assemblage unikalnych białych odmian winogron, znakomity aperitif winifikowany jako wytrawny, półwytrawny lub słodki (słodkość porto); kolor zależy od długości starzenia; w handlu dostępny jako reserve, ale także jako porto ze wskazaniem wieku (10-, 20-, 30- lub 40-letnie); porto; tawny ze wskazaniem wieku
porto dojrzewane w kadzi
kategoria porto dojrzewającego przez różny czas głównie w ogromnych dębowych kadziach, ale także w zbiornikach ze stali nierdzewnej lub betonu; są to: porto białe, porto ruby, porto tawny, porto tawny ze wskazaniem wieku, porto colheita, porto vintage character i większość LBV; butelkuje się je dopiero wtedy, gdy uzna się je za gotowe do picia; poza kategorią porto tawny ze wskazaniem wieku większość tych win jest klarowana, filtrowana i gotowa do spożycia; zwykle wina te nie zyskują wiele na dłuższym leżakowaniu po ich zabutelkowaniu i nie wymagają dekantowania; wina dojrzewane w beczkach najczęściej zamykane są łatwymi do otwierania korkami, takimi, jakich używa się do koniaków czy armaniaków
porto
wzmacniane, oryginalne, czerwone (rzadziej białe) deserowe wino produkowane w różnych stylach, najsłynniejsze oprócz madery wino Portugalii, dawniej nazywane winem Anglików; różni się od innych win z powodu unikalnych cech, takich jak różnorodność stylów, które zakakują bogactwem i intensywnością niezrównanych aromatów, trwałością aromatu i smaku, wysokim stężeniem alkoholu (zwykle 19–22%), szerokim zakresem słodkości (słodkość porto) i kolorów; niektórzy uważają je za najlepsze słodkie czerwone wino na świecie; biorąc pod uwagę sposób dojrzewania p. rozróżnia się styl ruby (porto ruby) i tawny (porto tawny); dokonując zakupów, dobrze jest orientować się nieco, co może zawierać etykieta potencjalnego p.; zwykle są to właśnie określenia związane z jego stylem czy rodzajem; od 1960 r. p. dzielą się na dwie zasadnicze kategorie: porto dojrzewane w kadzi oraz porto dojrzewane w butelce; porto białe, którego produkcja jest stosunkowo niewielka, po wielu latach dojrzewania w beczce osiąga złoty kolor, podobny do bardzo starych tawny; także określenie słodkiego aromatu wina z nieco rodzynkowych lub przejrzałych winogron przypominający porto vintage, krótko dojrzewanego w dębie; p. wytwarza się z odmian touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinto cão i sousão
GOMEZ CRUZADO – RIOJA | Wiktor Zastróżny
Początki Gomez Cruzado sięgają 1886 roku, kiedy Ángel Gomez de Arteche, arystokrata spokrewniony z meksykańskim księciem Moctezuma de Tultengo, postanowił produkować i butelkować wina w Haro, samym sercu Rioja Alta.
W 1916 roku winnicę kupują Agustyn i Jesús Gomez Cruzado, pochodzący z Rioja. Od ich nazwiska pochodzi obecna nazwa winiarni Gomez CRUZADO. Przez ponad dekadę znajduje się w rękach kilku inwestorów, by ostatecznie znaleźć się w rękach obecnych właścicieli, rodziny Baños, pochodzących z Badarán w Rioja, ale zamieszkujących w Meksyku. Winnica odzyskuje swój rodzinny charakter, jest dziś „butikową winiarnią” w dzielnicy Barrio de la Estación, a po gruntownej renowacji została oddana do użytku w 2005 roku. Umożliwiło to winiarzom, wykorzystać obecny postęp wiedzy enologicznej i najnowsze techniki winiarskie, zmierzyć się z potrzebami i wymogami XXI wieku, uzyskać w swych winach wyraziste aromaty i czyste smaki.
Niektórzy krytycy wina stawiają Gomez Cruzado wśród dziesięciu najlepszych producentów Rioja, jednego z najbardziej klasycznych regionów Hiszpanii, z trudem tolerującą odszczepieńców zdradzających ustalone przez apelację zasady wytwarzania win, nawet jeśli w efekcie otrzymują znakomite wina. Kierujący od dziesięciu lat winicą – David Gonzalez i Juan Antonio Leza Martinez nie należą do odszczepieńców, ale są bardzo innowacyjni, tworzą wina nowoczesne, ale w granicach tradycji. Są odmienne od win Artadi, Finca Allende czy Tobelos. Bogate, wielowarstwowe, złożone, Cruzado ma to czego wiele z większych, znanych, tradycyjnych bodeg nie ma. Są archetypem dla nowoczesnej szkoły Rioja. Ale znajdziemy tam to co najbardziej lubimy w starej szkole: cygara, cedr, śliwkę, wanilię.. Z roczną produkcją prawie 200000 butelek, Bodegas Gomez Cruzado kultywuje sztukę pozostania rodzinną posiadłością i jest strażnikiem tradycji.
Winnice są idealnie położone na wysokości od 500 do 750 metrów. Dzięki morskiemu klimatowi Sierra Cantabria produkuje wina wyróżniające się świeżością i elegancją.
Wina z Bodegas Gomez Cruzado są jednymi z najważniejszych punktów odniesienia w Rioja, są naprawdę autentyczne i wykonane z największym szacunkiem dla terroir. Honorable, to klasyczne Rioja, gęste i soczyste. Pancrudo, to ekscytujące wino wyrażające własny terroir. Niezwykle interesujące wydaje się być białe Montes Obarenes, mieszanka viura z 25% dodatkiem białego tempranillo, fermentowane i częściowo starzone w modnych dziś, nowatorskich zbiornikach w kształcie jaja. Wina Pancrudo u różnych krytyków zwykle osiągają 92, 93 a nawet 95/100 punktów. Bodega położona jest między Bodegas La Rioja Alta a Bodegas Muga.
EL BARRIO DE LA ESTACIÓN DE HARO
Nikt nie ma wątpliwości, że Barrio de la Estación de Haro, miejsce pełne symboliki, zrewolucjonizowało świat winiarski Rioja. Jest enklawą, która ma największą koncentrację stuletnich winiarni na świecie, a których budowa skoncentrowana była wokół wspólnej osi: dworca kolejowego, miejsca znanego także jako złota mila win Rioja. Barrio de la Estación de Haro jest podróżą w czasie, w której można śledzić ewolucję wina i architektury ubiegłego wieku. Pod koniec XIX wieku Haro było jednym z najważniejszych miast w Hiszpanii, jako drugie miało oddział banku narodowego i elektryczność!
Dzielnica wokół dworca kolejowego w Haro była tak ważna dlatego, że w drugiej połowie XIX wieku nastąpiła historyczna wymiana transportu konnego na kolejowy. Okoliczność ta spowodowała, że wielu francuskich winiarzy, po klęsce oidium (1863) i filoksery (1867) kupowało wina w Rioja instalując swoje centra handlowe w pobliżu tymczasowego dworca kolejowego. Sąsiedztwo stacji kolejowej umożliwiało transport win do Bilbao, z którego eksportowano wina na cały świat. Francuzi wnieśli do Rioja swoją technikę starzenia win, która rozprzestrzeniła się w całym regionie. Ten bezprecedensowy wzrost gospodarczy trwał aż do początków XX wieku, kiedy plaga filoksery praktycznie zniszczyła wszystkie winnice. Rioja odradzała się wolno, winorośl szczepiono na podkładach amerykańskich, odpornych na tego owada. W 1926 roku wyznaczono obszar apelacji, zastosowano odpowiednie środki prawne w celu ochrony przed fałszerzami i dobrego imienia Rioja.
Z tych czasów nie pozostał żaden magazyn win pochodzenia francuskiego, ale do dziś istnieją R. López de Heredia y Landeta (1877 rok), najstarsza bodega w Haro i jedna z pierwszych trzech Rioja – dzisiejsza Bodegas R. López de Heredia Viña Tondonia, Compañía Vinícola del Norte de España (1879 rok), znana bardziej pod skrótem CVNE, Gomez Cruzado (1886 rok), La Rioja Alta S.A (1890 rok) i Bodegas Bilbaínas (1901 rok). W ciągu około 30 lat (1877/1904), w sąsiedztwie stacji powstały także fabryki brandy, mydeł i nawozów..
W latach siedemdziesiątych XX wieku, założona w 1932 roku Bodegas Muga (lata 70-te XX wieku), także przeniosła się z centrum do prestiżowej dzielnicy Barrio de la Estación Haro. Dekadę później zbudowała tu swoje obiekty Bodegas Roda (1987 rok).
WINA Z RPA | Maciej Nowicki, Winicjatywa
Wina z RPA. Choć należę do zatwardziałych „staroświatowców” i to z naciskiem na Europę Środkową, od zawsze miałem słabość do win z Południowej Afryki. Po części wynika to z faktu, że trafiłem na moment, w którym ich jakość zdecydowanie rosła i to zarówno w odniesieniu do szczepów międzynarodowych, jak i „firmowych”. Okazało się, że pinotage wcale nie musi być kojarzony z nadmierną ekstrakcją, latami spędzonymi w nowej beczce czy męczącym alkoholem, ze szczepu chenin blanc mogą powstawać długowieczne wina białe, a powodem do międzynarodowej dumy może być nie tylko słodka Klein Constantia.
Nie da się jednak ukryć, że miałem też szczęście do importerów. Z czasem – co mimo wszystko niezwykłe na stale rozwijającym się ofertowo rynku – dostępność południowo-afrykańskich win, w szczególności tych z wyższej półki cenowej, zaczęła gwałtownie maleć. Niektórzy z importerów zniknęli z rynku, inni mocno przycięli swoje oferty lub w ogóle wycofali z nich droższe wina. W efekcie sytuacja zaczęła przypominać tę sprzed 8 lat, a ja zacząłem tracić resztki nadziei.
Przywrócił mi ją sopocki importer Festus i zrobił to w sposób, jakiego trudno się było nawet spodziewać. W jego portfolio zadebiutowało jednocześnie prawie 100 win z Południowej Afryki! Reprezentują kilkunastu producentów i właściwie wszystkie style oraz gatunki – od musujących po wzmacniane, od wytrawnych po słodkie. Podobnie szeroka jest rozpiętość cenowa – najtańsze wina znajdziemy za 34 zł, najdroższe jest zaś Shannon Mount Bullet Merlot 2014 za 349 zł. Na uznanie zasługuję także kaganek oświaty, który niesie sam importer – opisy zdecydowanej większości win są więcej niż bogate, a założyciel Festusa – Wiktor Zastróżny – przygotował także bogaty rys historyczny i rozbudowaną prezentację winiarstwa tego kraju. I choć mój głód dobrych win z RPA jest duży, a redakcyjne możliwości jeszcze większe – czego dowiódł Naczelny, degustując potężne oferty win takie jak ta – mimo wszystko postanowiłem dawkować emocje. Na początek przetestowałem sześć win w czterech różnych stylach, ale do kolejnych obiecuję wracać regularnie.
Twee Jonge Gezellen Krone Borealis Cuvee Brut 2016 – Zacznijmy od wina musującego, powstającego metodą tradycyjną (szampańską), która w RPA oznaczana jest jako MCC – Méthode Cap Classique. Tytułowe cuvee to chardonnay z niewielkim dodatkiem pinot noir i pinot blanc. Co ciekawe, do powstania wina używany jest wyłącznie moszcz z samoocieku i pierwszych 500 litrów z każdej tony owocu. Zdecydowanie wytrawne, z bardzo dobrą strukturą, aromatami dojrzałych jabłek, cytrusów, skórki chlebowej i karmelu. W tej cenie – bardzo dobry zakup (79 zł). ♥♥♥♡
Glenelly Estate Reserve Chardonnay 2015 – Nie należę do wielkich fanów win z tej odmiany fermentowanych i starzonych w beczkach, ale na ten rok postawiłem sobie zadanie, znaleźć przynajmniej jedno takie wino, które będę mógł z czystym sercem polecić. I jak na razie, to właśnie to chardonnay prowadzi w tej klasyfikacji. 10-miesięczne dojrzewanie na osadzie, całość świetnie zrównoważona, a prześladujące mnie zwykle nuty masła i wanilii, tutaj stanowią jedynie fajne uzupełnienie soczystego owocu, z cytryną i ananasem na czele. Ciekawostka – Glenelly Estate należy do aktualnie 91-letniej May de Lencquesaing, będącej dawną właścicielką (a obecnie współwłaścicielką) słynnej winnicy w Pauillac – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande. (89 zł). ♥♥♥♡
Bonfire Hill Extreme Vineyards Red 2015 – Wino od razu przyciąga uwagę swoją etykietą, na szczęście za nią idzie także atrakcyjna zawartość – jedną z moich ulubionych w całym zestawieniu. Mamy tu kupaż syrah, malbec, pinot noir i barbery, grona pochodzące z uprawy ekologicznej i 18- miesięczne dojrzewanie w dębowych beczkach. Co do tej ostatniej informacji, musiałem się upewnić – wino jest naprawdę dobrze zbalansowane, pełne dojrzałych owoców leśnych, malin i wiśni, o wyraźnie pikantnym charakterze. Czysta frajda! (69 zł). ♥♥♥♡
Graceland Strawberry Fields 2013 – Wielbicieli muzyki rozczaruję – nie chodzi ani o twórczość The Beatles, ani o słynną posiadłość Elvisa Presleya. Choć w tym przypadku Graceland to także nazwa posiadłości, a konkretnie farmy położonej na stokach w Helderbergu, niedaleko Kapsztadu. Strawberry Fields – pola truskawkowe – rozciągają się zaś wokół samych winnic, aromaty tych owoców daje się także wyczuć w samym winie. Odpowiada za nie odmiana shiraz, której towarzyszy cabernet sauvignon (30%), a wspomnianym truskawkom – nuty wiśni, malin, czarnych porzeczek, skóry, kawy i lukrecji. Mamy tu wciąż przynajmniej 5-letni potencjał starzenia. (139 zł). ♥♥♥♥
Reyneke Biodynamic Syrah 2015 – Mam kilku znajomych, którzy zawsze powtarzają, że prawdziwy biodynamik nigdy nie zniżyłby się do manifestowania tego faktu w nazwie wina czy na etykiecie. Można też uznać, iż zabieg wyciskania 30% gron razem z szypułkami nogami, w betonowych zbiornikach (podobnych do lagares w Portugalii) jest wyłącznie zabiegiem marketingowym. Na końcu jednak, próbując tego wina, nie ma się wątpliwości, że bez względu na nazwy czy metody, producent osiągnął znakomity efekt i nieprzypadkowo od lat znajduje się w czołówce południowoafrykańskiego winiarstwa. To 100% syrah przeszło fermentację spontaniczną i kilkunastomiesięczne starzenie w używanych beczkach, a dziś robi naprawdę duże wrażenie doskonałą jakością owocu (wiśnie, śliwki), nutami fiołków, ziół i czarnego pieprzu. Do dziczyzny. Duża klasa (99 zł). ♥♥♥♥
De Krans Cape Vintage 2015 – Zacząłem od musiaka, skończę winem wzmacnianym. Nikt nie powinien mieć wątpliwości, że mamy do czynienia z winem w stylu porto, patrząc chociażby na odmiany winogron, z których powstał: touriga nacional, tinta barocca, tinta amarella i tinta roriz. Od początku taki był jednak plan producenta – De Krans powstał w 1985 roku i od razu obsadził swoje winnice portugalskimi odmianami. Był także pierwszą winnicą w RPA, która zasadziła wspominaną już odmianę touriga nacional i pierwszą, która wyprodukowała z niej wino wytrawne. Cape Vintage 2015 spędził 12 miesięcy w betonowych kadziach i drugie tle w beczkach, bucha z niego feeria aromatów – począwszy od czerwonych owoców z dojrzałą śliwką i kandyzowaną wiśnią na czele, poprzez nuty czekolady i lekką pikantność, aż po słodkie zakończenie z nutami kakao. Na karku 19,5% alkoholu, ale całość podana w tak przystępnej formie, że bez obaw można sięgnąć po kilka kieliszków (79 zł). ♥♥♥♡
WINA Z POŁUDNIOWEJ AFRYKI | Wiktor Zastróżny
WINA Z POŁUDNIOWEJ AFRYKI – Wiktor Zastróżny.
ZANIM PRZEJDĘ DO WINA
Gleby winnic południowoafrykańskich należą do najstarszych na świecie, gdzie współgrają ze sobą stare geologicznie gleby, strome góry, stoki dolin i odświeżająca bryza dwóch oceanów. Obszar niezwykłej bioróżnorodności. Region Przylądka Dobrej Nadziei leży w tzw. Królestwie Roślin Cape (Cape Floral Kingdom – CFK). CFK jest najmniejszym z sześciu uznanych Królestw Roślin na świecie, obszarem niezwykle zróżnicowanym, siedliskiem ponad 9600 gatunków roślin, z czego około 70 procent stanowią gatunki endemiczne, nie spotykane w innej części globu. Jest to więcej niż ma cała półkula północna! W samych tylko Górach Stołowych jest więcej gatunków roślin niż występuje ich w Wielkiej Brytanii. Znaczna część tej różnorodności łączy się z siedliskiem fynbos (o charakterze śródziemnomorskiej garrigue z południowej Francji, macchii we Włoszech czy greckiej phrygany), środowiska roślin, które mają istotny wpływ na smak i aromat win RPA. Wiemy, jaki wpływ ma śródziemnomorski garrigue na ziołowy aromat lawendy, tymianku, rozmarynu i liści laurowych rodańskiego Châteauneuf du Pape czy win prowansalskich, win z Langwedocji czy Roussillon.
Różnorodność gleb połączona ze zróżnicowaniem klimatycznym (łagodny klimat Cape, zachodniej części Przylądka, jest podobny do śródziemnomorskiego, z ciepłym latem i chłodną zimą) i geograficznym jest prawdziwym skarbem dla produkcji winiarskiej. Najlepiej obrazuje ją różnica np. sauvignon blanc z Elim i Elgin lub syrah z Paarl i Stellenbosch. Ochrona unikalnego dziedzictwa przyrodniczego leży już w naturze każdego winiarza z RPA. Dzisiaj tutejsi winiarze korzystają z najnowszych osiągnięć światowej enologii. Mam nadzieję, że nasze wina chociaż w niewielkim stopniu przybliżą Państwu charakter win południowoafrykańskich, wziąwszy pod uwagę, że tzw. Nowy Świat poszedł w kierunku ekonomicznych win przemysłowych, mało zróżnicowanych, homogenicznych. Nie jest to oczywiście zarzut, jedynie wskazówka dla szukających bardziej oryginalnych win.
TROCHĘ HISTORII W SKRÓCIE
Cape Town jest bramą do Południowo-Afrykańskich winnic, których historia sięga czasów Dutch East India Company (Holenderska Kompania Wschodnioindyjska), spółki powołanej w 1602 roku przez wielu inwestorów, która otrzymała od Stanów Generalnych Republiki Zjednoczonych Prowincji (dzisiejszej Holandii), monopol na działalność kolonialną w Azji, szczególnie na niezwykle intratny handel korzeniami z Indii Wschodnich (Wyspy Korzenne – Moluki, Archipelag Malajski). Co prawda Traktat z Tordesillas – umowy dotyczącej podziału sfer wpływów w Nowym Świecie, podpisany przez władców Portugalii i Hiszpanii 7 czerwca 1494, „przydzielał” ten obszar Portugalczykom, to przyszłe potęgi kolonialne Anglia i Holandia zmieniły ówczesny układ sił. VOC (Vereenigde Oostindische Compagnie) była pierwszym międzynarodowym koncernem, który wyemitował akcje dla sfinansowania swojej działalności.
Jan van Riebeck. Spółka w 1652 roku postanowiła założyć stację zaopatrzenia na Przylądku Dobrej Nadziei. Zadanie to otrzymał lekarz Jan van Riebeeck, przyszły założyciel Kapsztadu. Podstawowym jego zadaniem było zbudowanie fortu, rozbudowy naturalnego portu w pobliskiej Zatoce Stołowej (ang. Table Bay), założenia plantacji owoców i warzyw oraz pozyskania żywego inwentarza od tubylczej ludności hotentockiej. Stacja handlowa miała stanowić zaplecze żywnościowe i obronne dla holenderskich okrętów Kompanii Wschodnioindyjskiej. Był on także dowódcą fortu w Kapsztadzie w latach 1652 – 1662. W 1655 roku posadził pierwszą winnicę, ponieważ wino było wtedy konieczne dla zaopatrywania statków, zapobiegało ono występowaniu szkorbutu wśród marynarzy Kompanii kontynuujących podróż na wschód. 2 lutego 1659 roku Van Riebeeck napisał w swoim dzienniku: „Dzisiaj, dzięki Bogu, zrobione zostało pierwsze wino z winogron Cape. Pierwsze wino przylądkowe – 12 litrów Muszkatu!”. Zanim do tego doszło w lutym 1657 roku Dutch East India Company zwolniła 49 oficerów swojej floty, którzy stali się pierwszymi wolnymi obywatelami Południowej Afryki. Każdy z nich otrzymał niewielką darowiznę w postaci około 50 hektarów ziemi pod uprawę, wzdłuż niewielkiej, krótkiej Amstel River (Liesbeek), niedaleko siedziby Kompanii. Nowi holenderscy farmerzy nie mieli oczywiście pojęcia o uprawie winorośli, ale Van Riebeeck zapewnił ich, że jest to łatwiejsze niż uprawa pszenicy! W 1679 gubernatorem wyznaczono Simona van der Stel, który 60 km od Cape Town założył miasto Stellenbosch. W 1680 Van der Stel zasadził 100 tysięcy sadzonek winorośli w Dolinie Constantia, rozciągającej się na południowo-wschodnich zboczach Gór Stołowych. W przyszłości stała się znaną na całym świecie winnicą Groot Constantia produkującą słodkie wina Grand Constance, najstarsze wino Południowej Afryki. Pijali je Fryderyk Wielki i Ludwik Filip. Pili je wielcy pisarze a Charles Baudelaire w swoim tomie wierszy „Kwiaty zła”, porównał wino Constantia do ust swoich kochanek. Do śmierci w 1821 roku Napoleonowi Bonaparte przysyłano 30 butelek miesięcznie na Świętą Helenę, być może, by osłodzić mu wygnanie.
Swój udział w zakładaniu winnic południowoafrykańskich mają w dużej mierze francuscy hugenoci, którzy po odwołaniu Edyktu Nantejskiego w 1685 roku przez Ludwika XIV, mimo zakazu opuszczania Francji, masowo (ponad 200 tysięcy) emigrowali do Prus, Szwajcarii, Holandii, Anglii, w tym do Południowej Afryki. W ciągu kilku lat przybyło ich do Cape ponad 200. Doświadczenia winiarskie wyniesione przez Francuzów z zachodniej Francji zaowocowały szybszym rozwojem winiarstwa w Południowej Afryce. Najpierw wokół Cap, potem w Stellenbosch i na południe od Paarl, w Franschhoek, jednym z najmniejszych, ale najbardziej malowniczych regionów winiarskich Afryki Południowej. O francuskich korzeniach świadczą winnice L’Ormarins, La Motte, Clos Cabrière, Cape Chamonix Wine Farm, J.C. Le Roux, Rousseau, Marais itp. Winiarze niemieccy zaczęli osiedlać się dopiero po 1806 roku, pod okupacją angielską.
Pierwsza okupacja brytyjska Cape miała miejsce w 1795 roku, a po Kongresie Wiedeńskim formalnie oddano jej kontrolę nad Przylądkiem Dobrej Nadziei. Kiedy w 1825 roku rząd brytyjski nałożył ogromne cła na wina francuskie, nastąpił niezwykle dynamiczny rozwój winiarstwa i eksportu wina. Niestety, w 1861 roku na skutek złagodzenia polityki celnej wobec Francji i obniżenia taryf celnych, eksport win afrykańskich dramatycznie spadł. W 1885 roku w winnicach Cape pojawiła się filoksera, która zaczęła dewastować winnice. Winnice po 1904 roku zaczęto odnawiać na podkładkach amerykańskich. W 1906, w odpowiedzi na kryzys w przemyśle winiarskim i spirytusowym zaczęto tworzyć pierwsze spółdzielnie winiarskie. Wyrwano z ziemi 10 milionów sadzonek na obszarze obecnego dystryktu Robertson. W Karoo, w okolicach miasta Oudtshoorn zamiast winorośli zaczęto uprawiać lucernę na karmę dla strusi, których pióra miały wówczas na świecie bardzo wysoką cenę.
Ogromna nadpodaż wina zmusiła rząd do utworzenia w 1918 roku (roku urodzin Nelsona Mandeli) wielkiej spółdzielni winiarskiej subsydiowanej przez państwo, znanej i istniejącej do dziś – Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging (KWV). Miała ona na celu stabilizację branży i służyć jako wsparcie dla młodego przemysłu winiarskiego. W 1926 roku Ustawą o KWV uchwaloną w parlamencie, stowarzyszeniu przekazano niektóre obowiązki administracyjne, a także pozycję jedynego eksportera i importera nadmiaru alkoholu. W tymże roku wyprodukowano pierwszą brandy i wyeksportowano do Wielkiej Brytanii wina wzmacniane (typu porto). To KWV w 1928 roku powołała profesora Perolda, eksperta ds. winiarstwa, powierzając mu eksperymenty z nowymi odmianami oraz kontrolę jakości win. Abrahama Izaka Perolda, pierwszego profesora winiarstwa na Uniwersytecie w Stellenbosch, znamy głównie z pinotage, unikalnej odmiany południowoafrykańskiej krzyżówki pinot noir i cinsaut, którą stworzył w 1925 roku. Pierwsze pinotage zabutelkował Lanzerac Wine Estate dopiero w 1961 roku.
Nadprodukcja, niska jakość, ustalone dla wina ceny minimalne oraz izolacja produktów południowoafrykańskich w okresie apartheidu spowodowała, że wina z tego regionu nie odgrywały większego znaczenia na rynku światowym. Charakterystyczne dla Afryki Południowej większe od europejskich winnice, charakteryzujące się dosyć zróżnicowanymi glebami i mikroklimatem były do niedawna bardzo uzależnione od rynku wewnętrznego. To implikowało inną cechę winnic afrykańskich, niezwykłą ilość uprawianych szczepów winorośli w jednej winnicy. To uzależnienie od rynku wewnętrznego powodowało, że miejscowi klienci żądali pełnej, zróżnicowanej gamy win.
W latach dziewięćdziesiątych XX wieku, kiedy rynki światowe otwarły się na wina południowoafrykańskie, KWV odegrała kluczową rolę w regulacji branży, przekształcając się w komercyjnego gracza eksportującą nagradzane wina i brandy z piwnic w Paarl. Nowe technologie winiarskie, „latający winemakerzy” i wprowadzenie znanych odmian winorośli (cabernet sauvignon, syrah, chardonnay, chenin blanc, sauvignon blanc) spowodowały renesans win południowoafrykańskich. Pamiętajmy, że jeszcze w 1990 roku ponad 70 procent wina, z uwagi na jakość, było destylowane na brandy.
Dziś RPA jest siódmym producentem wina na świecie posiadającym ponad 600 winnic i produkującym 6000 win, wytwarzającym ponad miliard litrów wina, prawie 4% produkcji światowej, z czego 430 milionów litrów jest eksportowana. Zadziwia świat swymi żywymi sauvignon blanc, kremowymi chardonnay, miodowymi chenin blanc i jedwabistymi pinot noir. Zarówno dla producentów jak i konsumentów win, Afryka Południowa jest nadal nieco tajemnicza i wydaje się zacierać różnicę między Nowym a Starym Światem. Wina stąd są jedwabiste, o dojrzałym, owocowym zapachu i smaku, czasami nieco ziemistym a finisz mają dosyć powściągliwy, umiarkowany. Z uwagi na generalnie ciepły klimat wina są pełne ciała i o dużej zawartości alkoholu.
System WO (Wines of Origin), określa co prawda pochodzenie wina, a odmianowe wina tak oznaczone muszą zawierać przynajmniej 85% danej odmiany, nie jest jednak tak precyzyjny jak europejskie AOC (AOP).
Koneserzy wina, którzy zechcą się do Południowej Afryki kiedyś udać, polecam specjalne szlaki wina będące jedną z największych atrakcji turystycznych zachodniego wybrzeża Cape. Oryginalną trasę winiarską Stellenbosch utworzono w 1971 roku i należy do niej około 300 producentów. Na trasie skorzystamy z wielu degustacji, znakomitych restauracji. Winnice oferują miejsca na piknik, relaks w cieniu dębów, które nie są drzewami rodzimymi, bo pierwsze zostały zasadzone około 1600 roku przez gubernatora Cape, Simona van der Stel.
W wielu regionach panuje klimat zbliżony do śródziemnomorskiego, gdzie jest dużo słońca i suche powietrze, w niektórych niezbędne jest nawadnianie winnic.
NAJCZĘŚCIEJ UPRAWIANE ODMIANY WINOROŚLI (wartości przybliżone):
CZERWONE: cabernet sauvignon 12 %, syrah (shiraz) 10 %, pinotage 6 %, merlot 6,5 %, cinsault 3 %
.
BIAŁE: chenin blanc (steen) 18 %, sułtanki (winogrona stołowe) 11 %, colombard 11 %, chardonnay 8 %, sauvignon blanc 9 %, muszkat aleksandryjski (hanepoot) 3 %.
W odróżnieniu od praktyk europejskich, różowe wina afrykańskie mogą być tworzone przez mieszanie win czerwonych i białych. Oczywiście, praktyki te kontestowane są przez winiarzy europejskich, szczególnie przez winiarzy z Prowansji.
CECHY WIN
Sauvignon blanc może nie mają tak intensywnego bukietu jak nowozelandzkie, ale są świeże, z nutą białych kwiatów i kredową mineralnością przypominającą Sancerre z Doliny Loary. Czasami bywa wzbogacany odrobiną semillon, wtedy bywa, że wyczujemy także smak białej brzoskwini oraz orzechów laskowych.
Chenin blanc. Winiarze afrykańscy nazywali przez wieki tę odmianę steen, dopiero w latach 60-tych XX wieku odkryto, że jest to francuska chenin blanc z Doliny Loary. Wina są zwykle wytrawne, z odrobiną słodyczy, która wzmacnia akcenty żółtych jabłek i jaśminu.
Muszkat aleksandryjski (hanepoot) to odmiana uprawiana zarówno do celów konsumpcyjnych, wyrobu konfitur, soków jak i win. Wytwarza się z niego sławne słodkie Vin de Constance. Coraz więcej uprawia się także muszkatu à petits grains.
Chardonnay i pinot noir, których duchową ojczyzną jest Burgundia produkowane są na całym świecie, z różnymi wynikami. Burgundię cechuje swoista równowaga między słoneczną pogodą, chłodnym powietrzem oraz właściwą glebą dającą niezwykłe, trudne do osiągnięcia gdzie indziej wina. W Afryce Południowej próbę osiągnięcia tego ideału podjęto w dystrykcie Walker Bay, szczególnie na obszarze okręgu Hemel-en-Aarde Valley („Niebo na Ziemi”). Doskonałe stąd chardonnay są bogate, kremowe, o smaku dojrzałych brzoskwiń, ze zrównoważoną dosyć ostrą mineralnością. Najlepsze afrykańskie pinot noir, których nie ma zbyt wiele, mają odurzający aromat świeżych truskawek, płatków róży i cynamonu. Mają dobrą kwasowość, średnią konsystencję i miękkie, delikatne taniny.
Pinotage. Dobry pinotage ma smak dojrzałych jeżyn i czarnych wiśni, jeśli damy mu nieco odetchnąć wyczuwalne mogą być akcenty fiołkowe i suchego tytoniu. Często łączy się tę odmianę z cabernet sauvignon, merlotem lub cabernet franc. Ktoś napisał, że pinotage dla południowoafrykańskiej branży winiarskiej jest tym, czym wieża Eiffla dla Paryża. Pinotage jest krzyżówką pinot noir i cinsault, zwaną także Hermitage w Afryce Południowej. Krzyżówkę tę stworzył w 1925 roku Abraham Izak Perold, pierwszy profesor winiarstwa na Uniwersytecie w Stellenbosch. Pinotage stanowi 6% całkowitej produkcji wina w Republice Południowej Afryki i ponad 95% odmiany pinotage w świecie.
Syrah/shiraz ma smak dojrzałych jeżyn i czarnych jagód, czasami czarnej czekolady, nuty pieprzowe, mineralne, ma także europejską, dziś niezbyt lubianą, staroświecką ziemistość oraz mięsistość win rodańskich. Najlepsze pochodzą z Swartlandu, porównywanego zresztą z winami z Doliny Rodanu (Region Coastal, na północ od Kapsztadu).
Musujące wina z Południowej Afryki. „Cap Classique”, tak określa się tu musujące wina wytwarzane metodą szampańską. Mogą być produkowane w dowolnym miejscu kraju. Powoli ilość tych win rośnie.
WINO MOŻE BYĆ FORMĄ SZTUKI | Wiktor Zastróżny
Wino może być formą sztuki. Sopocki FESTUS to powstała 20 lat temu rodzinna firma, która jako jedna z pierwszych, po 1989 roku, zaczęła importować do Polski wina i alkohole mocne od producentów z całego świata. Rozmawiamy z jej założycielem Wiktorem Zastróżnym o tym, jak się znalazł w świecie wina.
Gabriela Pewińska: Czym się Pan zajmował, zanim poświecił się winu?
Wiktor Zastróżny: Zgodnie z kierunkiem studiów pracowałem najpierw jako ekonomista, potem projektant systemów informatycznych, byłem prezesem spółdzielni budowlanej, prowadziłem firmę remontującą bocznice kolejowe..
Dosyć daleko od wina..
Czasy były niepewne dla branży: ograniczenia inwestycji, upadało wiele dużych firm przemysłowych – naszych klientów.. Zacząłem myśleć o alternatywnym zajęciu. Inspiracją był, oczywiście, Rzym.
Oczywiście Rzym?
W 1996 roku byłem tam z żoną kilka dni na wakacjach i, przypadkowo, w okolicach Piazza del Popolo trafiliśmy do sklepu winiarskiego. Niby nic nadzwyczajnego, zwykłe, czarne, na 4-5 metrów wysokie regały, do wnętrza sklepu wcinał się kawał potężnego ceglanego, antycznego muru.. Kilka miesięcy później, w tajemnicy przed żoną, kupiłem od miasta na przetargu zrujnowaną piwnicę na ul. Morskiej w Sopocie, przeprowadziłem remont. Wkrótce zorganizowaliśmy z żoną pierwszy niewielki import win. Na większy nie było nas stać w związku z zakupem lokalu. I tak minęło 20 lat..
Kultura winiarska w Polsce zmieniła się od tamtego czasu. Ma Pan w tym swój udział?
Myślę, że w trójmiejskim, i nie tylko trójmiejskim, światku winiarskim jesteśmy rozpoznawalni. Mamy bogatą ofertę win, nie tylko tych, które wszyscy lubią, ale też coś dla koneserów, którzy ciągle poszukują czegoś nowego, interesującego. W ciągu tych dwudziestu lat zrobiliśmy setki degustacji i spotkań z winiarzami z wielu krajów. W naszej sopockiej winiarni Lalala regularnie organizujemy spotkania przybliżające kraje winiarskie, ważne dla upraw winorośli regiony i wina, oczywiście.
Pytając o początki firmy, myślałam, że usłyszę, iż wszystko zaczęło się od miłości do wina.
To stwierdzenie sugeruje konflikt z Ustawą o wychowaniu w trzeźwości, która powstała w zupełnie innej rzeczywistości, w stanie wojennym.
Wiemy jednak, że wino to nie alkohol. Wino to wino.
Wino jest alkoholem, ale nie wódką służącą wyłącznie do „topienia smutków w kieliszku”. Jednak czasy sympozjonów już minęły, picie od zmroku do świtu w antycznej Grecji było rajem dla arystokracji, która nie musiała wstawać rano do pracy. Kilka litrów wina na głowę, nawet rozcieńczonego, nie było niczym zdrożnym. Niemniej to na potrzeby tych sympozjonów – wspólnego picia, tej kombinacji wina, poezji i erotyki rozwijała się grecka poezja i znane nam z muzeów malarstwo wazowe. Przy winie doskonale się rozważało problemy etyczne.. Dziś też.
Też?!
Trudno uwierzyć? Wino może być formą sztuki, co wielu może wydać się czymś niepojętym. Skoro mówię „może”, to oznacza też, że nie musi. Jeśli więc ktoś pije wino wyłącznie po to, by ulżyć trawieniu, może zadowolić się winem prostszym, mniej wyrafinowanym. Ale ktoś, kto dajmy na to pije wino z Prioratu – a na dodatek miał szczęście odwiedzić ten region w Katalonii – w zjawisku tym nie widzi tylko alkoholu, ale z trudem uprawiane maleńkie działki z winną latoroślą i oliwkami, niezwykle barwne klify Montsant, winiarzy, kuchnię, ludzi mówiących kompletnie niezrozumiałym językiem, pragnących innej wolności niż ta, którą zadekretowała im UE. Widzi maleńkie górskie wsie, w których mieszka kilkadziesiąt czy kilkuset mieszkańców, wsie, które ożywają tylko w okresie turystycznego lata. Widzi klasztor Kartuzów pod stromym, wysokim górskim klifem, gdzie wystarczyło tylko przystawić wysoką drabinę, by znaleźć się w niebie, kamienne średniowieczne krzyże na wzgórzach.. To właśnie w winie jest piękne, chociaż wydaje się banalne.
To musi być naprawdę wyjątkowe wino, skoro przywołuje takie krajobrazy..
Młodym ambitnym winiarzom nie wystarcza już robienie zwyczajnego wina. Eksperymentują, mieszają żywe, bardziej pachnące wina z wyższych partii winnic z tymi, które położone są niżej, a mają więcej ciała, więcej alkoholu. By uzyskać wina bardziej zrównoważone, fermentują wina z szypułkami i skórkami, winifikują czerwone wina tak jak białe, wracają często do starych, zarzuconych już technik winiarskich, by uzyskać większą równowagę wina, bardziej złożony smak, odchodzą często od tworzenia potężnych, długo starzonych w dębie win nadających się do długiego leżakowania. Skłaniają się ku winom lżejszym, żywym, bardziej oddającym charakter szczepu i miejsca, w którym powstały. Bywa, że część wina fermentuje w antycznych amforach – zapomnianych już od momentu wynalezienia beczki przez Galów. To staram się widzieć w winie ja i każdy, kogo nie interesuje tylko poziom alkoholu w nim zawarty. Tę zmianę perspektywy dostrzegam u moich przyjaciół, z którymi od kilku lat – ja i moja żona – podróżujemy po wielu regionach winiarskich Europy. Wino jest napojem boskim, pewnie dlatego tam, gdzie rośnie winorośl, jest z reguły też „bosko”, czyli po prostu pięknie.
Kiedy przyszła właściwie ta miłość do wina? Gdy otwierał Pan pierwszy sklep, musiał się Pan wina uczyć?
Od dwudziestu lat uczę się wina i cały czas wydaje mi się, że jestem na początku drogi. Każda podróż, każda rozmowa z winiarzem (myślę tu o ludziach decydujących o tym, jakie to wino będzie) wzbogacają moją wiedzę o winie. Na początku interesuje nas wyłącznie bukiet i smak wina. Potem przychodzi czas na zastanowienie, skąd ten bukiet i smak się biorą. Wtedy zaczynamy zgłębiać odmiany, rodzaje dębu i jego wpływ na bukiet, smak i klasę wina, zaczynamy rozumieć ideę terroir, stanowiącego o charakterze i tożsamości wina. Zaczynamy rozumieć, dlaczego wina spoza Europy są bardzo dobre, ale pozbawione indywidualności. Tu oczywiście wkraczam na dosyć grząski grunt oceny wina z punktu widzenia klienta. Wino ma być tanie i dobre. Oba te określenia są z zasady sprzeczne. Oczywiście, możemy kontynuować rozważania, co jest winem dobrym, a co nie. I dlatego najbezpieczniej jest pozostać przy stwierdzeniu, że dobre jest to, co lubimy.
Pierwszy sklep to też pierwsze rozczarowania?
Oczywiście, wydawało się nam, że należy tylko kupować wina i je sprzedawać. Na początku import bezpośrednio z małych winnic był całkiem nierealny. Trzeba było mieć paletę win przynajmniej z jednego kraju. Zaczęliśmy od kilku palet wina z Francji. Najważniejszym dostawcą z Bordeaux był duży négociant, dla którego nasza jedna lub dwie palety wina były kroplą w morzu ich wina. Pamiętam, że pomogła nam pracownica firmy – miała chłopaka Polaka – mówiła znakomicie po polsku, przekonała swojego szefa, by poszedł nam na rękę. Wina z innych krajów uzupełnialiśmy przez lata, kupując je od importerów w kraju, przede wszystkim od Piwnicy Wybornych Win, która dysponowała znakomitą – jak na tamte czasy – ofertą, dziś przejęta przez kapitał rosyjski. Największym problemem nadal jest dobór win. Trudno jest zaspokoić wszystkie gusta klientów, a jeszcze trudniej brać pod uwagę zawartość ich portfeli.
Bilans zysków i strat ostatnich 20 lat.
Otworzyliśmy pięć sklepów winiarskich, importujemy wina prawie z całej Europy i Ameryki Południowej. Cieszymy się zaufaniem naszych dostawców i klientów, a w handlu jest to sprawa zasadnicza. W 1996 roku o winach wiedziałem tyle co nic, na rynku było, delikatnie mówiąc, skromnie. Dziś co nieco o winach wiem. Wydałem nawet “Degustacyjny słownik winiarski”.
W środowisku ludzi znających się na rzeczy książka zrobiła furorę! Ważni ludzie, którzy pojawili się na Pana drodze w ciągu tych ostatnich lat, tak w sensie prywatnym, jak i biznesowym.
Mnóstwo ciekawych ludzi, właścicieli winnic i winemakerów. Był wśród nich Michel Rolland, który od blisko 40 lat jest sławnym na wszystkich kontynentach konsultantem winiarskim i właścicielem Chateau Le Bon Pasteur w Pomerol. Miałem okazję spotkać go w sławnej chilijskiej clos Apalta, gdzie przebywał w towarzystwie właścicielki winnicy Aleksandry Marnier-Lapostolle. To także właścicielka Grand Marnier, sławnego od 1880 roku likieru będącego mieszanką dobrych koniaków, esencji z gorzkich pomarańczy i ziół dojrzewającą we francuskim dębie. Poznałem też zakręconego ekologicznie René Barbiera z katalońskiego Prioratu (Clos Mogador), Christophera Cannana (Clos Figueras), którzy wspólnie stworzyli inne znakomite wino w Monsant (apelacja obok Prioratu – Espectacle), z bardzo starych, 120-letnich krzewów Grenache. Roczna produkcja – 400 butelek! Poznaliśmy trzy niezwykłe kobiety, matkę i dwie jej córki – Colette, Catherine i Laurence Faller z domaine Weinbach, mieszczącym się w dawnym klasztorze Kapucynów w Alzacji. Panią Sophię Bergqvist z quinta de la Rosa w Pinhao. Pokazała nam niezwykły album – pamiątkę po polskim pilocie, który bywał w jej domu i zginął podczas walk o Anglię. W ciągu dwudziestu lat było takich niezwykłych spotkań mnóstwo.
Największa porażka? Była taka? Jakiś kryzys?
Nie tyle porażka, co niepokój związany z ciągłymi politycznymi awanturami, które rzeczywiście mają wpływ na funkcjonowanie firmy. Składają się na to ciągłe wahania kursów walut.
Ten biznes Pana zmienił?
Dawniej pracowało się od 7 do 15 i człowiek był wolny. Dzisiaj pracujemy po kilkanaście godzin dziennie, a nawet jeśli mniej, to wciąż odczuwamy podskórny stres. Tym, którzy prowadzą jakiś biznes, nie trzeba mówić, co to znaczy.
Morał z ostatnich 20 lat płynie taki…
Róbmy swoje..
Festus to rodzinna firma.
Najbardziej zaangażowana jest w nią moja żona, teraz również syn Piotr, ja głównie degustuję.
Dobrze się Pan ustawił.
(śmiech) Oczywiście, degustujemy wspólnie i z gronem przyjaciół, by było bardziej obiektywnie. Upodobania bywają różne, stąd się o nich nie dyskutuje.
Pana firma to nie tylko sprzedaż wina, to też edukacja związana z kulturą picia w naszym kraju.
Edukacja to może za mocne słowo. Wydaje mi się, że przybliżanie naszym klientom wiedzy o winie pozwala na oderwanie się od stereotypu, że wino to jest coś z winogron lub nie tylko z winogron. Wino to historia, kultura, przyroda, geografia. Czy pani wie, że XVII-wieczny Sejm zabronił, z powodów celnych, oczywiście, szlachcie i handlarzom sprowadzać do kraju węgierskie wino? Mieli to robić sami Węgrzy, ale koszty tego „eksportu” były tak wysokie, że musieli dopłacać do interesu. Przestali więc wozić wina do Rzeczypospolitej. Ewentualnie przywozili je, tak jak my kiedyś towary z NRD, nielegalnie. A pod groźbą konfiskaty wina trzeba je było wozić tylko wyznaczonymi traktami, by można było pobierać odpowiednie podatki. Sama pani widzi, że temat wina okazał się tylko pretekstem do rozmowy o całkiem innych sprawach.
Czy decyzja, którą Pan podjął 20 lat temu, sprawiła, że jest Pan szczęśliwym człowiekiem?
Decyzji nie żałuję, mogę powiedzieć, że pod tym względem jestem człowiekiem spełnionym.
„Ostatnie pozostaną dwie istoty – Bóg i wino” – jak mawia autor “Filozofii wina” Béla Hamvas.
Doświadczył niemal wszystkiego, co najgorsze w ostatnim stuleciu. Przeżył dwie wojny, wysiedlenie, zbombardowanie domu, utratę księgozbioru i rękopisów, a potem wygnanie i zakaz publikacji. A to już dzięki komunistom. Być może, te rozważania o pięknie wina pozwalały mu na chwilę zapomnieć o otaczającej go rzeczywistości?
wino
określenie to obowiązkowo przynależne trunkom powstałym przez fermentację soku winnego, chociaż używa się go także do win powstałych z soków owocowych (m.in. wiśni, jabłek); prawdziwe wina, produkowane z winogron, dzielą się na 3 typy: spokojne (wina stołowe do posiłku: białe, różowe, czerwone), musujące (szampan, cava, cremant itp.), wzmacniane (porto, sherry, madera itp.); drożdże
white port
białe porto ze względu na barwę zupełnie nietypowe; wytwarza się je tak samo jak czerwone, ma różną słodkość, od porto wytrawnego po bardzo słodkie; najsłodsze znane jest jako lagrima; ma charakter orzechowy, często z nutą cytrusowych owoców i żywicy; dobre białe porto mają świeży, czysty finisz, wiele win jest jednak dosyć pospolitych i o niskiej jakości; lepiej spróbować dobrze schłodzonego porto tawny lub o bardziej zdecydowanym charakterze sherry; białe porto może być konsumowane jak zwykłe wino lub serwowane schłodzone z cytryną lub tonikiem; porto ruby; porto tawny ze wskazaniem wieku, porto colheita; porto vintage charakter; LBV; porto rocznikowe; porto vintage z pojedynczej winnicy; crusted port; słodkość porto
utlenione
wino, które na skutek zbyt długiego kontaktu z powietrzem utraciło świeżość, walory smakowe, bukiet i barwę, czyli zmieniło swe cechy organoleptyczne: jest wówczas podobne do sherry (białe), madery (stąd zmaderyzowane) lub starego porto tawny (czerwone); wino nieatrakcyjne; jest efektem szybkiego, niekontrolowanego utleniania alkoholu, w skrajnym przypadku prowadzącego do zbyt dużej zawartości kwasów lotnych i ewentualnej przemiany w kwas octowy; zwykle u. wino jest efektem złej jakości korka; umiarkowane, powolne i kontrolowane utlenianie wina jest procesem całkowicie naturalnym, związanym z dojrzewaniem wina w beczce oraz rackingiem; utlenianie następuje już podczas dojrzewania w beczce, później w butelce, przez korek; w niektórych rodzajach win, takich jak madera, sherry, porto, winach typu rancio, vin jaune, oksydacja jest ich cechą szczególną; ten niuans smakowo-zapachowy bywa ceniony w starych, białych, cennych burgundach; utlenianiu zapobiega się przez dopełnianie beczek, konserwowanie dwutlenkiem siarki, najczęściej płynnym, sprężonym (siarka), lub innymi związkami siarki oraz przechowując wina w atmosferze gazów obojętnych; aby zapobiec utlenianiu podczas fermentacji, zamiast siarki używa się także kwasu askorbinowego, jego wadą jest jednak brak właściwości antyseptycznych i blokujących aktywność enzymów utleniających; przede wszystkim utleniają się taniny i substancje mające związek z kolorem wina; przeciwieństwem procesu utleniania jest redukcja wina; utleniania nie należy mylić z napowietrzaniem (natlenianiem) wina; obok oksydacji chemicznej często (nawet równolegle) następuje oksydacja mikrobiologiczna wywołana przez bakterie octowe (rozkładające alkohol etylowy na kwas octowy i octan etylu), drożdże kożuchujące – mycoderma (aldehyd octowy w sherry) oraz enzymy; aldehydy; dojrzewanie wina; ugotowane; maderyzacja; ulaż; mikroutlenianie; utlenianie
starzenie się wina
ewolucja wina w czasie; proces dojrzewania win, którego celem jest zwiększenie wartości i jakości trunku; o potencjale starzenia wina decydują 3 czynniki: kwasowość, zawartość alkoholu oraz tanin; wszystkie wina przez pewien czas podlegają procesowi s. w beczkach dębowych, stali lub butelkach, co stanowi element „wykończenia” wina, aby było ono gotowe do spożycia; z wiekiem wina stają się mniej ostre, mniej taninowe, bardziej gładkie i złożone; prawie wszystkie białe, różowe i lekkie czerwone wina pija się młode; najlepsze wina z Bordeaux, Doliny Rodanu, kalifornijskie cabernety, barolo, brunello di Montalcino, ale też białe wielkie burgundy, wina z Sauternes i niektóre dojrzewane w dębie chardonnay wymagają starzenia niezbędnego dla osiągnięcia ich pełnego potencjału; dojrzewanie wina w dębie przed zabutelkowaniem pozwala młodym trunkom złagodnieć i wchłonąć nieco smaku drewna i tanin; długowieczne, czerwone wina, takie jak porto rocznikowe, barolo czy wielkie wina bordoskie, mogą starzeć się nawet całe dziesięciolecia; niestety, współczesna ekonomia wymusza na producentach tworzenie win wcześniej dojrzewających; z wiekiem białe wina mają tendencję do zmiany koloru, ewoluując od koloru zielonkawego aż po żółtawy, złoty, bursztynowy; kolor win czerwonych jest bardzo zróżnicowany: od purpury, głębokiej czerwieni (bordeaux), ceglastej czerwieni (burgund) aż po złotopomarańczowy; brązowopomarańczowy kolor czerwonego wina świadczy już o jego schyłku, o jego starości: takie wino należy natychmiast spożyć lub się go pozbyć; s.s.w. jest jedną z cech wyróżniających je od innych napojów: pozwala uzyskać spektakularne zmiany jego złożoności, ale także wartości rynkowej; powodzenie procesu s.s.w. zależy od wielu czynników: przede wszystim wino musi być z natury zdolne do starzenia (wbrew częstym opiniom większość win należy pić, kiedy są względnie młode), być właściwie składowane i nie może mieć kontaktu z powietrzem; Horacy, jeden z pierwszych koneserów w czasach starożytnego Rzymu, pozwalał starzeć się najlepszym winom nawet 15–20 lat; aby wino lepiej się starzało, poddawano je różnym technikom, np. gotowano je, dodawano różne zioła, miód, a nawet wodę morską; cykl życia wina, od jego narodzin do schyłku życia, można podzielić na następujące etapy: wino młode, młodziutkie, primeur, gotowe, w swoim apogeum, w pełnej formie, gołe, mâché, czerstwe, sędziwe, zramolałe, przebrzmiałe, skończone, passé, wychudzone, wyschłe, zmaderyzowane; falerno; vin de garde; dąb; przechowywanie wina; dojrzałe; stare; solera; élevage
sack
(ang.) od hiszpańskiego słowa „sacar” – dosł. wino ściągnięte z kadzi, co w wolnym tłumaczeniu oznaczało „wino na eksport”; staromodne określenie białego, wzmacnianego wina eksportowanego, głównie z Hiszpanii, Wysp Kanaryjskich i Majorki (malaga sack, sherris sack, canary sack, palm sack); termin „sherris sack” ustąpiło później miejsca sherry, wzmacnianemu winu z Jerez; obecnie określenie s. występuje już chyba tylko w odniesieniu do sherry; większość s. prawdopodobnie była winem słodkim, starzonym w drewnianych beczkach; obecnie typowe s. kojarzy się raczej z tańszymi wersjami medium oloroso, chociaż czasami nazywa się tak nieco wytrawniejsze sherry określane na etykiecie jako „dry sack”; według starych źródeł w XVI w. Anglicy mogli wybierać spośród różnej jakości win: gorsze, drugiej jakości wina określano jako „bastards”, najwyższej klasy wina znane były właśnie jako „sacks” lub „rumneys”
Złóż zamówienie do godziny 12:00 (od poniedziałku do czwartku) aby już na drugi dzień cieszyć się winem.