Wino w restauracji

Wino w restauracji? Jak postępować z kelnerem czy sommelierem? W restauracji rytuał nalewania wina większość klientów wprowadza w stan lekkiej nerwowości. Niektórzy są lekko przestraszeni, niepewni, zażenowani. Najważniejszy jest luz. W końcu przyszliśmy na obiad. Ale po kolei.

Wino w restauracji wybieramy z karty sami lub za radą kelnera lub sommeliera. Kelner powinien przynieść żądaną butelkę i pokazać nam etykietę dla upewnienia się, czy otworzy nam odpowiednie wino. Przecież może nam przynieść inną butelkę, nieodpowiedni rocznik. Jest to właściwy moment na ewentualną zmianę zamówienia. Następuje moment otwarcia butelki przez kelnera. Butelka zawsze musi być otwierana na naszych oczach. Niedopuszczalne jest przyniesienie już otwartej butelki. Powód nie wymaga komentarza.

Po otwarciu kelner powinien dać zamawiającemu korek do sprawdzenia. Zwykle jest to najtrudniejsza chwila dla większości z nas. Korek może być jak nowy, mokry, spleśniały. Sam korek nie przesądza jeszcze o jakości wina, jak sądzą niektórzy. Dawniej sprawdzenie korka miało jeszcze inny cel, służyło upewnieniu się czy korek jest oryginalny, czy butelka nie była ponownie korkowana (w markowym winie zawsze na korku jest rocznik i nazwa winnicy). Zdarza się jednak, że korek jest w idealnym stanie a wino jest zwyczajnie zepsute.

Następnie kelner nalewa niewielką ilość wina do naszego kieliszka, zakręcamy nim, wąchamy, uśmiechamy się i kiwamy kelnerowi głową. Oznacza to, że może wszystkim nalewać, kieliszek fundatora uzupełnia się na końcu. Rzadko, ale gdy z winem jest coś nie tak, wskazuje na utlenienie, chorobę wina spowodowaną złym korkiem, posiada jakieś niedopuszczalne zawiesiny, osad, którego w tym winie być nie powinno itp, żądamy wymiany butelki. W obecnych czasach jest to zjawisko rzadkie, chyba że restaurator podaje niskiej jakości wina dla wątpliwych na dłuższą metę, korzyści materialnych. Gorzej jest gdy wino jest dobre, ale klientowi po prostu nie smakuje więc uważa, że jest niedobre. A klient ma zawsze rację. Dobry sommelier powinien uprzedzić klienta o charakterze wina, aby uniknąć niespodzianek.

Będąc jednego razu w eleganckiej oliwskiej restauracji w Dolinie Radości, wybrałem do obiadu ciekawy Medoc. Po posiłku na moją uwagę, że, niestety było trochę za młode, kelner odpalił mi: „Sam Pan sobie takie wybrał!”. Niestety, kelner praktykował wcześniej w barze.