proces ograniczania zbytniej kwasowości wina lub moszczu; nadmierna kwasowość występuje w zimnych regionach lub szczególnie chłodnych latach umiarkowanego klimatu; powstają wówczas wina o wysokiej zawartości kwasów oraz niskim stężeniu cukrów; istnieje wiele technik pozwalających na uzyskanie oczekiwanych walorów smakowych, wszystkie podlegają regulacjom lokalnych przepisów winiarskich; jedną z metod jest dodanie do moszczu odpowiedniej ilości wody oraz cukru, co pozwala uzyskać dosyć zrównoważone wino po fermentacji; możliwe jest dodanie do moszczu dwutlenku wapnia lub kredy; bardziej efektywne jest odkwaszanie gotowego wina; kwasowość wina obniża także fermentacja jabłkowo-mlekowa; o.w. praktykuje się w północnych Niemczech, Luksemburgu, Wielkiej Brytanii, Kanadzie, na Wyspie Południowej Nowej Zelandii, w Tasmanii