(łac.) dzikie drożdze okazjonalnie infekujące wino w mniej sterylnych lub mniej dbałych winnicach, chociaż badania wykazują, że nie ma w tym bezpośredniej winy winiarzy, ponieważ pojawiają się także w najbardziej sterylnych, nowoczesnych winnicach; prawdopodobnie powodem ich pojawienia się jest rezygnacja z dwutlenku siarki (SO2), filtrowania, a także większa ekstrakcja tanin i barwników, obniżenie kwasowości wina, nadużywanie pożywek oraz zwiększona zawartość cukru, co z kolei jest uwarunkowane zmianą upodobań klientów; b. wywołuje kontrowersyjne zapachy, takie jak: wiejskie podwórko, przepocone, skórzane siodło, gnijące mięso, zapach wędzonki czy zjełczałego tłuszczu, dziczyzny, kiełbasy, przejrzałego sera, gnijących roślin, a nawet fekaliów, które łączą się z metalicznym, kwaśnym finiszem; są to zapachy kiedyś przypisywane efektowi terroir, obecnie wiadomo, że ich przyczyną są drożdże z rodzaju b.; znaleźć je można nawet w najlepszych winach z Rodanu (beaucastel), w gruzińskich kvanchkarach, australijskich shirazach, afrykańskich pinotage i w najlepszych, dekadencko pachnących dojrzałych burgundach; zapachy te najczęściej występują w winach dojrzewających; ich kontrowersyjność wynika z tego, że jedni uważają, że wzbogacają bukiet wina, inni wręcz przeciwnie; należy pamiętać, że drożdze rodzaju b. przyczyniają się także do powstawania całkiem innych zapachów, w tym kwiatowych, owocowych i świeżego chleba; wielu winiarzy wyraża przekonanie, że całkowite usunięcie b. z wina (co technicznie jest możliwe za pomocą odpowiednio wysokiej dawki SO2), skazuje konsumentów na sterylne, technologiczne wina pozbawione typowości