, szczególnie szypułki i pestki; nadmiar ż. może powodować chorobę wina, szczególnie czerwonego; zawartość ż. w białych winach powyżej 7 mg/l lub czerwonych powyżej 10–12 mg/l może powodować mętnienie trunku; jeśli jest go za dużo, przybiera specyficzny smak i zapach przypominający lekarstwa; delikatny niuans związków ż. charakterystyczny jest m.in. dla win z Saint-Emilion i okolicy; zachmurzone; apteczny zapach