grupa związków chemicznych znajdujących się w winie, technicznie określanych jako polifenole, wyekstrahowanych głównie ze skórek i pestek winogron nadających charakter winom czerwonym; t. sprawiają, że wino jest mocne, pikantne, dobrze zbudowane, trwałe (trwałość), pełne, bogate; dla potrzeb degustacyjnych i analizy organoleptycznej t. i garbniki traktuje się zwykle jako tożsame, chociaż są to różne związki chemiczne; t. to grupa substancji ulegających hydrolizie, znajdujących się w skórkach, łodygach i nasionach winogron oraz w nowej dębinie, z której produkuje się beczki do starzenia wina; młode t. są niezbyt przyjemne, ostre na podniebieniu, szorstkie, twarde, ściągające, gorzkie, w cienkich winach nie ma ich prawie wcale; mają posmak skóry i herbaty z niuansem roślinnym, powodując wrażenie suchości na podniebieniu; są niezbędne w produkcji dobrego czerwonego wina, nadają winom specyficzny smak, strukturę i teksturę (w białym winie funkcję tę spełniają kwasy); mają właściwości antyoksydacyjne, umożliwiają winu długie i piękne starzenie; często wina o zbyt wyraźnych cechach garbnikowych nazywa się taninowymi; t. odgrywają istotną rolę w samoklarowaniu się młodego czerwonego wina, mają bardzo istotny wpływ na odczuwanie wina na podniebieniu; wysokiej klasy wina z wiekiem miękną, łagodnieją, zyskując pełny, soczysty, łagodny, delikatny, miękki charakter (fondus): jest to skutek postępującej polimeryzacji (na dnie lub ściankach butelki tworzy się osad); stężenie i jakość t. w winie zależy od technik winifikacyjnych, długości maceracji, czasu fermentacji, temperatury, użycia enzymów i dębiny oraz innych dodatków; w wysokiej klasy winach t. są także uzupełniane poprzez dojrzewanie w dębowych beczkach; duża zawartość t. w młodych czerwonych winach może zamaskować, zagłuszyć ich owocowość ( smak owocu); w miarę starzenia t. integrują się z owocem i kwasem zawartym w winie, wino staje się zrównoważone (równowaga); jedynie t. z dojrzałych owoców mogą zmięknąć, te z niedojrzałych owoców, pestek i szypułek nigdy nie będą okrągłe i miękkie; t. zmniejszają reakcję alkoholu na system nerwowy, działają odkażająco i przeciwzapalnie, hamują krwawienie oraz utlenianie we krwi cząstek lipidowych o małej gęstości (LDL); mimo ich zalet, nie należy nadużywać mocno tanicznych win, aby nie wywołać problemów gastrycznych, ponieważ hamują one również rozwój flory bakteryjnej oraz aktywność niektórych enzymów trawiennych; mocno taninowe wino po schłodzeniu wydaje się łagodniejsze; odczuwanie wysuszającego efektu t. potęgują słone potrawy, to samo dotyczy przypraw, które posiadają także własne garbniki; młode taniny; dojrzałe; dojrzewanie; cuvaison; dąb; zwarte