Wino może być formą sztuki. Sopocki FESTUS to powstała 20 lat temu rodzinna firma, która jako jedna z pierwszych, po 1989 roku, zaczęła importować do Polski wina i alkohole mocne od producentów z całego świata. Rozmawiamy z jej założycielem Wiktorem Zastróżnym o tym, jak się znalazł w świecie wina.

Gabriela Pewińska: Czym się Pan zajmował, zanim poświecił się winu?
Wiktor Zastróżny: Zgodnie z kierunkiem studiów pracowałem najpierw jako ekonomista, potem projektant systemów informatycznych, byłem prezesem spółdzielni budowlanej, prowadziłem firmę remontującą bocznice kolejowe..

Dosyć daleko od wina..
Czasy były niepewne dla branży: ograniczenia inwestycji, upadało wiele dużych firm przemysłowych – naszych klientów.. Zacząłem myśleć o alternatywnym zajęciu. Inspiracją był, oczywiście, Rzym.

Oczywiście Rzym?
W 1996 roku byłem tam z żoną kilka dni na wakacjach i, przypadkowo, w okolicach Piazza del Popolo trafiliśmy do sklepu winiarskiego. Niby nic nadzwyczajnego, zwykłe, czarne, na 4-5 metrów wysokie regały, do wnętrza sklepu wcinał się kawał potężnego ceglanego, antycznego muru.. Kilka miesięcy później, w tajemnicy przed żoną, kupiłem od miasta na przetargu zrujnowaną piwnicę na ul. Morskiej w Sopocie, przeprowadziłem remont. Wkrótce zorganizowaliśmy z żoną pierwszy niewielki import win. Na większy nie było nas stać w związku z zakupem lokalu. I tak minęło 20 lat..

Kultura winiarska w Polsce zmieniła się od tamtego czasu. Ma Pan w tym swój udział?
Myślę, że w trójmiejskim, i nie tylko trójmiejskim, światku winiarskim jesteśmy rozpoznawalni. Mamy bogatą ofertę win, nie tylko tych, które wszyscy lubią, ale też coś dla koneserów, którzy ciągle poszukują czegoś nowego, interesującego. W ciągu tych dwudziestu lat zrobiliśmy setki degustacji i spotkań z winiarzami z wielu krajów. W naszej sopockiej winiarni Lalala regularnie organizujemy spotkania przybliżające kraje winiarskie, ważne dla upraw winorośli regiony i wina, oczywiście.

Pytając o początki firmy, myślałam, że usłyszę, iż wszystko zaczęło się od miłości do wina.
To stwierdzenie sugeruje konflikt z Ustawą o wychowaniu w trzeźwości, która powstała w zupełnie innej rzeczywistości, w stanie wojennym.

Wiemy jednak, że wino to nie alkohol. Wino to wino.
Wino jest alkoholem, ale nie wódką służącą wyłącznie do „topienia smutków w kieliszku”. Jednak czasy sympozjonów już minęły, picie od zmroku do świtu w antycznej Grecji było rajem dla arystokracji, która nie musiała wstawać rano do pracy. Kilka litrów wina na głowę, nawet rozcieńczonego, nie było niczym zdrożnym. Niemniej to na potrzeby tych sympozjonów – wspólnego picia, tej kombinacji wina, poezji i erotyki rozwijała się grecka poezja i znane nam z muzeów malarstwo wazowe. Przy winie doskonale się rozważało problemy etyczne.. Dziś też.

Też?!
Trudno uwierzyć? Wino może być formą sztuki, co wielu może wydać się czymś niepojętym. Skoro mówię „może”, to oznacza też, że nie musi. Jeśli więc ktoś pije wino wyłącznie po to, by ulżyć trawieniu, może zadowolić się winem prostszym, mniej wyrafinowanym. Ale ktoś, kto dajmy na to pije wino z Prioratu – a na dodatek miał szczęście odwiedzić ten region w Katalonii – w zjawisku tym nie widzi tylko alkoholu, ale z trudem uprawiane maleńkie działki z winną latoroślą i oliwkami, niezwykle barwne klify Montsant, winiarzy, kuchnię, ludzi mówiących kompletnie niezrozumiałym językiem, pragnących innej wolności niż ta, którą zadekretowała im UE. Widzi maleńkie górskie wsie, w których mieszka kilkadziesiąt czy kilkuset mieszkańców, wsie, które ożywają tylko w okresie turystycznego lata. Widzi klasztor Kartuzów pod stromym, wysokim górskim klifem, gdzie wystarczyło tylko przystawić wysoką drabinę, by znaleźć się w niebie, kamienne średniowieczne krzyże na wzgórzach.. To właśnie w winie jest piękne, chociaż wydaje się banalne.

To musi być naprawdę wyjątkowe wino, skoro przywołuje takie krajobrazy..
Młodym ambitnym winiarzom nie wystarcza już robienie zwyczajnego wina. Eksperymentują, mieszają żywe, bardziej pachnące wina z wyższych partii winnic z tymi, które położone są niżej, a mają więcej ciała, więcej alkoholu. By uzyskać wina bardziej zrównoważone, fermentują wina z szypułkami i skórkami, winifikują czerwone wina tak jak białe, wracają często do starych, zarzuconych już technik winiarskich, by uzyskać większą równowagę wina, bardziej złożony smak, odchodzą często od tworzenia potężnych, długo starzonych w dębie win nadających się do długiego leżakowania. Skłaniają się ku winom lżejszym, żywym, bardziej oddającym charakter szczepu i miejsca, w którym powstały. Bywa, że część wina fermentuje w antycznych amforach – zapomnianych już od momentu wynalezienia beczki przez Galów. To staram się widzieć w winie ja i każdy, kogo nie interesuje tylko poziom alkoholu w nim zawarty. Tę zmianę perspektywy dostrzegam u moich przyjaciół, z którymi od kilku lat – ja i moja żona – podróżujemy po wielu regionach winiarskich Europy. Wino jest napojem boskim, pewnie dlatego tam, gdzie rośnie winorośl, jest z reguły też „bosko”, czyli po prostu pięknie.

Kiedy przyszła właściwie ta miłość do wina? Gdy otwierał Pan pierwszy sklep, musiał się Pan wina uczyć?
Od dwudziestu lat uczę się wina i cały czas wydaje mi się, że jestem na początku drogi. Każda podróż, każda rozmowa z winiarzem (myślę tu o ludziach decydujących o tym, jakie to wino będzie) wzbogacają moją wiedzę o winie. Na początku interesuje nas wyłącznie bukiet i smak wina. Potem przychodzi czas na zastanowienie, skąd ten bukiet i smak się biorą. Wtedy zaczynamy zgłębiać odmiany, rodzaje dębu i jego wpływ na bukiet, smak i klasę wina, zaczynamy rozumieć ideę terroir, stanowiącego o charakterze i tożsamości wina. Zaczynamy rozumieć, dlaczego wina spoza Europy są bardzo dobre, ale pozbawione indywidualności. Tu oczywiście wkraczam na dosyć grząski grunt oceny wina z punktu widzenia klienta. Wino ma być tanie i dobre. Oba te określenia są z zasady sprzeczne. Oczywiście, możemy kontynuować rozważania, co jest winem dobrym, a co nie. I dlatego najbezpieczniej jest pozostać przy stwierdzeniu, że dobre jest to, co lubimy.

Pierwszy sklep to też pierwsze rozczarowania?
Oczywiście, wydawało się nam, że należy tylko kupować wina i je sprzedawać. Na początku import bezpośrednio z małych winnic był całkiem nierealny. Trzeba było mieć paletę win przynajmniej z jednego kraju. Zaczęliśmy od kilku palet wina z Francji. Najważniejszym dostawcą z Bordeaux był duży négociant, dla którego nasza jedna lub dwie palety wina były kroplą w morzu ich wina. Pamiętam, że pomogła nam pracownica firmy – miała chłopaka Polaka – mówiła znakomicie po polsku, przekonała swojego szefa, by poszedł nam na rękę. Wina z innych krajów uzupełnialiśmy przez lata, kupując je od importerów w kraju, przede wszystkim od Piwnicy Wybornych Win, która dysponowała znakomitą – jak na tamte czasy – ofertą, dziś przejęta przez kapitał rosyjski. Największym problemem nadal jest dobór win. Trudno jest zaspokoić wszystkie gusta klientów, a jeszcze trudniej brać pod uwagę zawartość ich portfeli.

Bilans zysków i strat ostatnich 20 lat.
Otworzyliśmy pięć sklepów winiarskich, importujemy wina prawie z całej Europy i Ameryki Południowej. Cieszymy się zaufaniem naszych dostawców i klientów, a w handlu jest to sprawa zasadnicza. W 1996 roku o winach wiedziałem tyle co nic, na rynku było, delikatnie mówiąc, skromnie. Dziś co nieco o winach wiem. Wydałem nawet “Degustacyjny słownik winiarski”.

W środowisku ludzi znających się na rzeczy książka zrobiła furorę! Ważni ludzie, którzy pojawili się na Pana drodze w ciągu tych ostatnich lat, tak w sensie prywatnym, jak i biznesowym.
Mnóstwo ciekawych ludzi, właścicieli winnic i winemakerów. Był wśród nich Michel Rolland, który od blisko 40 lat jest sławnym na wszystkich kontynentach konsultantem winiarskim i właścicielem Chateau Le Bon Pasteur w Pomerol. Miałem okazję spotkać go w sławnej chilijskiej clos Apalta, gdzie przebywał w towarzystwie właścicielki winnicy Aleksandry Marnier-Lapostolle. To także właścicielka Grand Marnier, sławnego od 1880 roku likieru będącego mieszanką dobrych koniaków, esencji z gorzkich pomarańczy i ziół dojrzewającą we francuskim dębie. Poznałem też zakręconego ekologicznie René Barbiera z katalońskiego Prioratu (Clos Mogador), Christophera Cannana (Clos Figueras), którzy wspólnie stworzyli inne znakomite wino w Monsant (apelacja obok Prioratu – Espectacle), z bardzo starych, 120-letnich krzewów Grenache. Roczna produkcja – 400 butelek! Poznaliśmy trzy niezwykłe kobiety, matkę i dwie jej córki – Colette, Catherine i Laurence Faller z domaine Weinbach, mieszczącym się w dawnym klasztorze Kapucynów w Alzacji. Panią Sophię Bergqvist z quinta de la Rosa w Pinhao. Pokazała nam niezwykły album – pamiątkę po polskim pilocie, który bywał w jej domu i zginął podczas walk o Anglię. W ciągu dwudziestu lat było takich niezwykłych spotkań mnóstwo.

Największa porażka? Była taka? Jakiś kryzys?
Nie tyle porażka, co niepokój związany z ciągłymi politycznymi awanturami, które rzeczywiście mają wpływ na funkcjonowanie firmy. Składają się na to ciągłe wahania kursów walut.

Ten biznes Pana zmienił?
Dawniej pracowało się od 7 do 15 i człowiek był wolny. Dzisiaj pracujemy po kilkanaście godzin dziennie, a nawet jeśli mniej, to wciąż odczuwamy podskórny stres. Tym, którzy prowadzą jakiś biznes, nie trzeba mówić, co to znaczy.

Morał z ostatnich 20 lat płynie taki…
Róbmy swoje..

Festus to rodzinna firma.
Najbardziej zaangażowana jest w nią moja żona, teraz również syn Piotr, ja głównie degustuję.

Dobrze się Pan ustawił.
(śmiech) Oczywiście, degustujemy wspólnie i z gronem przyjaciół, by było bardziej obiektywnie. Upodobania bywają różne, stąd się o nich nie dyskutuje.

Pana firma to nie tylko sprzedaż wina, to też edukacja związana z kulturą picia w naszym kraju.
Edukacja to może za mocne słowo. Wydaje mi się, że przybliżanie naszym klientom wiedzy o winie pozwala na oderwanie się od stereotypu, że wino to jest coś z winogron lub nie tylko z winogron. Wino to historia, kultura, przyroda, geografia. Czy pani wie, że XVII-wieczny Sejm zabronił, z powodów celnych, oczywiście, szlachcie i handlarzom sprowadzać do kraju węgierskie wino? Mieli to robić sami Węgrzy, ale koszty tego „eksportu” były tak wysokie, że musieli dopłacać do interesu. Przestali więc wozić wina do Rzeczypospolitej. Ewentualnie przywozili je, tak jak my kiedyś towary z NRD, nielegalnie. A pod groźbą konfiskaty wina trzeba je było wozić tylko wyznaczonymi traktami, by można było pobierać odpowiednie podatki. Sama pani widzi, że temat wina okazał się tylko pretekstem do rozmowy o całkiem innych sprawach.

Czy decyzja, którą Pan podjął 20 lat temu, sprawiła, że jest Pan szczęśliwym człowiekiem?
Decyzji nie żałuję, mogę powiedzieć, że pod tym względem jestem człowiekiem spełnionym.

„Ostatnie pozostaną dwie istoty – Bóg i wino” – jak mawia autor “Filozofii wina” Béla Hamvas.
Doświadczył niemal wszystkiego, co najgorsze w ostatnim stuleciu. Przeżył dwie wojny, wysiedlenie, zbombardowanie domu, utratę księgozbioru i rękopisów, a potem wygnanie i zakaz publikacji. A to już dzięki komunistom. Być może, te rozważania o pięknie wina pozwalały mu na chwilę zapomnieć o otaczającej go rzeczywistości?

Gabriela Pewińska