od niem. „Essigäther” – octan etylu; „Essig” – ocet i „Äther” – eter; bardzo ważne, słodko pachnące lotne związki aromatyczne będące efektem reakcji licznych kwasów karboksylowych zawartych w winie (octowego, masłowego, bursztynowego, cytrynowego, winowego) i alkoholi; tworzą się w trakcie fermentacji moszczu oraz w procesie dojrzewania; w winach odpowiednie estry są odpowiedzialne za ich piękny bukiet (maślan etylu – zapach ananasów, octan oktylu – zapach pomarańczy, octan izoamylu – zapach bananów i angielskich karmelków, octan etylu – zapach gruszki, mleczan etylu i nonanian etylu – zapach winogron, octan metylofenylu – zapach miodu itd.); estry, lotne i nielotne, mają istotny wpływ na kształtowanie cech sensorycznych wina; e. lotne wpływają na bukiet, e. nielotne na smak wina; jakość i ilość e. zależy od odmiany drożdży oraz temperatury fermentacji; wina fermentowane w niższej temperaturze są bardziej aromatyczne, mają świeży i owocowy charakter, pożądany szczególnie w białych winach; ilość e. wzrasta wraz ze starzeniem się wina; szczególnie zauważalne są w starych porto vintage i starych winach wytrawnych; aldehydy; aromaty eteryczne; octan etylu; lukrecja; lotne substancje