(fr.) w uproszczeniu fermentacja; zespół zjawisk i procesów, które następują w okresie przekształcania się soku winogronowego w wino; pojęcie to obejmuje okres rzeczywistej fermentacji oraz okresy przed- i pofermentacyjne; w tym czasie winiarz może eksperymentować z wyższą lub niższą temperaturą, długością trwania fermentacji, wielkością kadzi, jej kształtem oraz terminem oddzielenia osadu lub drożdży od wina, aby otrzymać pożądane przez siebie wino; w tej fazie produkcji czerwonego wina następuje maceracja stałych elementów moszczu, takich jak sok, skórki, szypułki i pestki, służąca wydobyciu z owocu koloru, smaku i garbników (taniny); wtedy wina czerwone i różowe nabierają właściwego im koloru; w zależności od życzenia winiarza może on zmienić je w ciągu kilku godzin, poprzez krótką macerację, w przyszłe wino różowe lub po kilku tygodniach w wielkie, czerwone wino o dużym potencjale starzenia; c. jest fazą poprzedzającą elévage, czasami się z nią pokrywa, często bywa z nią utożsamiana; okres c. jest różny, może trwać nawet miesiąc, a w krajach ciepłych zaledwie 2–3 dni, w Burgundii 6–10 dni, w Bordeaux 10–15 dni; obecnie istnieje tendencja do dosyć krótkiej winifikacji pozwalającej uzyskać wina miękkie, nadające się do jak najszybszego spożycia; ekstrakt; dé cuvage; maceracja na zimno; fermentacja alkoholowa; czapa; ekstrakcja; remontage