Champagne (Szampania)

Na północny wschód od Paryża, w najbardziej północnym appellationwe Francji, w trójkącie zawartym między Reims, Épernay i Châlon-sur-Marne z winogron Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier, wytwarza się najwytworniejsze i najwyżej cenione wino musujące na świecie – szampan.

Winnice Szampanii dzieli się na cztery strefy, z których najlepsze to Montagne de Reims, gdzie bryluje Pinot Noir, Côte des Blancs na południe od Epernay, gdzie głównie uprawia się Chardonnay oraz Vallée de la Marne, gdzie uprawia sie Pinot Noir i Pinot Meunier. Z 321 szampańskich villages tylko 17 ma prawo do nazwy \”Grand Cru\”.

Jakim interesem jest produkcja szampana przekonać się można spacerując Avenue de Champagne w Apernay, dzielnicy wielkich domów produkujących i handlujących szampanem. Wspaniałe pałace w stylu Renasansu i klasycystycznym a pod nimi ponad 100 kilometrów wykutych w wapiennej skale galerii-piwnic, w których dojrzewają miliony butelek szampana. Codziennie odwiedza je tysiące turystów, płacąc za wstęp. Mimo to, za godzinę niezapomnianych wrażeń, warto wykupić bilet. Produkuje się go tzw. metodą szampańską, polegającą na przeprowadzeniu w butelce drugiej fermentacji wina, w wyniku której powstają bąbelki (dwutlenek węgla), następnie na poddaniu wina leżakowaniu na osadzie i przeprowadzeniu procesów remuage i degorgement.

REMUAGE
To proces wstrząsania i odwracania butelek szampana lub innych win musujących wytwarzanych tradycyjną metodą szampańską. Może być dokonywany ręcznie lub maszynowo przy pomocy specjalnej obrotowej palety (żyropalety). Proces ten powoduje przesuwanie się powstałego podczas drugiej fermentacji osadu, do szyjki butelki. Osad ten, skupiony w pobliżu szyjki butelki (butelka odwrócona już jest do góry dnem), zanurza się w schłodzonej solance, wskutek czego wino i osad w szyjce zamarzają. Po usunięciu korka, zamarznięta bryłka wina i osadu zastaje wypchnięta z butelki. Czynność ta określana jest jako degorgement. Teraz po uzupełnieniu butelki mieszaniną wina lub wina i cukru z trzciny cukrowej (dosage) otrzymujemy szampan extra brut/brut intégral/brut zéro (0-0,5% cukru), brut (0,5-1,5%), extra sec (1,5-2%), sec (1,75-2,5%), demi-sec (2,5-5%), doux (8-15%). Większość szampanów sprzedawanych jest jako Brut. Handel szampanem zdominowany jest przez wielkie przedsiębiorstwa nazywane negotiants-manipulants, które rozpoznać można przez litery NM na etykiecie. NM jest to handlarz, który kupuje, produkuje i sprzedaje szampana, zwykle pod własnym nazwiskiem. Firmy zwane recoltants-manipulants (na etykiecie oznaczane literami RM) są jenocześnie właścicielami winnic, które dostarczają im własnego wina do produkcji szampana.

Styl win szampańskich jest tym co odróżnia wino jednej firmy od drugiej. O stylu szampana decyduje jasno określony dobór surowców i metod jego produkcji. W tym mieści się głównie odpowiednie zestawienie Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier, z winnic o różnych glebach i ekspozycji. Dzięki temu paleta powstających tu szampanów jest ogromna. Większość win szampańskich zestawiana z dwóch lub więcej roczników, tworzy tzw. szampany nierocznikowe. Tylko w najlepszych latach szampan produkowany jest z jednego zbioru i sygnowany jest rokiem zbioru. Jest to szampan rocznikowy. Zasadą jest, że jest produkowany wyłącznie w najlepszych latach. Blanc de Blancs produkowany jest natomiast tylko z Chardonnay, jest też bardziej kremowy,o wydatniejszym zapachu owoców, lekki i elegancki. Blanc de Noirs, wytwarzany jest z czarnych winogron, zarówno z Pinot Noir jak i z Pinot Meunier, albo z kombinacji obu. Rosé, różowy szampan produkowany jest albo z czarnych winogron, albo (najczęściej) poprzez dodanie niewielkiej ilości czerwonego wina do białego szampana. I wreszcie De luxe cuvée (cuvee prestige), teoretycznie najlepszy z szampanów, a na pewno zawsze najkosztowniejszy i we wspaniałym opakowaniu.

Do największych producentów szampana należy Grupa LVMH, która co roku sprzedaje ich około 50 mln butelek (do grupy należą domy szampańskie Moet & Chandon, Champagne Mercier, Champagne Ruinart, Veuve Clicquot Ponsardin, Canard-Duchene i Champagne Pommery. Na drugim miejscu plasuje się grupa Marne et Champagne, z 14 mln butelek (najbardziej znanym w tej grupie jest Champagne Lanson). Dalej idzie międzynarodowa Seagram Group z około 11-12 mln butelek (z G.H.Mumm i Perrier-Jouet), Remy Cointreau Group z około 11 mln butelek (z domami Piper-Heidsiech, Champagne de Venoge, Champagne Bonnet i oczywiście unikalny Krug!). Następna grupa Laurent-Perrier ze sprzedażą ponad 10 mln butelek (w tej grupie znajdują się oprócz Laurent-Perrier oczywiście, znane domy Champagne de Castellane i Joseph-Perrier a także legendarny Salon, szampan ze 100% Chardonnay pochodzący z Le Mesnil sur Oger. Jego wysoka kwasowość pozwala na starzenie  przez 8-10 lat. Produkuje się go wyłącznie z wielkich roczników. Jest szczytowym osiągnięciem szampanów Blanc de Blancs, kombinacją głębokości i lekkości zarazem, tworzącą nieporównywalną jakość.  Bardzo kosztowny, ale od czasu do czasu dostępny w sklepach Festusa. Do grupy największych zaliczają się Vranken Group (9-10 mln butelek), Taittinger Group – ponad 4 mln butelek (Champagne Taittinger, Irroy i Saint-Evrement), Germain Group – około 2,5 mln butelek.

Do wielkich niezależnych producentów należą Louis Roederer, Bollinger, Pol Roger, Duval-Leroy, Ayala, Henriot, Charles Ellner, Jacquessn, Billecart-Salmon, Alfred Gratien. Niemały udział w rynku mają spółdzielnie: CVC-Centre Vinicole de la Champagne z którą pośrednio lub bezpośrednio powiązanych jest około 4800 niewielkich hodowców winorośli. Produkuje ona około 16 mln butelek szampana, z czego około 40% wraca do jej udziałowców, którzy sprzedają je pod własną marką. Kilkanaście lat temu z CVC połączył swe interesy Nicolas Feuillatte. Pod tą marką CVC sprzedaje dziś około 40% swojej produkcji.

Każdy szampan nierocznikowy po wyprodukowaniu praktycznie nadaje się do picia. Szampana nalewa się do butelek o pojemności od 18,7cl (tzw. kwarta) do 1500 cl, czyli butelek o pojemności 20 zwykłych butelek (tzw. Nabuchodonozor). Zdarzają się też ogromne butelki 20 litrowe – Salomony. Na rynku znajduje się ogromna ilość win musujących, najczęściej fatalnej jakości, produkowanej metodą Charmata (w zamkniętej kadzi). Najogólniej rzecz ujmując metoda ta polega na tym, że druga fermentacja zamiast w butelce, odbywa się w ogromnym, hermetycznie zamkniętym zbiorniku ze stali nierdzewnej. Najlepsze rezultaty tej metody, sprawdzić możemy na słodkim, delikatnym Asti Spumante z Piemontu.

Za twórcę szampana, nie do końca słusznie, uważa się mnicha Dom Perignon, z klasztoru Hautvillers. Jego pomnik można obejrzeć na placu przed siedzibą Moët & Chandon w Apernay.

Corocznie produkuje się około 250 mln butelek szampana, zasoby piwnic szampańskich szacuje się na ilość przekraczającą 4-letnie zbiory. Wszystkim, którzy nie zamierzają wydawać dużych pieniędzy na markowego szampana polecam jedno z francuskich Crémant , wytwarzanych tą samą metodą, ale przynajmniej trzykrotnie tańszych: Crémant d\’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire, Crémant de Limoux. Szampana pijemy zwykle na toast, ale zastąpić może prawie każde wino. Pijemy je jako aperitif, do ostryg, wędzonego łososia, kawioru, pasuje także do chińskiej kuchni.

Schładzanie szampana nie powinno być zbyt gwałtowne, przy temperaturze 0°C, nie będziemy w stanie ocenić jego smaku. Podaj szampana w temperaturze 6-9 st.C. W tej temperaturze ciśnienie w butelce obniży się do około jednej atmosfery, co uchroni nas przed gwałtownym, niezbyt eleganckim otwarciem butelki. Przed podaniem butelki szampana wstaw ją do chłodziarki o temperaturze około 6°C na jedną godzinę lub na około 20 minut do pojemnika z mieszanką (pół na pół) lodu i wody.

DO CZEGO PODAWAĆ SZAMPANA?
Szampan  jest winem dość uniwersalnym. Tym niemniej dobrze jest znać najbardziej klasyczne zestawienia.
– Szampan i trufle to dwa klejnoty francuskiej gastronomii.
– Szampan i ostrygi, owoce morza, ryby słodkowodne.
– Szampan i kawior.
– Szampan doskonale zestawia się z sosami:
– na bazie śmietany i masła ( serwowany do ryb atlantyckich, często ze świeżymi ziołami, kaparami zodrobiną cytryny)
– na bazie oliwy (oliwa marynowana ze świeżymi ziołami (bazylia, tymianek itp)
– na bazie drobiu lub cielęciny, często z pieczarkami (full body szampan)
– majonezowymi (z ziołami, przyprawami np. curry, szafran, ale nigdy z czosnkiem)
– Każdy szampan Blanc de Noir idealnie nadaje się do każdego rodzaju kiełbas, dobrej wiejskiej szynki
– Podaje sie także do fois gras, ale ja wolę sauternes
– Szampan Rosé doskonale komponuje sie z potrawami kuchni Wschodu i Dalekiego Wschodu, szczególnie tajskiej i z dodatkiem curry.

DO CZEGO NIE PODAWAĆ SZAMPANA
– do ryb o bardzo zdecydowanym, silnym, smaku: sardynek, szczególnie tych marynowanych lub grilowamych, śledzi, anchois, rolmopsów itp.
– do ryb surowych marynowanych w occie, wędzonych lub przyrządzanych z cytryną, czosnkiem lub pomidorami.

GŁÓWNE MARKI SZAMPANA
..rocznikowego o międzynarodowej sławie: Cristal, szampan produkowany przez firmę o 200 letniej historii. Jest jednym z najbardziej znanych na świecie szampanów. Jest prawdziwą perłą w koronie Louisa Roederera. Powstał na specjalne zamówienie cara Mikołaja II w 1876 roku. Winifikowany i dojrzewany w dębie, delikatnie winny, o zawartości 55% Pinot Noir i 45% Chardonnay. Dom Perignon (Moet et Chandon), Comtes de Champagne (Taittinger), Grand Siecle (Laurent Perrier), Grand Cordon (Mumm), Dom Ruinart (Ruinart), Belle Epoque (Perrier Jouet), La Grande Dame (Veuve Clicquot), Charlie (Charles Heidsieck), Noble Cuvée (Lanson), Winston Churchil (Pol Roger), Grande Année (Bollinger), Louise (Pommery), Rare (Piper Heidsieck), Charles VII (Canard Duchene), S de Salon, Clos de Mesnil (Krug), Clos des Goisses (Philipponnat), Stradivarius (Charles de Cazanove), Celebris (Gosset), Demoiselle (Franken), Amour (Deutz), Nec Plus Ultra (Bruno Paillard), Femme de Champagne (Duval Leroy).

CRISTAL
Szampan produkowany przez firmę o 200 letniej historii. Jest jednym z najbardziej znanych na świecie szampanów. Jest prawdziwą perłą w koronie Louisa Roederera. Winifikowany i dojrzewany w dębie, delikatnie winny, o zawartości 55% Pinot Noir i 45% Chardonnay. Louis Roederer z Alzacji był właścicielem winnicy o powierzchni 180 ha, która wystarczała mu na potrzeby własnej produkcji. Wszedł do firmy swego wuja, działającej od 1827 roku w Reims, a w 1833 roku otrzymał ją całą w spadku. W umiejętny sposób sondował najlepsze możliwości zbytu swych szampanów. Rozwój i świetność firma zawdzięczała wielkim dostawom słodkiego szampana do carskiej Rosji. Od 1876 roku, na specjalne życzenie cara Aleksandra II, Louis Roederer zaczął dostarczać słodkiego szampana w w bezbarwnej butelce wykonanej ze szkła ołowiowego, znany wszystkim Cristal.. W 1909 roku Dom szampański Louis Roedrer został oficjalnym dostawcą dworu carskiego. Z chwilą wybuchu rewolucji bolszewickiej, od 1917 roku ten największy i najlepszy rynek przestał istnieć, dwa lata pózniej ogłoszono prohibicję w Stanach Zjednoczonych, w 1929 roku we wszystkich uderzył wielki kryzys gospodarczy w USA. Załamały się dwa najważniejsze dla firmy rynki! W 1932 roku w niezwykle trudnym dla firmy okresie umarł Léon Olry-Roederer, mąż Camille. Madame Camille Olry-Roederer przejęła firmę na 42 lata i szybko zasłynęła z dobrego zarządzania, miała bowiem doskonały zmysł handlowy. Znana była także z ekstrawaganckiego stylu życia, lubiła bowiem ubierać się po męsku, a na ręku nosiła takiż zegarek. Zmarła w 1975 roku. Obecnie firmą kieruje jej wnuk, Jean-Claude Rouzaud. Od 1981 roku Dom szampański Louis Roederer produkuje także winqa musujace w kalifornijskiej Anderson Valley, w hrabstwie Mendocino. Podobno należą do najlepszych w Stanach Zjednoczonych.

LA GRANDE DAME (VEUVE QLIQUOT)
Najsłynniejsza z nich, Veuve Clicquot (fr. veuve – wdowa), nazywana także Wielką Damą Szampanii (Grande Dame de la Champagne), z domu Nicole-Barbe Ponsardin, córka fabrykanta sukna i bankiera, przyszła żona pana François Clicquot, urodziła się w 1777 roku. Poślubiła człowieka, który niedawno odziedziczył winnice w Szampanii. W 1798 roku wzięli ślub  w szampańskiej piwnicy, jako że po Rewolucji Francuskiej kościoły na jakiś czas zostały zamknięte. W 1805 roku, gdy miała lat 27, mąż przedwcześnie umarł pozostawiwszy jej na głowie trudne problemy, z którymi w owym czasie kobiety raczej się nie zajmowały. Miała szczęście do dobrych, oddanych pracowników. Panu Edouard Werlé, zastawił własny majątek, aby pomóc swojej szefowej, uniknęła w ten sposób bankructwa, po upadku finansującego ją banku. Został póżniej jej wspólnikiem. Była kobietą z wielką wyobraźnią a stworzenie prestiżowego Domu szampańskiego uczyniło z niej jedną z najbardziej imponujących business women swoich czasów. W 1810 roku firma zmieniłą nazwę z Clicquot, na Veuve Clicquot Ponsardin i stworzyła swój pierwszy rocznikowy szampan. Szampanem z 1811 roku Madame rozpoczęła handel ze swym przyszłym, największym odbiorcą szampana – bogatą klientelą  związaną z  dworem carskim w Sankt-Petersburgu. A czasy były trudne. Już w 1814 roku, kiedy trwała jeszcze angielska blokada morska, a klęska Napoleona była nieunikniona, zapobiegliwa wdowa wysłała błyskotliwego handlowca, Heinricha Bohne, z dziesięcioma tysiącami butelek swego szampana na dwór rosyjski. Dwór carski uwielbiał szampańskie wina, a wdowa Cliquot eksportowała je przez następne kilkadziesiat lat. W 1821 roku  sprzedaż Clicquot, znanego w Rosji jako „Klikofskoe vino”, osiagnęła ogromną ilość 280 tysięcy butelek. Pod koniec życia w jej wytwórni produkowano około 3 milionów butelek rocznie. Zmarła w 1866 roku w wieku 89 lat. Cuvée prestige  La Grande Dame, wprowadzony na rynek sto lat póżniej w rocznicę jej śmierci, należy do kilku najlepszych luksusowych szampanów na rynku. Szampany w owym czasie nie były aż tak kryształowo przezroczyste jak dzisiaj, a przed spożyciem musiały być dekantowane, aby pozbyć się mętnego, drożdżowego osadu. Szampan tracił wtedy większość ze swoich bąbelków. To właśnie w jej Domu szampańskim, z jej inicjatywy, w 1816 roku powstała do dziś stosowana, rewolucyjna metoda zwana remuage. Podobno pomysł ten przyszedł jej do głowy w środku nocy. Natychmiast wezwała swego cieślę i poleciła zabrać stół z salonu do piwnicy i wywiercić w nim szereg otworów. Tak powstał protoplasta używanego od dwustu lat pulpitu (fr.pupitre) do remuage. Technikę tą udoskonalił jej chef de caves – Antoine Muller. Pupitre  przypomina dziś dwie prostokątne tablice z otworami w kształcie odwróconego V. Od tego czasu ta rewolucyjna metoda wraz z techniką dégorgement, praktycznie nie uległa zmianie. Techniki te zapewniły Jej przewagę jakościową szampanów wobec licznej konkurencji. Madame Cliquot zmarła w 1866, w wieku 89 lat.   

CUVEE SPECIALE LOUISE POMMERY
LOUISE POMMERY ROSE
Jeśli ktoś był w Szampanii i zwiedzał wspaniałe, 18 kilometrowe galerie i korytarze będące piwnicami i magazynami Domu szampańskiego Pommery, winien wiedzieć, że są one dziełem słynnej wdowy – Louise Pommery. Piwnice te są połączonymi korytarzami – starymi, roamańskimi kopalniami kredy. Na ten cel zakupiła 60 hektarów ziemi w okolicy Reims. Po okupacji pruskiej w 1870 roku zakupiła jeszcze 300 hektarów winnic pierwszej jakości. Wytwórnię założoną przez jej męża w 1836 roku, przejęła  już w 1858 roku, po jego śmierci. Jakość przede wszystkim (Qualité d’abord), to dziś tak aktualne motto stało się celem jej życia. Zmarła w 1890 roku. Dziś jej imię noszą dwa drogie, prestiżowe szampany – Cuvée Speciale Louise Pommery i Louise Pommery Rosé (z wizerunkami słynnej wdowy).

DOM PERIGNON
Dom Perignon jest dziś cuvée prestige szampańskiego giganta Moët et Chandon z Epernay, wchodzącego w skład LVMH –Luis Vitton Moet Hennesy, wielkiego konglomeratu łączącego najbardziej luksusowe marki we Francji, nie tylko związane z winem i alkoholami. Oprócz  Moët & Chandon, do LVMH należą także Veuve Clicquot, Pommery, Mercier, Ruinart, Krug,  wielki sauternes – Château d’Yquem, słynne Cloudy Bay z Nowej Zelandii oraz winnice w Australii, Argentynie, Kaliforni. Nazwa tego szampana bierze się od sławnego mnicha, któremu przypisuje sie największy wpływ na rozwój win szampańskich. Nie jest to pierwszy szampan o tej nazwie, wcześniej używali jej mali  przedsiębiorcy – rolnicy w Hautvillers. Na ich nieszczęście nie byli na tyle zapobiegliwi by zarejestrować \”Dom Perignon\” jako znak towarowy. Moet & Chandon w 1930 roku kupił markę \”Dom Perignon\” od Merciera z przeznaczeniem na cuvée prestige, głównie na eksport. Było to bardzo zręczne posunięcie handlowe zważywszy, że winnice opactwa Hautvillers Moët nabył zaraz po Rewolucji Francuskiej, w 1794 roku. Sprzedaż tego sławnego szampana rozpoczęto w Londynie w 1935 roku, rok póżniej w Nowym Jorku. Pierre Perignon urodził się w 1640, syn urzędnika sądowego w Saint- Menehould, małym mieście na wschodzie Szampanii.  W wieku 19 lat wstąpił do zakonu Benedyktynów w opactwie Saint-Vannes w Verdun. Kiedy miał 28 lat został wyznaczony na piwnicznego w opactwie Hautvillers. Perignonowi często przypisuje sie wynalezienie szampana, co nie jest prawdą. Wina musujące były juz znane wcześniej. Pierwsze butelki musującego wina zarejestrowano w 1531 roku w opactwie Saint-Hilaire w Limoux, w południowo-zachodniej Francji, między Perpignan a Tuluzą  a więc na rok przed jego narodzinami. To opactwo także należało do zakonu Benedyktynów, nie wykluczone zatem jest, że Pierre Perignon mógł uzyskać jakieś wskazówki od współbraci na temat techniki produkcji takiego wina. Jest to jednak tylko przypuszczenie. Z pewnością jest jednak pierwszym, który zdołał z powodzeniem użyć nowej, wzmocnionej butelki i zamknąć je hiszpańskim korkiem, który zaobserwował u powracających z Santiago de Compostela pielgrzymów. Jednak przede wszystkim był on hodowcą winorosli, producentem wina, który intuicją i wiedzą wyprzedzał innych o całe pokolenie.

SALON
Dom Salon powstał w końcu XIX wieku, kiedy to Eugene-Aimé Salon postanowił stworzyć szampan swych marzeń, szampan idealny. W swojej młodości spędził wiele czasu asystując swemu przyszłemu szwagrowi, który był szefem niewielkiej winnicy w Szampanii. Przedtem jednak, wyjechał do Paryża i jak w pięknym filmie, dorobił się wielkiego majątku. Był człowiekiem Belle Epoque, wielkim smakoszem, wielkiej osobowości, perfekcjonistą, błyszczał na paryskich salonach. W owym czasie szampan na ogół był mieszanką 3/4 Pinot Noir i Pinot Meunier oraz 1/4 Chardonnay. Salon wymarzył sobie szampan wyłącznie z Chardonnay, o wielkiej elegancji i finezji, z gron z najlepszych winnic, specjalnie wyselekcjonowanych i ostrożnie wyciśniętych i fermentowanych, odpowiednio starzonych. Razem ze swym szwagrem rozpoczął eksperymenty z Chardonnay z różnych miejscowości Szampanii. Ostatecznie osiadł w Le Mesnil-sur-Oger, małej miejscowości na południe od Epernay w Côtes de Blancs, jednej z kilku miejscowości mających status grand cru. Monsieur Salon zakupił w okolicy 5 hektarów winnic oraz długoterminowo zakontraktował dodatkowo zbiory u innych plantatorów winorośli. Wyselekcjonował winnice charakteryzujące się specyficznym mikroklimatem, uzyskując razem odpowiednią kwasowość, słodkość, aromat a w konsekwencji niezwykłą równowagę trunku. Salon wytwarza się dzisiaj z gron z tych samych winnic, w tych samych proporcjach, które ustalił przed wiekiem Monsieur Salon. Salon był pierwszym szampanem Blanc de Blancs. Salon tworzony jest wyłącznie z moszczu tzw. pierwszego tłoczenia, z ręcznie wyselekcjonowanych gron dla zapewnienia wysokiej kwasowości, aromatu, dojrzałości i jakości. Nigdy nie dopuszcza się do wtórnej fermentacji (malolaktycznej), aby zachować świeżość i wysoką kwasowość. Aby zharmonizować kwasowość i owocowość takiej mieszanki, poddaje się ją 8-10 letniemu starzeniu. Salon znakomicie starzeje się nawet 15-20 lat a nawet dłużej, rozwijając niezwykłą kompleksowość. Salon przetrzymywany jest na osadzie w wapiennych piwnicach w Le Mesnil-sur-Oger, aż do uzyskania właściwych mu cech. Początkowo Monsieur Salon robił szampana wyłącznie dla własnej przyjemności, ale podziwiany i namówiony przez swoich paryskich przyjaciół zdecydował skomercjalizować swego niezwykłego szampana. I tak w 1921 roku powstał Maison de Salon. Swoją karierę rozpocząl nie byle gdzie, ale w paryskim Maximie. Do dziś uważany jest za kwintesencję rocznikowego szampana. W Maison Salon nie produkuje się innego wina, jedynie rocznikowe z Tête de Cuvée Blanc de Blancs i to tylko najlepsze roczniki. Z tego powodu jest najrzadszym z szampanów. Od 1921 roku piwnice Salon opuściły zaledwie 33 roczniki ( 33 jest z 2001 roku). Nalezy do Grupy Laurent-Perrier.